TEJTERMÉKEK
ZALAI FÜSTÖLT SAJT
Zala megye - Göcsej (Zalaegerszeg)
félkemény sajt
kellemesen füstölt, félkemény sajt.
A zalai füstölt sajt henger alakú (26-28 cm hosszú, 9-10 cm átmérőjű), 1,5-1,8 kg tömegű sajt. Alap- és fedőlapja kissé domború, a lapok és az oldalfelület találkozásánál az élek kissé legömbölyítettek. A sajt vékony kérgű, rajta a forma rajzolata halványan látható, felülete halványsárga, gyengén zsíros tapintású.
A metszéslap egyenletesen halványsárga, amelyen néhány erjedési lyuk látható. Állománya rugalmas, jól vágható, jól szeletelhető, szájban elomló. Szaga jellegzetesen füstölt, enyhén savanykás. Íze jellegzetesen zamatos, kellemesen füstölt, savanykás, enyhén sós. Csomagolása crayovac zsugortasak. A fólia sértetlen, és jól simul a sajt felületére. Szárazanyag-tartalma legalább 53,5%, zsírtartalom a szárazanyagban (relatív zsír) legalább 42,5%, konyhasótartalom legalább 1%, legfeljebb 2%.
A sajt elnevezése a térség, illetve Zala megye tradicionális szarvasmarhatartásának, a XX. század elejétől formálódó paraszti tejgazdálkodásának jellegadó voltára utal. Zala megye tejszövetkezeteiben már az 1930-as évektől gyártottak füstölt, zsíros, félkemény sajtokat. Ezek nagyrészt blokk vagy korong formában készültek. A második világháborút követően, a hazai tejipar átszervezése után Zalaegerszegen üzemi keretek között gyártották tovább. Az 1980-as évek elejétől a korábbi formák henger alakra változtak. A természetes füstölést füstaromával helyettesítették, amitől külső színe a sajttésztáéval azonos. Fogyasztása a füstölt ömlesztett és a gyúrt natúr sajtok forgalmazásával valamelyest visszaesett, de ma is népszerű jellegzetes tulajdonságai miatt.
Hagyományos és melegszendvicsek készíthetők vele, adható reggelire, tízóraira, uzsonnára, vendégvárásra. Sajt- és hidegtálak speciális alkotója, felhasználhatják sajtsaláták készítésére. Fogadásokon - füstölt sajt sonkával - kitűnő csemege. Fehér és vörös asztali borok lehetnek a kísérői.
A nyers tehéntejet pasztőrözik, majd a beoltási hőmérsékletre, 32 °C-ra visszahűtik, és beállítják a sajttej zsírtartalmát 2,9%25-ra. Az alvadó- képesség javítására kalcium-kloridot, a puffadás megelőzésére kálium-nitrátot adnak hozzá. A sajttészta egyenletes sárga színének biztosítására sajtfestéket, a jellegzetesen füstölt íz kialakítására füstaromát, a savanyodás biztosítására vajkultúra (Str. lactis, Str. cremoris, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc dextra-nicum) színtenyészetet adagolnak. Megfelelő savanyodás után a tejet annyi oltóval oltják be, hogy az alvadás 30 perc alatt következzék be.
Amikor az alvadék kemény, májas törésű, búzaszem nagyságú darabokra aprítják. A savó egy részének leszívatása után, az eredeti kádtej mennyiségére vonatkoztatott 10% alvadékmosást alkalmaznak a betúrósodás6 elkerülésére.
Ezt követően a megfelelő savanyodás és az alvadékszilárdság további formálása érdekében az alvadékot 38 °C-ra melegítik, majd keverik, esetleg pihentetik.
A kellően kidolgozott alvadékot a kádban ülepítik, majd feltolják, préslapot helyeznek rá, és 90 percig préselik. Így biztosítják, hogy az alvadékrögök összetapadjanak, majd az érlelés alatt összeforrjanak, kerek, szabályos erjedési lyukak keletkezzenek. Ezt követően az alvadéktömböt feldarabolják és formákba rakják.
A formákban szintén 90 percig préselik. 24 óráig tartó, 20-22%-os töménységű sófürdőben való sózás után crayovac zsugortasakba csomagolják, és 3-4 hétig érlelik. Az érés belülről kifele történik.
1978-ban változott a mostanira a technológia. Addig a sajtokat méretüktől és a kívánt színtől, íztől függően egy vagy több napig hidegen (25 °C körüli hőmérsékleten) füstölték. A füstöléshez kizárólag keményfát (tölgyet, bükköt stb.) használtak, mert a fenyőféléktől terpentinszerű szagot kapott a sajt. A jellegzetes füstízt a sajtba diffundáló füstanyagok adták.
A termék a technológia megváltozását követően világosabb színű és a műanyag fóliában történő érlelés miatt kéreg nélküli lett.
100 liter tejből 9-10 kg sajt készül.
A privatizációt megelőzően a Zalaegerszegi Sajtgyárban készítették. Ma kizárólag a Grót-sajt Kft. Zalaszentgróti Sajtüzemében állítják elő a Bongrain-érdekeltségű Pannontej Rt. és a Grótsajt Kft. között létrejött szerződés alapján. Mennyisége a füstölt, ömlesztett (pl. Karaván, Oázis) és a gyúrt (Kun, Bán) sajtok megjelenésével, illetve térhódításával visszaszorult. Évente 40 tonnát állítanak elő.
Maga a termék, valamint neve és eljárása üzemi know-how-nak minősül, a Pannontej Rt. tulajdonát képezi.
