TEJTERMÉKEK
TEASAJT
Győr-Moson-Sop-ron megye - Csermajor
lágy sajt
enyhe ízű, omlós tésztájú, rúzzsal érő, mosott12 lágysajtféleség.
A teasajt 0,5-0,7 kg tömegű, hasáb alakú. Hosszúsága 14-16 cm, szélessége 6-8 cm, magassága 4-5 cm. Alap- és fedőlapja sík, oldalfelülete kissé kidomborodó, a felület egyenletesen sárgásbarna, sima, rugalmas, zárt, tapintása gyengén nyirkos. A sajttészta színe egyenletesen sárga, a metszéslap jellemzően zárt, rajta néhány kisebb erjedési lyukkal3. Állománya jól vágható, rugalmas, mérsékelten lágy, egyenletesen átérett, a szájban elomló. Szaga jellegzetesen aromás, enyhén savanykás. Íze jellemzően zamatos, savanykás, enyhén sós, telt. Szárazanyag-tartalma legalább 47%, zsírtartalom a szárazanyagban (relatív zsír) legalább 42%, konyhasótartalom (NaCl) legalább 1%, legfeljebb 2%. Alufóliába csomagolva veszi át a kereskedelem.
Győr-Moson megyében a tejfeldolgozás az országos átlaghoz képest magasabb szinten állt. Ez részben a tejfeldolgozás történetileg meghatározott állapotával, az állattenyésztés fejlettségével és a kedvező felvásárlási-értékesítési lehetőségekkel magyarázható. Nem véletlen, hogy a nagyhírű Magyaróvári Akadémia kiváló szakemberei, tanárai is jeleskedtek a tejkészítmények előállításában.
A teasajt a rúzssajtok csoportjába tartozik, állománya inkább vágható, mint kenhető, nevét a kérgén levő rúzsos bevonatról kapta. Az 1930-as években Hegedűs Ödön készítette ezt a sajtfajtát.
Alakja már az első említésekor is szabályos tégla, sarkos élekkel, gyengén kihasasodó oldallapokkal.
&filetext8=Szendvicsek, sajt- és hidegtálak, sajtsaláták alkotója. Adják tízóraira, ebéd után, uzsonnára, vacsora után. Könnyű fehér és vörös asztali borok, pecsenyeborok lehetnek a kísérői. Enyhe íze miatt a közízlésnek jól megfelelő sajtféleség. Ugyanakkor - mivel kis mennyiségben készül - a fogyasztók körében alig ismert.
1998-ban, a Tejtermékek Magyar Királyi Ellenőrző Állománya megalakulásának 70 éves évfordulójára a csermajori Újhelyi Imre Tejipari Középiskolában rendezett országos sajtversenyen a lágy sajtok kategóriájában első helyezést ért el.
A nyers tehéntejet a nem kívánt mikroorganizmusok elpusztítása érdekében pasztőrözik, majd a beoltási hőmérsékletre, 28-29 °C-ra visszahűtik, és zsírtartalmát 2,8-2,9%-ra beállítják. Az így előkészített sajttejhez az alvadóképesség javítására kalcium-kloridot, a puffadás4 megelőzésére kálium-nitrátot adnak. Ezt követően a savanyodás biztosítására vajkultúra színtenyészetet adagolnak. A megfelelő savanyodás elérése után a tejet annyi oltóval11 kell beoltani, hogy az alvadás 40-50 perc alatt következzék be.
A kellő szilárdságú alvadékot hárfával10 1-2 mm átmérőjű rögökre aprítják. A savó egy részének leszívatása után az alvadékot 35-40 °C-os - előzőleg pasztőrözött - vízzel mossák úgy, hogy közben az alvadék 30-32 °C-ra felmelegedjék, segítve az alvadék jobb elkülönülését. A mosóvíz mennyisége 30-40%25. A megfelelő savanyodás és alvadékszilárdság elérése után az alvadékot formázzák. Először kádban ülepítik, egy préslapot helyeznek rá, majd 15-20 percig préselik. Így biztosítják, hogy az alvadékrögök összetapadjanak, majd az érlelés alatt összeforrjanak, és kerek, szabályos erjedési lyukak keletkezzenek. Ezt követően a savót leengedik, és a sajtlepényt a formák nagyságának megfelelő hasábokra vágják, majd sajtkendővel bélelt formákba rakják. 3-4 óra hosszat préselik, közben forgatják. Az utolsó préselést kendő nélkül végzik, hogy a sajt sima felületű legyen. A préselést 20-22%-os sófürdőben való sózás követi. Az érlelést 96-98%25 relatív páratartalom mellett naponkénti forgatással és sós vizes kenegetéssel végzik. A sajtok két hétig rúzzsal érnek. (A "rúzsbaktériumok" a sajtdeszkákról és a kenegetésre használt sajtkendőkről kerülnek a felületre, ezek hatására a "rúzsképződés" a teasajtnál csak enyhe.) Az érés kívülről befelé történik. A sajtokat alufóliába csomagolják.
100 liter tejből 10-11 kg érett sajt készíthető.
Jelenleg folyamatosan, egész éven át csak a csermajori Újhelyi Imre Tejipari Középiskola Tanüzeme gyártja.
A termelés mennyisége kb. 16 mázsa/év. A termék elsősorban Budapest sajtszaküzleteiben, illetve a nagyobb választékot tartó üzletláncokban kapható.
