TEJTERMÉKEK
RÖGÖS TÚRÓ
házi nyers, ipari pasztőrözött
Dél-Dunántúl
a friss sajtok főcsoportba tartozó, biológiai alvasztású, félzsíros tehéntúró
tejsavbaktérium-kultúrával alvasztott tejből készült tejtermék.
A rögös túró fehér, a kelvirágra emlékeztető tejalvadékrögökből álló, kellemesen savanykás, üdén friss és aromás ízű tejtermék. Legelterjedtebb változata az ún. félzsíros (light) étkezési tehéntúró, amelynek szárazanyag-tartalma 27%, zsírtartalma 7%, fehérjetartalma 13-15%.
A túró, ezen belül is a tehéntúró jelentőségét a táplálkozásban századokon át a böjti étrend erősítette. A túrót, valamint a túrós étkek számtalan válfaját gyakorta fogyasztották és fogyasztják a nyugat-dunántúliak, de országszerte rendszeresen került és kerül az asztalra a nagyböjt idején. "A nagyböjti időszakra a háztartások, jó előre, konzervált vajat és konzervált túrót gyűjtöttek" - írja erről Kisbán Eszter.
A sárvári központú Nádasdy család XVI. századi számadásaiban is gyakran fordul elő a túró. A főzésnél felhasznált nyersanyagok mennyiségét összesítve a túró is rendszeresen fogyasztott, bár nem túlzott mennyiségű tételként szerepel. (Belényesy, 1958. 140.)
A korábbi időszak jellegzetes étele volt a "túrós étek", amelyet sajtlé néven jegyeztek fel a XVI. században. (Belényesy, 1958. 142.) 1550. október 6-án például a Nádasdyaknál ebédre "Kapoztat Vayal Borsot Vajal Gomboczot vajal Maczikot Turoual Vaial Turos Etket Vajal Halat Tiztaborsal" fogyasztottak; ugyanazon a napon vacsorára "Mockont Vajal Meteltet Turoual Vajal Lakssat Tiztaborsal Almat Rantua Turos Etket Vaial" főztek. (Belényesy, 1960. 114.) Thurzó Imre lakodalmán, 1618-ban - többek között - 16 font túrót fogyasztottak. (Radvánszky, 1879-1896. 66.)
Hogy a túró közönséges alapélelmezési cikk volt évszázadokon át, azt a Kresznerics Ferenc által feljegyzett és 1832-ben publikált mondás is kifejezi: "Fejér czipó sós túróval használ éhes gyomornak." (Kresznerics, 1832. 274.)
A túró sokoldalú felhasználását is tanúsítja Kresznerics szótára, hiszen a sós túró mellett feljegyzi a túrós bélest, gombócot, mácsikot, rétest, táskát, lepényt, továbbá a túrós lét.
Néhol még a nehéz munkához is inkább a tejtermékeket fogyasztották. "Hétköznapokon, a nehezebb munkaidőt - kaszálást, aratást és cséplést - leszámítva, leginkább tejhaszonnal (édes tej, aludt tej, turó, tejfel) és kenyérrel élnek" - írta Kethelyről és környékéről 1884-ben a régió monográfusa. (Békefy, 1884. 28.)
A túrót - elsősorban az ún. száraz túrót - különösen a hegyvidéken szerették fogyasztani. A Lendva vidékiekről írta Szente Arnold: "Van sajátkészítette jóízű turójuk is, az ú.n. 'száraz turó', a mely különösen akkor tesz nekik jó szolgálatot, ha kimennek a boros pinczébe, mert nagyon jóízűt tudnak rá inni. A készítési módja a lehető legegyszerűbb: friss tehénturót jól összegyúrnak sóval és paprikával, azt pogácsa alakú kis darabokra formálják s felrakják a konyhaajtó fölé, hogy jól átfüstölődjék." (Szente, 1898. 69.)
A túró szárított vagy lágy változata egyaránt járta a göcseji szegek vidékén. "Délben egyszerü, száraz étel járja: süttkurumpi, száritott vagy puhaturu…" - írta Gönczi Ferenc 1914-ben. (Gönczi, 1914. 154.)
Már a XX. század első felében szokásos túró-fogyasztást jegyzett fel a zalai horvátok körében Kerecsényi Edit. A többségében grádistyei horvátok lakta Nardán az 1930-as években szintén készítettek szárított, füstölt túrót: ezt "bale‰ki sir"-nek, azaz bális sajtnak nevezték. Az elkészített túrót három hétig préselték kő alatt, majd ugyanúgy megfüstölték, mint a húst. (Horváth, 1976. 41.) A füstölés a füstös konyhák, illetve a szabadkéményes konyhák felszámolódásával együtt tűnt el a helyi étlapról. (A bálisok vándorkereskedők voltak, akikről egy 1842-ben éppen Vas megyéről szóló újságcikkben is megemlékeznek: "Némelly divat- de leginkább konyhacikkeket: bors, sáfrán, gyömbér, Bálisoktól [Wällisch, Dalma-án] vásárolják, kik egy hátszekrényben egész boltot hordoznak(…)". (Sz. n., 1842. 349.)
A házi, friss tehéntúró a piacokon még az 1980-as években is vetekedett a boltival. Napjainkra már csak néhány árus jelenik meg alkalmanként házi túróval. A bolti túró átvette a szerepét, ugyanakkor többen azért vásárolnak továbbra is tehéntartó házaktól házi tejet, hogy a túrót saját maguk készíthessék el.
Önmagában vagy ízesítve, kenyérrel, tésztával fogyasztjuk, valamint tejtermékek, sütőipari készítmények alapanyagaként és töltelékeként használjuk. Megközelítőleg 3 kg-ot fogyasztunk belőle személyenként évente.
A házi technológia szerint a tiszta körülmények között, frissen fejt, meleg, nyers tejet mázas cserépköcsögökbe szűrték, amelyben az rendszerint 24 óra alatt szobahőmérsékleten megalvadt úgy, hogy a felfölöződés miatt felül egy 20-25%25 zsírtartalmú, savanyú tejszín (tejföl) gyűlt össze, alul pedig egy zsírszegény, az eredeti tej 1/3 zsírját magába foglaló aludttej maradt. A tejföl kanalas leszedése után az aludttejet zománcos edényben kimelegítették (38-42 °C-ra), majd tiszta vászonruhában csurgatták a savó eltávolítása miatt. Ebben a ruhában a túró egy tömbben maradt. Az ipari gyártás követi ezt a technológiát, de az alapanyag beállított zsírtartalmú, pasztőrözött tej, a savanyítás kádban, tankban vajkultúrával történik, a csurgatás perforált kocsikban, dobokban folyik. Műanyag tasakban, lazán rövidebb ideig, vakszos papírban vagy kasírozott alufóliában, tömör állapotban hosszabban eltartható.
Ma az ország minden területén készítik és forgalmazzák. A termelők száma minimum negyven. Az évi mennyiség 30 ezer tonna körüli, vagyis a magyar sajtfogyasztás felét teszi ki.
A sovány és a zsíros változatát inkább más tejtermékek (pl. Túró Rudi) gyártására fordítják. Az ún. részhomogénezéses eljárás javítja a termelés gazdaságosságát és a végtermék minőségét.
A termék, illetve annak neve és eljárása magyar know-how-nak minősül.
