TEJTERMÉKEK
PÁLPUSZTAI SAJT
A régióban régebben többen állítottak elő csemege romadur jellegű sajtot, amelyből mára csak a korábban Pálpusztán készült maradt meg gyártásban. A gyártás mai helyének megfelelően az időközben terméknévvé vált eredetjelzőt ma a gyártók olykor saját telephelyeik megadásával egészítik ki: csermajori pálpusztai, csörögi pálpusztai.
Kövér és félkövér minőségben készíthető. A tehéntejen kívül juhtejből is szokták készíteni. Ma tehéntejből és kövér változatban készítik.
Győr-Moson-Sopron megye - Csermajor
Egyéb magyarországi előfordulás: Közép-Magyarország - Sződcsörög, Dunakeszi
rúzzsal érő lágy sajt
A pálpusztai ún. limburgi jellegű, rúzzsal érő lágy sajt, ezen belül pedig a csemege romadurokhoz tartozik. Mérete és tömege alapján a limburgi jellegű sajtok közül a legkisebb, ami a technológiában rövidebb érési időt eredményez. Rokonainál (limburgi, romadur) enyhébb ízű sajtféleség.
&filetext6=A pálpusztai sajt hasáb alakú, tömege 5 dkg.
A hasábok hosszúsága 4-5 cm, szélessége 3-4 cm, magassága 2,5-3,5 cm. Alap- és fedőlapja sík, domború vagy alig horpadt, rajta az érlelőrács lenyomata látható, az oldalfelület enyhén kidomborodó. Felülete egyenletesen sárgás-vöröses barna, gyengén nyálkás, rugalmas, vékony kérgű. A metszéslap színe jellegzetesen világossárga, a sajt közepe felé halványuló, tompa fényű, lyuk nélküli vagy néhány rög-, illetve erjedési lyukka. Állománya mérsékelten lágy, a kéreg alatt kissé lágyabb, kenhető, szájban szétolvadó. Szaga jellegzetesen pikáns, enyhén ammóniás. Íze szintén jellegzetes, zamatos, kellemesen sós, pikáns, telt.
Szárazanyag-tartalma legalább 43%, zsírtartalom a szárazanyagban (relatív zsír) legalább 42%, konyhasótartalom (NaCl) legalább 1,4%, legfeljebb azonban 3%. Csomagolása - nyálkás felülete miatt - kasírozott alufóliába történik.
&filetext7=A limburgi jellegű sajtok Belgiumból származnak, és a belgiumi Limburg grófságtól kapták a nevet. Az eredeti limburgi alakja lapos, kocka, súlya kb. 1 kg. A sajtot később rúd alakúra készítették.
A romadur szintén belgiumi eredetű, a lüttichi körzetben levő Hervé városkában 1710 óta készítik "Fromage de Hervé" néven. Elnevezésére vonatkozóan kétféle feltevés van. Egyesek a "remoudu" (utófejés) vallon eredetű szóból származtatják, ezt támasztja alá, hogy régebben a fejés második felében nyert, zsírban dúsabb tejből készítették. A másik feltevés szerint spanyol eredetű. Amikor a spanyolok Hollandiát hosszabb ideig uralmuk alatt tartották, az ottani Hervé sajt a spanyol juhsajtra, a "ramadour"-ra emlékeztette őket. A romadur sajt a limburginál kisebb, szintén rúd alakú, súlya 0,4-0,5 kg.
A csemege romadurt 5-15 dkg-os lapos kocka vagy tégla alakban készítik, és igen sokféle néven hozzák forgalomba. A limburgi sajtok közül ez terjedt el nálunk, és Pálpusztai, Pusztadőri, csermajori Tulipán, répcelaki Puszta, Bakonyi csemege néven ismert.
Magyarországon a XX. század elején jelent meg, és a sajtgyártás minőségi megújításával, iparszerű gyártásával terjedt el. Kezdetben főleg Nyugat-Dunántúlon, a névadó Pálpuszta mellett, Répcelakon és Csermajorban gyártották. Az 1950-es évektől Csermajorban, valamint a Nógrád megyei Szécsényben (átmenetileg Keszthelyen is) állítják elő.
Magyarországon ma is csak az ínyencek táplálkozásához kapcsolódik.
&filetext8=Sajt- és hidegtálak alkotója, a sajtínyencek csemegéje. Főétkezés után ajánlható, pl. pálpusztai salátalevéllel. Fehér- és vörösborok egyaránt illenek hozzá. Pirítós kenyérre kenve is fogyasztható, almával kitűnő. A kérge is fogyasztható. Sokan idegenkednek tőle erős szaga miatt. Hűtőszekrényben, más terméktől elkülönítve kell tárolni, de szobahőmérsékleten adja ki az aromáját. Van, aki érettebben szereti a boltban kaphatónál (ekkor szinte folyós).
A csermajori pálpusztai a Nemzetközi Gasztronómiai Akadémia 1993. októberi rendezvényén, a Pármában megrendezett II. Európai Gasztronómiai Napokon, igen erős nemzetközi mezőnyben a kiválasztott sajtok kategóriájába került és aranydiplomát nyert.
&filetext9=A nyers tehéntejet a nem kívánt mikroorganizmusok elpusztítása érdekében pasztőrözik, majd hűtik, és zsírtartalmát 2,8-2,9%-ra beállítják. Az így előkészített sajttejhez az alvadóképesség javítására kálcium-kloridot, puffadásgátlásra kálium-nitrátot adagolnak. Ezt követően a 30-35 °C-os sajttejhez a sajt jellegét befolyásoló és a savanyodást elősegítő vajkultúra (Streptococcus lactis, Strepptococcus cremoris, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc dextranicum) baktérium színtenyészetet adagolnak. A megfelelő savanyodás elérése után a tejet annyi oltóval oltják be, hogy az alvadék 60-80 perc alatt kialakuljon. Az alvadás bekövetkezte után a kemény, "májas törésű" alvadékot sajtkarddal, majd hárfával dió, illetve mogyoró nagyságú rögökre aprítják. Az alvadékot óvatosan keverik, és időszakonként ülepítik addig, amíg a megfelelő savanyodást és alvadékszilárdságot el nem érik. Ekkor az alvadékot ülepítik és a savót leszívatják. Az üstben maradt alvadékot a fennmaradó savóval együtt a csurgatókeretekbe merik. A savó elvezetését elősegítő, rovátkolt lapon két csurgatókeret van egymás fölött. A két keretet teljesen megtöltik alvadékkal, 20-30 perc után annyi savó csurog el, hogy az alvadék szintje az alsó keret magasságára csökken. Ekkor a felső keretet eltávolítják, majd az alsóra helyezett rovátkolt lap segítségével a sajtot megfordítják. A forgatást óránként négy-öt alkalommal megismétlik. A csurgatás és forgatás célja a savó eltávolítása a sajttésztából. Ezen művelet alatt a sajtlepény 4-5 cm magasságú lesz. A csurgatás végén a sajtot 4 x 5 x 5 cm nagyságú hasábokra vágják.
A felvágott sajtokat 18%25-os sólében sózzák, majd a 14-16 °C-os, 95-98%25 relatív páratartalmú érlelőbe viszik. A sajtdeszkákon a sajtokat szorosan egymás mellé rakják, és Brevi-bacterium linens tenyészetet tartalmazó savóval bepermetezik. Naponta forgatják, majd 3-4 nap után 1-2 cm-re eltávolítják egymástól és naponta kezelik. Először az érett sajtokat kezelik, majd a fiatalabbakat, így a kialakult kéregflórát a kezelősavóval átviszik a fiatal sajtokra. A kezelés első hetének a végén a sajtokat sárgás-rózsaszínes bevonat fedi. Az érlelés 16-20 napig tart, az érett sajtokat minősítés után kasírozott alufóliával vonják be, majd kartondobozban vagy zsugorfóliában 1 kg-os gyűjtő-csomagolásban hozzák forgalomba.
A sajtok a magas víztartalom miatt kívülről befelé érnek. A fehérje kismértékben ugyan, de aminosavakig és ammóniáig is lebomolhat, ez okozza a sajtok pikáns ízét és szagát.
100 liter tehéntejből 12,5-13 kg kövér sajt készíthető. A pálpusztai készítése nagy gyakorlatot kíván.
A feldolgozandó tej megfelelő minőségén túl a technológiában előírt hőmérséklet, idő, savfok-emelkedés, rögnagyság, páratartalom a legfontosabb tényezők, amelyek betartásával, illetve - bizonyos határok között - szakértelmen alapuló korrigálásával egyenletes és jó minőségű termék állítható elő.
&filetext10=A hagyományos régióban jelenleg a csermajori Újhelyi Imre Tejipari Középiskola Tanüzeme gyártja. Sződcsörögre (közép-magyarországi gyártó) a privatizáció kapcsán, a 90-es évek elején került, és újabban a Keszi Sajt Kft. is előállítja.
A gyártóktól kapott adatokra támaszkodva a termelés mennyisége kb. 37 tonna/év. Az utóbbi tíz évben a fizetőképes kereslet visszaesése és a nem megfelelő marketing miatt forgalma csökkenő tendenciát mutat.
A csermajori pálpusztai a nagyobb áruházláncokon, valamint nyolc sajtnagykereskedéssel is foglalkozó gazdasági társaságon keresztül jut el a fogyasztókhoz.
