TEJTERMÉKEK
ŐRSÉGI KECSKESAJT
Vas megye - Őrség
kecsketejből készített sajtféleség.
Az őrségi kecskesajt lapos, korong formájú, 0,5-1 kg tömegű, rúzsmentes, vékony kérgű, száraz tapintású, röglyukas, jellegzetes ízű, érlelt sajtféleség. Hűvös helyen vagy hűtőszekrényben néhány napig eltartható. Nyers kecsketejből készül.
A magyarországi kecsketartás története egyértelműen jelzi, hogy a kecske a gazdálkodó népességnél csupán másodlagos jelentőségű volt, és jobbára a rossz szociális helyzetben lévőknél töltött be - főleg tejhaszna révén - hiánypótló szerepet. A statisztikák relatíve magasabb egyedszáma az egyes települések népének hátrányosabb szociális helyzetét tükrözte: a kecske a szegények állataként, általában a falvak közös tehéncsordáiban legeltetve, másodlagos gazdasági tényezőként jelent meg az egyes települések életében. A kecske elsődleges hasznát Magyarországon mindenütt a tej képezte, aminek feldolgozásában részben a tehéntej, részben pedig a juhtej konzerválásának tradicionális technikája öröklődött.
Magyarországon a kecsketejet döntő részben a háztartásokban használták fel, a parasztüzemek tejtermelését csakúgy, mint a nagyobb tenyészetek hozamát a juh- vagy a tehéntejjel összevegyítve dolgozták fel. Helyi, tájjellegű sajtok csak elvétve fordultak elő. Az Őrség sajtkultúrája a XX. század első felében még nagyon szegényes volt, annak ellenére, hogy az 1890-es évektől Vas megyében is alakultak sajtkészítő szövetkezetek a termelés előmozdítására. A kemény sajtok gyártása csak 1945 után, az államosított nagyüzemekben indult meg (pl. Vasvár), ahol új eljárásokat és termékfajtákat honosítottak meg.
A nap minden szakában kenyérrel, péksüteménnyel vagy önállóan fogyasztható.
Az előző napon fejt és lehűtött tejet összekeverik a friss tejjel, és kb. 35 °C-ra felmelegítik. Olyan mennyiségű oltóval oltják be, hogy a beoltás után 40-60 perc alatt megaludjon. Az alvadékot sajthárfával apró, kb. 1 cm3-es darabokra tördelik, sajtruhába teszik, és egy napig szikkasztják. A szikkasztás után vagy közvetlenül fogyasztják, vagy gyakori forgatás mellett egy nap után tömény sólébe teszik 24 órára.
Ezt követően a sólétől megtörölgetett sajtot nedves, 18 °C-os hőmérsékletű érlelőben, rendszeres forgatás mellett addig érlelik, amíg a kéregflóra kezd kialakulni. A készterméket papírba vagy fóliába csomagolják.
100 liter tejből 7-9 kg sajt készíthető.
Az őrségi kecskesajtot egy gyártó készíti, éves szinten megközelítőleg 5-600 kg-os mennyiségben.
