TEJTERMÉKEK
ÓVÁRI SAJT
a sajtot zsíros és félzsíros minőségben készítik; félzsíros változata az elterjedtebb
Győr-Moson-Sopron megye - Mosonmagyaróvár
félkemény sajt
A magyar tejgazdasági kutatás-fejlesztés legrégebbi, ma is közismert és közkedvelt terméke. A tilziti sajt alapján kifejlesztett, de számos sajátos technológiai elemet tartalmazó óvári félkemény, röglyukas.
Az óvári sajt hasáb alakú, tömege 2-3 kg. Mérete az alkalmazott sajtformától függően változó: hosszúsága 21,5-29,5 cm, szélessége 9-12,5 cm, magassága 8,5-11 cm közötti. Alap- és fedőlapja sík, oldalai kissé kidomborodóak. A sajt felülete egyenletesen halványsárga, száraz vagy enyhén nyirkos tapintású, rajta a forma mintázata látható. A metszéslap jellegzetes, egyöntetűen szalmasárga színű, rajta egyenletes eloszlásban nagyszámú, közepes,
3-6 mm nagyságú röglyuk2 látható. Állománya rugalmas, jól vágható, szájban mérsékelten elomló, enyhén száraz. Szaga enyhe, jellemző. Íze jellegzetesen zamatos, mérsékelten sós, savanykás és telt (a félzsíros kevésbé).
Szárazanyag-tartalma legalább 52,5%, zsírtartalom a szárazanyagban (relatív zsír) legalább 29,5%, konyhasótartalom (NaCl) legalább 1,3%, legfeljebb 2,3%. Zsugorfóliába csomagoltan kerül forgalomba, amely egyenletesen simul a sajt felületére.
&filetext7=Az óvári a tilziti sajtból származik, amelyet 1840 óta készítenek, és Németország keleti részéből egész Európába elterjedt. Az óvári ennek ellenére magyar sajtféleség, mert gyártási módja sokban különbözik a tilzititől, pl. a préselésben, továbbá készítése a magyarországi viszonyoknak megfelelően alakult. Előállítása Újhelyi Imre (1866-1923) nevéhez fűződik, aki éppen az óvári révén szerzett nemzetközi hírnevet. 1903-ban hozta létre Mosonmagyaróvárott a Tejgazdasági Kísérleti Állomást, ami biztosította a hazai üzemek sajtkultúrával való rendszeres ellátását. Az óvári az egyik legelső magyarországi sajtféleség, amit pasztőrözött tejből állítottak elő. Újhelyi segítségével 1907-ben már hét Moson megyei tejszövetkezet gyártotta exportra, amit 1910-ben megszakított egy katasztrofális száj- és körömfájásjárvány. Az így elvesztett piacokat többé már nem sikerült visszaszerezni, s az óvári gyártása csak a második világháború után, az 1950-es évek elejétől, a nagyüzemi keretek között lendült fel ismét. A sajt készítését időközben Csiszár József korszerűsítette, üzemeinkben az ő leírása szerint készítik.
&filetext8=Főétkezésként rántva is fogyasztható. Hagyományos és melegszendvics, pizza, valamint sajtos sütemények készítésére használható. Sajt- és hidegtálak, sajtsaláták alkotója lehet.
A félzsíros változat fogyasztása diétásoknak is javasolható.
Kellemes íze, sokoldalú felhasználhatósága miatt közkedvelt és közismert sajt, amely az ország élelmiszerboltjainak többségében hozzáférhető. Könnyű fehér- és vörösbor, pecsenyebor illik hozzá.
&filetext9=A nyers tehéntejet a nem kívánt mikroorganizmusok elpusztítása érdekében pasztőrözik, majd hűtik, és beállítják zsírtartalmát a zsíros sajthoz 2,8%-ra, a félzsíroshoz 1,65-1,75%-ra. Az így előkészített sajttejhez az alvadóképesség javítására kalcium-kloridot, puffadásgátlásra kálium-nitrátot adagolnak. Ezt követően a 32-33 °C-os sajttejhez a sajt jellegét befolyásoló és a savanyodást elősegítő vajkultúra (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc dextranicum) baktérium színtenyészetet adagolnak. A megfelelő savanyodás elérése után a tejet annyi oltóval oltják be, hogy az alvadék 40 perc alatt kialakuljon. A tej beoltására Chymogen elnevezésű, egy penész (Aspergillus niger var. awamori) termelte kimozin enzimet használnak, amely teljesen azonos a természetes borjú kimozin enzimmel.
Az alvadék kidolgozása ún. vándorkeverős sajtkádban történik. Itt az alvadékot 0,5-1,5 cm átmérőjű rögökre aprítják. A savó 30%-ának leszívatása után a megfelelő savanyodás és az alvadékszilárdság további formálása, kialakítása érdekében a kád tartalmát 40-45 °C-ra melegítik, majd keverik, esetleg pihentetik.
Az alvadék perforált lemezen csúszva jut a formákat tartalmazó kocsiba. A savó a perforált lemezen elkülönül, és az alul elhelyezett tartályba folyik. A savó elválasztásával egyidejűleg az alvadékrögök lehűlnek, így alakul ki a megkívánt röglyukasság2. A sajtformákat egyenletesen megtöltik alvadékkal, majd préselik, hogy a savót eltávolítsák a sajttésztából. A préselés időtartama 2-3 óra. A préselés után a megfelelő állományú, illetve nedvességtartalmú sajtot 20-22%-os sófürdőben sózzák. Ezt követően régen 90-95% relatív páratartalom mellett 4 hétig érlelték, naponta Brevibacterium linens színtenyészetet tartalmazó sós vízzel kenegették a rúzsképződés8 biztosítására. Ma a sózás után a sajtot 24 óráig szikkasztják, majd zsugorfóliába csomagolják, és így érlelik. Az érési idő 3-4 hét 15-18 °C hőmérséklet és 70% relatív páratartalom mellett. Az érlelés alatt csak forgatni kell a sajtokat az egyenletes lyukképződés biztosítása érdekében. Az érési idő letelte után a sajt a kereskedelembe kerül.
A hagyományos érlelési mód (kézi munka) igényesebb volt a naponkénti kezelgetés miatt, magasabb volt az érési veszteség. A rúzsbaktériumok elszaporítása miatt magasabb relatív páratartalmat kellett biztosítani. A zsugorfóliás érleléskor a rúzsbaktériumok nem vesznek részt az érlelésben, ezért a sajtok íze jellegtelenebbé vált.
100 liter tejből 8,7 kg zsíros és 7,9 kg félzsíros sajt készíthető.
Az óvári készítése nagy gyakorlatot kíván. A feldolgozásra kerülő tej megfelelő minőségén kívül a technológiában előírt hőmérséklet, idő, savfokemelkedés, rögnagyság, páratartalom mind olyan tényezők, amelyek betartásával, illetve - bizonyos határok között - szakértelmen alapuló korrigálásával egyenletes és jó minőségű termék állítható elő.
&filetext10=A termelés mennyisége évente (a gyártóktól kapott egyes információk és becslés alapján) a régióban 65 tonna, országosan pedig 500 tonna.
A régióban a csermajori Újhelyi Imre Tejipari Középiskola Tanüzeme és az Óvártej Rt. mosonmagyaróvári üzeme gyártja. Termelése a régión kívül is jelentős.
A keresleti piac kínálativá alakulásával párhuzamosan megfigyelhető, hogy az azonos sajtokat előállítók különböző márkaneveket használnak termékük népszerűsítésére, és a csomagoláson szereplő egyedi grafikákkal is megpróbálják felhívni magukra a fogyasztók figyelmét.
