TEJTERMÉKEK
MOSON MEGYEI CSEMEGESAJT
ilmici sajt
Győr-Moson-Sopron megye - Csermajor
félkemény sajt (óvári jellegű)
A Moson megyei csemegesajt alapvető jellegkialakító tényezője a Brevibacterium linens által képzett, ún. rúzsbevonat.
A Moson megyei csemegesajt korong alakú, 2,1-3,1 kg tömegű termék. Átmérője 20-22 cm, magassága 7-9 cm. Alap- és fedőlapja sík, oldalfelülete enyhén kidomborodó, a kéreg vékony, rugalmas, röghézagos, gyengén nyálkás, egyenletesen vörösessárga színű. A sajt metszéslapja homogén, sárga színű, egyenletesen sűrű (3-6 mm-es nagyságú) röghézagokkal. Állománya vágható, kissé lágy, szájban jól elomló, enyhén pépes. Illata jellegzetesen aromás, kissé pikáns, sós, savanykás, telt. Íze jellemző zamatos, kellemesen pikáns, sós, savanykás, telt. Szárazanyag-tartalma legalább 52,5%25, zsírtartalom a szárazanyagban (relatív zsír) legalább 42,5%, konyhasótartalom (NaCl) legalább 1,5%, legfeljebb 2,5%. Csomagolása
- nyálkás felülete miatt - alufólia.
Nyugat-Dunántúl megyéiben a tejfeldolgozás magasabb szinten állt, mint az ország más részein. Ez részben a tejfeldolgozás történetileg meghatározott állapotával, az állattenyésztés fejlettségével és a felvásárlási-értékesítési lehetőségek kedvező voltával (a tejszövetkezetek meglétével) magyarázható. Nem véletlen, hogy a nagy hírű Magyaróvári Akadémia kiváló szakemberei, tanárai is jeleskedtek a tejkészítmények előállításában.
A Moson megyei csemege - vagy más néven ilmici sajt - kidolgozása Újhelyi Imre nevéhez fűződik, aki a lágyabb sajtokat kedvelő fogyasztók igényeinek kielégítésére, az óvárihoz hasonló, de annál lágyabb és enyhébb ízű sajtféleség készítését szorgalmazta a Magyaróvári Szarvasmarha-tenyésztő Egyesület kötelékébe tartozó üzemekben. A sajtot 1914-ben, a Németországban kedvelt "Klosterkäse" gyártási tapasztalatai alapján, Magyaróváron dolgozták ki.
Legnagyobb hírnévre az ilmici tejszövetkezet sajtja tett szert, és ezért a fogyasztók a terméket ilmici származással keresték. A sajt részben Moson megyei csemegesajt, de főképpen ilmici néven került piacra. Ma a termék csomagolása mindkét elnevezést tartalmazza. A gyártás korszerűsítésével később Tomka Gábor foglalkozott.
A Tejtermékek Magyar Királyi Ellenőrző Állomása megalakulásának 70. évfordulója tiszteletére 1998. december 3-án és 4-én a csermajori Újhelyi Imre Tejipari Középiskolában megrendezett országos sajtversenyen a félkemény sajt kategóriában első helyezést ért el.
Szendvicsek, sajt- és hidegtálak, sajtsaláták készítésére egyaránt alkalmas. Adható tízóraira, ebéd után, uzsonnára vagy vacsora után. Az étkezés koronája lehet. Fehér- és vörösborokkal is jól társítható.
A nyers tehéntejet a nem kívánt mikroorganizmusok elpusztítása érdekében pasztőrözik, majd hűtik, és zsírtartalmát 2,8%25-ra állítják be. Az így előkészített sajttejhez az alvadóképesség javítására kálcium-kloridot, puffadásgátlásra kálium-nitrátot adagolnak. A 32-33 °C-os sajttejhez ezt követően a sajt jellegét befolyásoló és a savanyodást elősegítő vajkultúra (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc dextranicum) baktérium színtenyészetet adagolnak. A megfelelő savanyodás elérése után a tejet annyi oltóval oltják be, hogy az alvadék 25-30 perc alatt kialakuljon. Az alvadék kidolgozása ún. vándorkeverős sajtkádban történik. Itt az alvadékot 0,5-1,5 cm átmérőjű rögökre aprítják. A savó 30%25-ának leszívatása után - a sajt betúrósodásának6 elkerülése miatt - az
alvadékot 10%25 pasztőrözött vízzel mossák. Ezután a megfelelő savanyodás és az alvadékszilárdság további formálása, kialakítása érdekében a kád tartalmát 37 °C-ra melegítik, majd keverik, esetleg pihentetik.
A formázásra kész alvadékról a savó egy részét leszívatják, majd az alvadékot perforált lemezen csúsztatva juttatják a formákat tartalmazó kocsiba. A savó a perforált lemezen elkülönül, és az alul elhelyezett tartályba folyik. A savó elválasztásával egyidejűleg az alvadékrögök lehűlnek, így alakul ki a kívánt röglyukasság. A további savóeltávozást lehetővé tevő sajtformákat egyenletesen megtöltik alvadékkal, majd kb. 16 óra időtartamig csurgatják, közben 60 percenként forgatják a savó eltávolítása és az alvadékrögök összetömörítése céljából. A csurgatás után a sajtokat 20-22%25-os sólében sózzák. Sózás után a sajtokat állványokra helyezett sajtdeszkákon érlelik.
Mivel a sajtok rúzzsal kívülről befele érnek, igen fontos az érlelő magas, 97-98%25-os relatív páratartalma. A sajtokat egy-két naponként sós vízzel vagy savóval kenegetik és forgatják. A kezelő sós vízhez vagy savóhoz Brevibacterium linens színtenyészetet adagolnak. Ez a sajt felületén elszaporodva sárgás-vöröses nyálkát képez.
Az érési idő 3-4 hét. Az érett sajtokat alufóliába csomagolják. A sajtok érése során a fehérje kismértékben ugyan, de aminosavakig és ammóniáig is lebomolhat, ez okozza a sajtok pikáns ízét és szagát.
Kitermelés: 100 liter tehéntejből 9,2 kg érett sajt készíthető.
A mosoni csemegesajt készítése nagy gyakorlatot kíván. A feldolgozásra kerülő tej megfelelő minőségén túl a technológiában előírt hőmérséklet, idő, savfokemelkedés, rögnagyság és páratartalom azok a legfontosabb tényezők, amelyek betartásával, illetve - bizonyos határok között - szakértelmen alapuló korrigálásával egyenletes és jó minőségű termék állítható elő.
&filetext10=Jelenleg csak a csermajori Újhelyi Imre Tejipari Középiskola Tanüzeme gyártja, az egész év folyamán. A termelés mennyisége kb. 250 mázsa/év (termelőtől származó adat). A termék nyolc sajtnagykereskedéssel is foglalkozó gazdasági társaságon, valamint a nagyobb áruházláncokon keresztül jut el a fogyasztókhoz.
A Moson megyei csemegét az egész országban forgalmazzák, de csak kevesek asztalára jut el. Az utóbbi évtizedben a fizetőképes kereslet visszaesése, a termékskála kibővülése, a nem megfelelő piacelemzés és a szerény reklámtevékenység miatt a kereslet csökkenő tendenciát mutat.
