TEJTERMÉKEK
LAJTA SAJT
Győr-Moson-Sopron megye - Csermajor
félkemény sajt (óvári jellegű)
A Lajta olyan félkemény sajt, amely állományában és érzékszervi tulajdonságaiban átmenetet képez a romadur jellegű lágy sajtok felé. Érésében szerepe van a kéregflórának (rúzsflórának). Enyhén pikáns aromájú íze, jól vágható, ugyanakkor szájban elomló állománya (mely a magasabb zsírtartalomnak köszönhető) miatt a fogyasztók széles körében kedvelt.
A Lajta sajt hasáb alakú, 1-1,2 kg tömegű. A hasábok hosszúsága 19-21 cm, szélessége 7-9 cm, magassága 5,5-7,5 cm. Alap- és fedőlapja sík, oldalfelülete kissé kidomborodó, a kéreg vékony, rugalmas, röghézagos, gyengén nyálkás, egyöntetűen vörösessárga színű. A metszéslap színe fehér vagy egyenletesen szalmasárga, sűrűn röghézagos. Állománya jól vágható, szájban elomló, kissé lágy, enyhén pépes. Szaga jellegzetesen aromás, kissé pikáns, enyhén savanykás. Íze jellemző zamatos, kellemesen pikáns, sós, telt. Szárazanyag-tartalma legalább 54,5%, zsírtartalom a szárazanyagban (relatív zsír) legalább 49,5%, konyhasótartalom (NaCl) legalább 1,5%, legfeljebb 2,5%. Nyálkás felülete miatt alufóliába csomagolják.
A Lajta sajt az egyik legújabb magyar sajtféleség volt a második világháború előtt, amely mind a belföldi forgalomban, mind a külföldi piacon rövid idő alatt igen kedveltté vált. A sajtot az 1930-as évek végén Takó Imre irányításával és a Tejgazdasági Kísérleti Intézet közreműködésével Egyed István dolgozta ki Mosonmagyaróvárott. Amikor a háború után a nagyüzemek államosításával megkezdődött a keménysajt-gyártás növelése, számos újfajta sajt előállítását kezdték meg. Ezek közé tartozott a Lajta is, ami az 1950-es évek elején került ipari termelésbe. Azóta folyamatosan gyártják.
Szendvicsek, sajt- és hidegtálak, sajtsaláták készítésére alkalmas. Adható tízóraira, ebéd után, uzsonnára vagy vacsora után. Az étkezés koronája lehet. Fehér- és vörösborok egyaránt illenek hozzá.
A nyers tehéntejet a nem kívánt mikroorganizmusok elpusztítása érdekében pasztőrözik, majd hűtik, és zsírtartalmát 3,6-3,8%-ra állítják be. Az így előkészített sajttejhez az alvadó-képesség javítására kalcium-kloridot, puffadásgátlásra kálium-nitrátot adagolnak. Ezt követően a 32-33 °C-os sajttejhez a sajt jellegét befolyásoló és a savanyodást elősegítő vajkultúra (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc dextranicum) baktérium színtenyészetet adagolnak. A megfelelő savanyodás elérése után a tejet annyi oltóval oltják be, hogy az alvadék 30-35 perc alatt kialakuljon. Az alvadék kidolgozása ún. vándorkeverős sajtkádban történik. Itt az alvadékot 0,5-1,5 cm átmérőjű rögökre aprítják. A savó 30%25-ának leszívatása után - a sajt betúrósodásának elkerülése érdekében - 10% pasztőrözött vízzel mossák az alvadékot. Ezután a megfelelő savanyodás és az alvadékszilárdság további formálása, kialakítása érdekében a kád tartalmát 37 °C-ra melegítik, majd keverik, esetleg pihentetik.
A formázásra kész alvadékról a savó egy részét leszívatják, majd az alvadékot perforált lemezen csúsztatva juttatják a formákat tartalmazó kocsiba. A savó a perforált lemezen elkülönül, és az alul elhelyezett tartályba folyik. A savó elválasztásával egyidejűleg az alvadékrögök lehűlnek, így alakul ki a megkívánt röglyukasság. A sajtformákat egyenletesen megtöltik alvadékkal. Ha ez az alvadék kellően összetapad, akkor a formákból kivéve csurgatóasztalra rakják a sajtokat. Ezen rovátkolt lécek különítik el egymástól az egyes darabokat. A csurgatás időtartama 16 óra, közben óránként forgatják a savó eltávolítása és az alvadékrögök összetömörítése céljából. A csurgatás után a sajtokat 20-22%-os sólében sózzák, majd állványokra helyezett sajtdeszkákon érlelik. Az érlelés Brevibacterium linens színtenyészetnek a sajt felületén való elszaporításával történik. A sajtokat egy-két naponként Brevibacterium linens színtenyészetet tartalmazó sós vízzel vagy savóval kenegetik és forgatják. A baktérium a sajt felületén elszaporodva sárgás-vöröses nyálkát képez, ezt nevezik rúzsnak. A sajtok rúzzsal, kívülről befele érnek; a baktériumok szaporodási optimuma miatt igen fontos az érlelő magas, 96-98%-os relatív páratartalma. Az érési idő 3-4 hét. Az érett sajtokat alufóliába csomagolják, és kartondobozban kerül a kereskedőkhöz.
A sajtok érése során a fehérje kismértékben ugyan, de aminosavakig és ammóniáig is lebomolhat, ez okozza azok pikáns ízét és szagát. A magasabb zsírtartalom miatt íze zamatosabb, mint a Moson megyei csemegesajté.
100 liter tehéntejből 10,5 kg érett sajt készíthető.
A Lajta készítése nagy gyakorlatot kíván. A feldolgozásra kerülő tej megfelelő minőségén túl a technológiában előírt hőmérséklet, idő, savfokemelkedés, rögnagyság, páratartalom a legfontosabb tényezők, amelyek betartásával, illetve - bizonyos határok között - szakértelmen alapuló korrigálásával egyenletes és jó minőségű termék állítható elő.
Készítésének lépései sokban hasonlítanak a Moson megyei csemegesajtéihoz. Különbséget a nagyobb zsírtartalmú tej, a hosszabb alvadási idő miatti lágyabb állomány, valamint a fajlagosan nagyobb felületen történő kéregflórás érlelés eredményez.
Jelenleg csak a csermajori Újhelyi Imre Tejipari Középiskola Tanüzeme gyártja, az egész év folyamán. A termelés mennyisége kb. 200 mázsa/év (termelőtől származó adat). A termék nyolc, sajtnagykereskedéssel is foglalkozó gazdasági társaságon, valamint a nagyobb áruházláncokon keresztül jut el a fogyasztókhoz.
Az utóbbi 10 évben a fizetőképes kereslet visszaesése és a nem megfelelő marketing miatt a forgalom csökkenő tendenciát mutat.
Ismertsége, keresettsége a dunántúli régiókban és a fővárosban nagyobb.
