TEJTERMÉKEK
GÖCSEJI CSEMEGESAJT
fél göcseji csemegesajt (az eredeti nagyság felének megfelelő méretű)
Zala megye - Göcsej (Zalaegerszeg)
félkemény sajt.
A göcseji csemegesajt 2,5-4 kg tömegű, hasáb alakú termék. Hosszúsága 26-28 cm, szélessége 14-16 cm, magassága 7-9 cm. Jelenleg ún. fél göcseji csemegesajtot gyártanak, amely négyzet alapú, tömege: 1,5-1,7 kg, méretei: hosszúsága 14 cm, szélessége 14 cm, magassága 7-9 cm. Az alap- és fedőlap sík, az oldalfelület kissé kidomborodó, a felület egyenletesen halványsárga, enyhén nyirkos tapintású. A sajttészta egyenletesen halványsárga színű, a metszéslapon mérsékelt számú, kisméretű rög- és erjedési lyuk látható, de a lyuknélküliség is megengedett. Állománya rugalmas, mérsékelten lágy, szájban elomló. Szaga és íze jellegzetes, savanykás, kellemesen sós. Szárazanyag-tartalma legalább 47%25, zsírtartalom a szárazanyagban (relatív zsír) legfeljebb 48,5%25, konyhasótartalom (NaCl) legalább 1,2%25, legfeljebb 1,8%25. Csomagolása krehalon típusú zacskóba történik. A fólia sértetlen, és egyenletesen simul a sajt felületére.
A korábban Zala megyében ismeretlen sajt előállítását az 1930-as években egy Németországból érkezett sajtmester vezetésével kezdték meg. A második világháború előtt a nyugat-dunántúli tejtermelő parasztüzemek jelentették a feldolgozás nyersanyagbázisát. A második világháború alatt és után a göcseji csemegesajt termelése átmenetileg szünetelt, készítését az 1960-as évek közepétől - főleg a közös gazdaságok tejtermelésére alapozva - újraindították Zalaegerszegen. Azóta a kornak megfelelő technikával, folyamatosan gyártják. Fogyasztása főleg az 1960-as évek végétől, az 1970-es évek elejétől terjedt el országosan.
Főételként friss zöldségekkel és az étkezések lezárására csemegeként egyaránt fogyasztható. Melegszendvicsekre kitűnő, továbbá viszonylag jól rántható. Sajt- és hidegtálak, sajtsaláták készítésére is igen alkalmas. Fehér- és vörösborokkal egyaránt társítható.
A nyers tehéntejet pasztőrözik, majd a beoltási hőmérsékletre, 36 °C-ra visszahűtik. Ezt követően beállítják a sajttej zsírtartalmát 2,9-3%25-ra. Az alvadóképesség javítására kalcium-kloridot, a puffadás megelőzésére kálium-nitrátot adnak a tejhez. A sajttészta egyenletes sárga színének biztosítására sajtfestéket, a savanyodás biztosítására vajkultúra (Str. lactis, Str. cremoris, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc dextra-nicum) baktérium színtenyészetet adagolnak.
A tejet annyi oltóval kell beoltani, hogy az alvadás 30-40 perc alatt következzék be.
Amikor az alvadék kemény, májas törésű, mogyoró nagyságú darabokra aprítják. A savó egy részének leszívatása után pasztőrözött vízzel 3-4%25 alvadékmosást (az eredeti kádtej mennyiségére vonatkoztatva) alkalmaznak a betúrósodás elkerülésére. Ezután a megfelelő savanyodás és az alvadék szilárdságának további formálása, kialakítása érdekében az alvadékot 38 °C-ra melegítik, majd keverik, esetleg pihentetik.
A formázásra kész alvadékot a savóval együtt a sajttankból a formázóharangokon keresztül az ún. Tebel préselő-formázó kádba engedik, ahonnan a savót elszívatják. A savó nélküli alvadékot átkeverve megfázatják. (Az alvadék felülete lehűl a sajtműhely levegőjétől.) Ezzel a művelettel biztosítják a röghézagok kialakulását.
A préselés 4 óra hosszat tart. A préselés után az alvadéklepényt a kád vágószerkezetével a megfelelő méretre feldarabolják. Ezután a nyers sajtokat 10 órán keresztül 20-22%25-os töménységű sófürdőben sózzák. A sózást szikkasztás követi, majd krehalon típusú zacskóba helyezik, vákuum csomagológépen hegesztéssel zárják, forró vízben zsugorítják, és 3-4 hétig (kéregflóra nélkül) 8-9 °C-on érlelik. Az érés során a sajtok egy tömegben érnek, elsősorban tejcukor- és fehérjebontás van. A sajt aromáját leginkább a tejsav határozza meg. A sajtok íze - mivel kéregflóra nélkül érnek - kevésbé jellegzetes, enyhén savanykás. Régebben, amikor "rúzzsal" érlelték, az érés során a fehérje kismértékben ugyan, de aminosavakig és ammóniáig is lebomolhatott, ekkor a sajtok pikánsabb ízűek és szagúak voltak.
Kitermelés: 100 liter tehéntejből 11-12 kg sajt készíthető.
Gyártása üzemi know-how alapján történik a Bongrain cég érdekeltségébe tartozó Pannontej Rt. Zalaegerszegi Üzemében. A termelés az 1980-as évek második felében érte el a csúcsot, a 800 tonnát meghaladó évi mennyiséggel. Azóta - a tejtermékfogyasztás általános csökkenésével és a rúzsflórás csemegesajtok választékának bővülésével - termelése évi 150 tonnára szorult vissza.
