túrósajt
natúr és ízesített
Jász-Nagykun-Szolnok megye
kecskesajtféleség
csontfehér színű, lágy, nedves tapintású sajtféleség.
A lágy kecskesajt kézzel vagy formával kialakított korong, hasáb, gúla vagy henger alakú készítmény, amely 0,2-1 kg-os egységekben kerül forgalomba. A termék fehér színű vagy a fűszerektől és ízesítőktől színezett. Külső felülete enyhén nyirkos tapintású. A készítmény rugalmasan lágy, röghézagos, jól vágható. A szájban elomló, a kecsketúróra jellemző ízű. Eltarthatósága hideg helyen vagy hűtőszekrényben maximum egy hét. A termék nyers kecsketejből készül.
A magyarországi kecsketartás története egyértelműen jelzi, hogy a kecske a sík vidékek gazdálkodói számára csupán másodlagos jelentőségű volt, jobbára a rossz szociális helyzetben lévőknél töltött be - főleg tejhaszna révén - hiánypótló szerepet. A statisztikák relatíve magasabb egyedszáma az egyes települések lakosságának hátrányosabb szociális helyzetét tükrözte. Hasonló volt a helyzet Jász-Nagykun-Szolnok megye területén is.
Arányaiban magasabb volt a kecsketartás jelentősége a Tiszazug falvaiban, de az egész állatállományon belül a kecskék aránya csak 1-2%25 körül mozgott 1895 és 1972 között. Ezekben a falvakban az 1920-as, 1930-as években az állam a legszegényebb családok számára külföldről importált, fajtiszta kecskéket ajándékozott.
A kecske elsődleges hasznát az Észak-Alföld településein is a tej képezte, aminek feldolgozásában részben a tehéntej, részben pedig a juhtej konzerválásának tradicionális technikája öröklődött. Az 1920-as évektől terjedt el a területen a kecskesajt készítése, amihez vagy a juhászoktól vett, báránygyomorból készült oltót, vagy a fiatal kecskegida gyomrából készített oltóanyagot, az 1930-as évektől pedig egyre inkább bolti tejoltókat használtak fel. (A kézmeleg tejhez adott oltó hatására hamar kicsapódik a tejfehérje.) Az anyagot laza szövésű textílián átszűrve választották el a visszamaradó savótól. A tej mennyiségétől függően, 0,5-2 kg-os sajtokat nyertek, amit általában frissen fogyasztottak.
A kecsketej sajttá való feldolgozásának technikája elsősorban a juhászat tejkonzerváló eljárásaira emlékeztet, de vannak szórványos adatok az oltó nélküli gomolya készítésére is.
Számos vonatkozásban összeér egymással az Észak-Alföldön a juhtej és a tehéntej feldolgozásának hagyománya, ami gyakran ötvöződik a kecsketej konzerválásának technikájában is.
Minden étkezéshez fogyasztható önmagában vagy péksüteménnyel, valamint készételek feltétjeként.
A legalább 6 órát pihentetett nyers tejet 30-40 °C-ra felmelegítik, oltóval beoltják, és 1-2 óra múlva a megalvadt tejet újabb melegítés mellett kukoricaszem méretűre összevagdalják. Ezt követően sajtruhába vagy formába téve a savótól lecsepegtetik. Az ízesítő anyagokat (hagyma, fokhagyma, kakukkfű, medvehagyma, sárgarépa, petrezselyem stb.) az alvadékhoz vagy a sajttésztába keverik. A savó gyorsabb kicsepegése érdekében enyhe préselést alkalmaznak (0,1-0,8 kg/cm2), majd 5-8 órai állás után sajtdeszkára teszik és hideg raktárban tárolják. Ha a sajt ízesített, azonnal felhasználható, ha natúr, akkor további száraz vagy nedves sózást igényel, miközben gyenge kérge keletkezik. A sózás ideje alatt rendszeres forgatást igényel.
A készterméket zsugorfóliába vagy zsírpapírba csomagolva hozzák forgalomba. A termelés fő időszaka április és október közé tehető.
A termelt mennyiség 10-50 tonna/év, mintegy 30 feldolgozószervezetben, valamint magángazdaságokban.
