körözött túró, körözött
körített tehéntúró, körített krémtúró tehéntejből, csemege körözött juhtúró vagy juh- és tehéntúró keverékéből stb.
Közép-Dunántúl, Nyugat-Dunántúl
ízesített túrókészítmény
kenhető állományú, kellemesen savanykás, magyaros fűszerezésű túrókészítmény.
A körített túró fűszerpaprika-őrleményt tartalmaz, ennek köszönhetően a rózsaszínűtől a paprikavörösig terjedő színű, tompa fényű, a fűszerszemcséktől kissé tarkázott, egynemű állományú, kenhető, egyéb fűszerekkel is ízesített túrókrém.
Jellegzetesen aromás, zamatos, savanykás, a fűszerek illata és íze kellemes összhatásban érezhető. Szárazanyag-tartalma legalább 45%25, amelynek legkevesebb 45%25-a a zsírtartalom. Kimérten kapható, illetve a gyári készítésűt műanyag tégelyekbe csomagolják.
Vidékenként eltérő összetétellel készül.
A termékek közvetlen alapanyagai a teljes vagy beállított zsírtartalmú tehéntejből és juhtejből készült rögös vagy krémtúró, továbbá a friss vagy a csípős íz megjelenéséig érlelt, sózott gomolya. Elengedhetetlen ízesítőanyaga a fűszerpaprika-őrlemény, a só és a vöröshagyma, a további ízesítés egyéni lehet (pl. mustár, őrölt vagy egész köménymag, kevés sör). Az alapanyagok között (elsősorban a háztartásokban) a tejföl, a vaj vagy a margarin is használatos.
Évszázadok óta házilagosan készítik és fogyasztják. Üzemi gyártásának megindulása az 1930-as évekre esik, de jelentős mértéke az 1960-as évektől folyamatos. Az Alföldön és a Felvidéken mindmáig inkább juhtejből vagy kevert tejből, a Dunántúlon viszont inkább tehéntejből állítják elő.
A tejtermékek csoportjában a körözött túró - mint ízesített fehérjetartalék - fontos szerepet töltött be az egykori néptáplálkozásban, a katolikus vallású területeken, a böjt idején különösen sokan fogyasztották.
Aludttejből nyert ízesített termék, amelynek készítése a XIX. században országosan ismert volt. Lassan melegítve, a füstölésre szánt túrónak való tejet jobban megaltatták. A tehén- vagy juhtejből kicsapatták a kazeint, majd vászonruhán keresztül megszűrték, kicsepegtették, és sóval, paprikával, esetleg hagymával és köménymaggal ízesítették, tartósították. Magyarország északi hegyvidéki területein és a Tiszazug falvaiban, 10 l kecsketejből kb. 3 kg túró lett. Az asszonyok készítették úgy, hogy az aludttejet felmelegítették. A szegény emberek csemegéje volt, az asszonyok minden családban készítették. Ugyanakkor a pinceszerezések és a reggeli, valamint a hideg étkezések ízletes csemegéjének számított a polgáriasultabb rétegeknél is.
Kenyérre kenve, önmagában és friss zöldségekkel egyaránt fogyasztható. A vendéglátásban, közétkeztetésben adható reggelire, tízóraira, uzsonnára. Fogadásokon a sajttálak, hidegtálak egyik alkotója (pl. a sajttekercs mutatós tölteléke lehet). Mint fűszeres étel, a borok közül a Debrői hárslevelű, Egri leányka, Rizling, Tramini illenek hozzá. Kitűnő sörkorcsolya is.
A hagyományos eljárás során a hozzávalókat ízlés szerint jól összekeverik, közben kóstolják, és ennek alapján alakítják ki a végleges összetételt. A háztartásokon kívül így, friss alapanyagokból, néhány napos eltarthatósággal készítik saját recept alapján a terméket, például a sajtszaküzletek, tejivók, a sörözők, a hidegkonyhai részleget fenntartó élelmiszer-szaküzletek. Az Alföldön mindmáig a gomolyatúróból való készítés dominál, a Dunántúlon a tehéntúró a jellemző alapanyag.
Az üzemi eljárás során a túró vagy gomolya alapanyagot simítóhengerek között átdarálják, majd sütőipari dagasztógépbe vagy húsipari keverőgépbe rakják. Az alapanyaghoz hozzáadják a norma szerint meghatározott mennyiségű paprikaőrleményt, hagymareszeléket, mustárt, köménymagot és konyhasót, majd a gépet addig járatják, amíg a körített túróban az ízesítőanyagok egyenletesen elkeverednek. A kész túrót rendszerint 10 dkg-os adagokban műanyag tégelyekbe csomagolják. Tartós változat esetén a keveréket hőkezelik, és melegen töltik az egyedi csomagokba.
Termelése és fogyasztása az utóbbi három évtizedben igen elterjedt. A kimérve eladott termék mennyiségéről - annak elaprózott készítése miatt - nincs adat, a csomagoltan forgalomba kerülő, különböző márkanevű termékek gyártása éves szinten országosan meghaladja az 500 tonnát (a Tej Terméktanácstól származó adatok szerint). A termékek és eljárásaik üzemi know-how-nak minősülnek.
