Dél-Alföld
kecsketejből készített túróféleség.
A kecsketúró hófehér színű, kisebb-nagyobb túrórögöket és -morzsákat tartalmazó, egységes, de laza szerkezetű tömeg, amely külön formázást nem kap. Enyhén savanykás illatú és ízű készítmény, amely nyers kecsketejből készül.
A kecske tartására utaló régészeti csontanyag mellett - amiben a juh és a kecske maradványai nem választhatók külön - már a XI. századtól vannak írásos adatok. A kecske tejét vélhetően együtt hasznosították a juhászatból, illetve a szarvasmarhatartásból nyert tejjel. A túró készítésének hagyományos technológiája megelőzte a magyar honfoglalást (a IX. század vége): nyelvünkben a túró szó ótörök, de csak gyaníthatjuk, hogy az 1395-ben már írásban is felbukkanó kifejezés többféle állat tejéből készült termékre vonatkozhatott. A magyarországi tejkultúra kiteljesedése azonban a XV-XVI. századra esett, amikor - a Balkán felől a hegyes peremvidéken végigvándorló, majd megtelepedő vlach-jogú vándorpásztorok révén - elterjedt a tejoltó anyagok készítése és használata, és ezzel a tejtermékeknek a korábbinál szélesebb választéka lett előállítható. Különösen az ország északi és keleti hegyes peremterületének állattartásában találkozhatunk jellemzően a kecskével: együtt tartották a juhokkal, együtt is adóztak utánuk a XVI. századtól. Bár írásos adatok nem igazolják, bizonyos, hogy a két állat tejhasznát is közösen dolgozták fel, és ritkább volt a kecsketej önálló hasznosítása. A sík vidéki területeken (az Alföld északi és déli részein, Közép-Magyarországon) az igénytelen kecskét csak a szegényebb emberek tartották, általában együtt legeltetve a település közös tehéncsordájával. Ők önállóan is hasznosították a kecsketejet, elsősorban a tehéntej és az abból előállított tejtermékek pótlására. Napjainkban már csemege, a tenyésztésre szakosodott kisvállalkozások készítik.
Natúr és ízesített formában a nap minden szakában kenyérrel, péksüteménnyel vagy anélkül, illetve zöldsaláták komponenseként fogyasztható.
A legalább 6 órát pihentetett tejet 60-75 °C-ra felmelegítik, és oltóval - amely lehet állati vagy növényi eredetű és sejtkultúra - vagy savval, esetleg vegyes oltással beoltják, és az alvadásig folyamatosan 35 °C körüli hőmérsékleten tartják. Amikor az alvadék kagylósan törik, óvatosan, durva vászon vagy muszlin anyagú sajtruhába vagy -zsákba merik. A savó jó eltávolítása érdekében a ruha sarkait összekötve, szellős helyen felfüggesztve, 16-24 óra alatt kicsepegtetik. A kellően megszikkadt túrót sajtasztalra vagy fakádba öntik és óvatosan összekeverik. A készterméket 0,5-1 kg-os egységekben zsírpapírba vagy fóliába csomagolják. Az ipari előállításnál 0,25-0,5 kg-os kockákba préselik. 100 l tejből 14-18 kg túró állítható elő.
A kecsketúrót elsődlegesen olyan falvakban készítik, ahol a tehéntartás nem jellemző. Mintegy 2-300 család készíti, jellemzően a nyári időszakban.
