TEJTERMÉKEK
DERBY KENHETŐ, ZSÍROS, ÖMLESZTETT SAJT
Vas megye - Répcelak
zsíros, ömlesztett sajt
a trappista sajtra emlékeztető ízű, ömlesztett sajt.
A Derby hengercikk alakú, kéreg nélküli, csontszínű, sima és fényes felületű, krémes tapintású, kenhető, zsíros, ömlesztett sajt. Szerkezete tömör, lyuk nélküli. Szaga és íze kellemesen sós, üdén friss, telt, tiszta, a trappista sajtra emlékeztető. Csomagolása: 8 darab, egyenként 25 g-os hengercikk van egy papírdobozban. A cikkeket egyenként alumíniumfóliával borítják, ez légtáskáktól mentesen simul a sajt felületére.
Szárazanyag-tartalma legalább 42%, zsírtartalom a szárazanyagban legfeljebb 56%.
Trappista sajt, gomolya, vaj, tejpor, konyhasó, ömlesztősó felhasználásával készített termék.
A Derby tejszínsajt gyártási eljárását a budapesti Derby Sajt- és Vajtermelő Vállalatnál Heller Pál dolgozta ki 1904-ben. Készítését azonban a jogtulajdonos 1906-ban nem a fővárosban, hanem a Stauffer és Fiai cég Répcelaki Tejüzemében indította el. A gyorsan népszerűvé vált termékkel szembeni nagy piaci igény csak úgy volt kielégíthető, hogy a gyártásba 1917-ben a Fleischer Fivérek Pécsváradi Tejgazdasági Vállalata is bekapcsolódott. Az egyre terebélyesedő piac elvárásainak a friss típusú, rövid szavatossági idejű termék már nem tudott megfelelni, ezért 1926-tól a Stauffer és Fiai cég Répcelaki Tejüzemében ömlesztett sajtként, tartós változatban is kezdték gyártani. A kétféle változat közül a friss az 1930-as években fokozatosan visszaszorult, majd eltűnt, míg a tartós (ömlesztett) típus máig piacképes maradt. 1926-tól változatlan összetételű és terméktulajdonságokkal rendelkező készítmény kerül a fogyasztók asztalára.
Kenyérre kenve friss zöldségekkel főételként, illetve hagyományos és melegszendvicsek formájában egyaránt fogyasztható. Országosan ismert és keresett termék. Szállodai reggeliknél és a repülőtársaságok ételszolgálatában is jelen van.
Az ömlesztett sajtok szokásos technológiájával készül. Az alapanyagsajtokat (trappistát, gomolyát) szükség szerint tisztítják, darabolják és húsipari darálóval darálják. Ezt követően az alapanyagokból összeállítják a keveréket: a receptúra alapján kimérik az egy adag (40-60 kg) ömlesztett sajt készítéséhez szükséges alkotókat. Az összemért masszát kutterban1 kidolgozzák, majd megömlesztik. A kutter a ledarált alapanyagot tovább aprítja, őrli, majd homogénező keverés közben ultrapasztőrözi (100 °C felett hőkezeli). A nagy hőmérséklettel biztosítják a termék hosszabb eltarthatóságát. A sajtalapanyag a hozzáadott ömlesztősó, valamint a hőkezelés és keverés hatására szilárd állapotból (gél) folyékonyba (szol) megy át. Az ömlesztési folyamat biztonsága és a késztermék minőségének kívánt alakítása (kenhető, nagy víz- és zsírtartalmú ömlesztett sajt) érdekében foszfátos ömlesztősót használnak.
Az ömlesztett sajtot forró, folyékony állapotban impregnált alufóliába adagolják, az adagokból 8 cikkelyt kör alakú papírdobozba csomagolnak.
A kenhető állomány biztosítása miatt a folyékony (szol) állapotból szilárd (gél) állapotba való gyors átvitelt úgy biztosítják, hogy a csomagolt sajtokat hűtőkonténerben vagy hűtőalagútban 30-60 perc alatt 10 °C alá hűtik. Kiszállításig 0-10 °C-on tárolják. Több hónapig romlás nélkül eltartható.
Ma kizárólag a Bongrain cég tulajdonában lévő Pannontej Rt. Répcelaki Üzemében gyártják üzemi know-how alapján. Az évi termelés 300 tonna. A sajtot az egész országban forgalmazzák.
