TEJTERMÉKEK
CSÚCSOS TÚRÓ
száraztúró, pogácsatúró, füstös túró, füstölt túró (országosan ismert elnevezések), paprikás túró (Somogy megye - Babócsa)
ha pirospaprikát tesznek bele, akkor pirosas árnyalatot kap a túró belseje, ismert még a köménymagos és a fokhagymás, valamint az őrölt fekete borssal ízesített változata;
a somogyi németeknél nem füstölték a túrót, esetleg főtt, reszelt krumplit kevertek hozzá
kemény túró
Különlegességét az adja, hogy a füstöléssel nemcsak a tartósságát növelik, hanem az íze hasonlít a füstölt húsárukéhoz. Ugyanakkor a korábbi, alma nagyságú, kézzel gyúrt és formázott túrókhoz képest a ma készített termék tetszetősebb és méretében-alakjában állandóbb. Ezt a csúcsos formasablonnal érik el.
A csúcsos túró az országban ma már csak egyetlen helyen, szerény mennyiségben készül. Kb. 10 dkg tömegű, 8-9 cm magas, kúp alakú, a füstöléstől sárgásbarna színű, alapja 5-6 cm átmérőjű kör. Állaga a tej minőségétől függő, morzsalékos, száraz. Íze a füstöléstől jellegzetes, fűszerezettsége tetszőleges, a vásárlók és megrendelők igényei szerinti. Leggyakrabban köménymaggal, fokhagymával, őrölt fekete borssal és pirospaprikával adtak a terméknek egyedi ízeket. Egyes megrendelők kívánságára cseresznyepaprikás ízesítéssel is készítették.
Az egyes darabok állandó alakját és formáját a készítősablon, illetve a formanegatív biztosítja.
Az egykori néptáplálkozásban, különösen a katolikus vallású területeken, a tartósított tejtermékek csoportjában a csúcsos túró - fehérjetartalékként - fontos szerepet töltött be. Az évente mintegy száz napot kitevő böjt jelentősen korlátozta a zsíros, húsos ételek fogyasztását, többek közt a tejes ételek javára.
A csúcsos túró készítése a korábbi évszázadokban országosan ismert volt, de a Dunántúlon ez volt a fő túróféle, amit a tehéntejnek oltóanyag nélküli feldolgozása után, aludttejből nyertek. Korábban ez a pogácsaszerűen összegyúrt, füstöléssel tartósított túróféleség közismert volt a tehéntej- és juhtejtermelő területeken.
A cselédgyerekek egykori csemegéje volt a csúcsos túró, amit annak idején - a tejhasznosítás egyik formájaként - minden szegény családban az asszonyok önállóan készítettek. Az eltartható, füstölt túró a pinceszerezések, a távolabbi erdei-mezei munkák idején, az aratási időben is a tarisznyában meglapuló, ízletes ennivalónak számított. Belőle készítették a rántott túrót is, ami a mostani rántott sajtokhoz hasonló meleg étel volt. Lakodalmakba, népi sokadalmakba, vásárokra, utazásra is használtak és készítettek ilyen füstölt terméket. Sőt, a katonasorba állt legények is ilyen tartósított túrót kaptak elemózsiaként, útravalóként.
Bár Zselicben és Belső-Somogyban, a Balaton mentén 1945-1950-ig általánosan készítettek tartósított, füstölt, csúcsos túrót, ma Magyarországon kizárólag a Somogysimonyihoz tartozó Ormándpusztán állítja elő az 1933-ban született özv. Harz Győzőné, akinek már az édesanyja, nagyanyja, sőt a szépanyja is ismerte a termék előállításának minden fortélyát.
A füstölt, csúcsos túrót ma a mindenki által Magdus mamának ismert termelő a zárt, épített nagykanizsai piac tejárusító részében értékesíti. Részben spontán vevőknek, részben megrendelőknek (egy-két értelmiséginek és vendéglősnek), valamint állandó vásárlóinak kínálja. A ma már ismeretlen terméket sokan megnézik, mások csak elmennek az asztalokra kitett, szokatlan formájú áruk előtt.
A melegített aludttej savójától elválasztott túróból, sóval, őrölt pirospaprikával készült. A racionális élelmiszer-felhasználás és termékkészítés a családok előtt ismert volt, a feldolgozási módszereket sem övezte titok. Már csak azért sem, mert a közös "füstös konyhákon" együtt dolgoztak és főztek-sütöttek az asszonyok, sürögtek a lányok, játszottak a gyerekek. A túrókészítés és formázás, a füstölés nem számított ritkaságnak és különlegességnek, mindennapi esemény volt.
A csúcsos túró készítésének különleges tudásanyaga anyáról lányra öröklődött, ezt őrizte meg Harz Győzőné is. Főleg tehéntejből, kisebb mértékben juhtejből kicsapatták a kazeint, majd vászonruhán keresztül megszűrték, kicsepegtették, és - tartósítás céljából is - sóval ízesítették, majd kigyúrták. Alma nagyságú pogácsákká összegyúrták, szikkasztották, szárították. Ha füst járta helyeken történt mindez, ami a Dunántúlon volt gyakori, akkor a füstöléssel még inkább konzerválták. De kecsketejből is készítettek hasonló pogácsatúrót Magyarország északi hegyvidéki területein és a Tiszazug falvaiban. 10 liter kecsketejből kb. 3 kg túró lett.
Asszonyok készítették úgy, hogy felmelegítették az aludttejet, a fehérjét leszűrték; ez sokszor olyan kemény volt, hogy reszelni és tejföllel lazítani kellett. Amennyiben nem volt még elég kemény, úgy összemorzsolták, majd ízesítették, és fáradságos mozdulatokkal összekeverték, egyenletesen eldolgozták. Ezután formázták, füstölték, majd lehűtötték, és szellős helyen tárolták fogyasztásig. Ma az egységes méretet és formát a túró kimérésével (10-10 dkg-os adagok) és sablonban történő formázásával biztosítja készítője.
A füstölés ma külön füstölőben történik. Hajnalban fűrészport izzítanak és annak füstjével, vagy akácfa, bükkfa, fakéreg, fűrészfa és gyümölcságak égetésével nyert füsttel tartósítják a túrót. Az este elkészült túrót ilyen módon hajnalban megfüstölik, és hűtés céljából ma a konyha szellős polcaira állítják, hogy tovább száradjon, majd dobozban összegyűjtve, hűtőszekrényben tárolják a piacra szállításig, azaz a következő napig. A XIX. században a közös füstös konyhák deszkából készített füstelvezető kürtőjében, illetve a búbos kemence konyha felőli befűtő kaminjában lévő polcokon füstölték az elkészített csúcsos túrót. Ilyenkor hetente egyszer, a kenyérsütés alkalmával füstöltek csak túrókat.
Az elkészült és lehűlt füstölt túrókat szellős helyen tárolták. Négyszögletes papírdobozba - a csúcsos részükkel összetolva - rakták úgy, hogy több réteget lehetett egymásra fektetni. Az egyes rétegeket zsírpapírral választották el egymástól. Egyedi, különleges csomagolásra nem volt szükség, hiszen a piacon egyenként felállítva, illetve négyesével, nejlonzacskócskákban árulták.
Jelenleg csak egy termelő készíti rendszeresen ezt a terméket, özv. Harz Győzőné, aki a nagykanizsai piacon a tejes kofák standján kínálja a ma már kuriózumnak számító csúcsos túrót.
Naponta 15-25 db készül, ami hetente mintegy 100, évente pedig 4500-5000 db-ot jelenthet, a tehenek tejadásától függően.
Az éves termelés mennyisége tehát kb. 50ezer dkg, vagyis 500 kg.
