Ital, pálinka (magyar ízek)

szeszes ital (törkölypárlat)

a törkölypárlat és az aszúbor illatát és zamatát egyedülállóan egyesítő ital.

 

A tokajiaszú-törkölypárlat világos, enyhén sárga színű ital. Illatában és zamatában az enyhe törkölyjelleg mellett az aszúbor karaktere uralkodik. Alkoholtartalma 38 V/V%.

A szőlőfürtnek a must kinyerése után visszamaradt részeit igen régen felhasználják pálinkafőzésre. Különösen bőséges szőlőtermés esetén nem volt ritka a kisajtolatlan szőlő egészének kifőzése sem, miután leöntötték róla a mustot. Mivel a magas cukortartalom növeli a cefreként felhasznált törköly értékét, Tokaj-Hegyalja különlegesen magas cukortartalmú szőlőinek feldolgozása során kiemelkedő jelentőségű alapanyagot kapnak a pálinkafőzéshez. 1610-ből ismerjük Tokajból a must és a törköly dézsmálásának rendeletét, benne a mustnyerés után visszamaradt, szilárd anyag "teörkeöl" alakban szerepel. (Balassa, 1991. 391.)

A történelmi borvidéken a XVII. századtól elterjedő aszúkészítés során, az aszú törkölyének musttal - ritkábban borral - való felöntésével jó minőségű bort nyertek (máslás, fordítás). Az aszútésztát többször átöblítették, cukortartalmát egészében kinyerték, cefreként való felhasználása nem volt jellemző.

A filoxéravész utáni időszakban, az 1870-es évek végétől egészen az első világháborúig az aszúszemeket csak ritkán szedték meg külön, akkor is inkább értékesítés céljából lengyelországi kereskedőknek. Az aszútermés ráadásul elég kiszámíthatatlan, így a törkölyének kifőzésére csak szórványos emlékek utalnak az 1920-as évek végétől, az 1930-as évek elejétől. Nagyobb mennyiségben csak az 1960-as évek derekától főzték, amikor az állami borkombinát területén egy-egy jó évben feldolgozhatatlan mennyiségű aszút gyűjtöttek össze. A bor értékesítésének gondja fokozta az aszútörköly népszerűségét, ennek divatja az elmúlt évtizedekben egyre terjed.

Kiváló illat- és zamatanyagokkal rendelkező, emésztést segítő, étkezés után kis mennyiségben fogyasztott ital. A különlegességekre kíváncsi fogyasztók itala. Egyesül benne a finom olasz törkölypárlatokra ("grappa") jellemző íz az aszúborokra jellemző illat- és ízbőséggel. Kiemelkedő értékei miatt nemcsak a régióban és Magyarországon, hanem az országhatáron túl is ismert és keresett termék.

Tokajiaszú-törkölypárlat nem készíthető Tokaj-Hegyalja, a nemes rothadás, az aszúkészítési technológia nélkül. A történelmi borvidék fekvése, talaja, éghajlata, szőlőfajtái egyedülállóak. A Botrytis cinerea által okozott nemes rothadás az évjáratok többségében megjelenik. A térség sajátossága a töppedt, aszúsodott bogyók tőke melletti, szüret közbeni kiválogatása, kiszedése. A szüret után (december hónapban) ezekből az aszúszemekből különleges minőségű tokaji borral kioldva, "kilúgozva" készülnek a különböző puttonyszámú (jelenleg 3-6) aszúborok. Egy puttony 21-22 kg aszúszemet jelent, a bormennyiség mértéke a gönci hordó, azaz 136-138 liter. Így például ötputtonyos aszúbort készítve a 136 liter különleges minőségű tokaji borhoz ötször 22 kg = 110 kg feltárt aszúbogyót adnak. A borral feltárt aszúszemeket 48 órás áztatás után préselik (manapság rendszerint pneumatikus présekkel), és ekkor, itt jelentkezik az aszútörköly.

Ez az aszútörköly kocsányt nem tartalmaz. Tartalmaz viszont szőlő- és gyümölcscukrot, a Botrytis cinerea által előidézett illatokat és zamatokat. Ebből készítik Tokaj-Hegyalján a tokaji "fordítást" úgy, hogy az aszútörkölyre különleges minőségű, legalább 19 magyar mustfokos mustból erjesztett tokaji bort öntenek. Természetesen ezt is préselik. Ez a préselés után visszamaradt aszútörköly még mindig igen sok és értékes illat- és zamatanyagot, továbbá természetes cukrokat és kis mennyiségű alkoholt is tartalmaz. A cukortartalom kierjesztése után ezt az aszútörkölyt kisüzemi lepárló berendezésen lefőzve, finomítva kapják meg a tokajiaszú-törkölypárlat alapanyagát. Az elő- és utópárlatokat igen gondosan elválasztják. Ezt követi a gondos érlelés. Tokaj-hegyaljai, nemes pincepenésszel (Cladosporium cellare) borított pincékben, aszúbor tárolásával beérlelt, kis - kb. 200 literes - tölgyfa hordókban, legalább 3, de inkább 5 évig érlelik. Majd a mintegy 60 V/V% alkoholtartalmat lágyított vízzel állítják be 38 V/V% alkoholtartalomra, és így palackozzák ezt a páratlan, különleges italt. Lepárlására a téli hónapokban kerül sor.

Tokaj-Hegyalján, a nagybirtokon a XIX. század elejétől készítettek tokajiaszú-törkölypárlatot. A XIX. század második felében már a kistermelőknél is általánossá vált előállítása. Átlagos aszús évjáratban kb. 30-50 hl párlat készíthető, van évjárat, amikor több, de előfordul olyan is, amikor semmi. Ezt az ingadozást kell a fahordós érleléssel kiegyenlíteni.

A tokajiaszú-törkölypárlatot 0,5 literes palackokban forgalmazzák. Jelenleg csak a Tokaj Kereskedőház Rt. értékesíti, nemcsak a régióban, hanem egész Magyarországon. Kis mennyiségben exportálnak is belőle. Az eladott palackok száma éves szinten 5-10 ezer. Az előállító kezdeményezte a termék felvételét a védett eredet megjelölésű termékek közé.

Ritkábban kistermelők is készítenek saját használatra tokajiaszú-törkölypárlatot.