Dél-Alföld
gyümölcspálinka.
A cseresznyepálinka víztiszta, a cseresznyére jellemző illatú és zamatú. A jó cseresznyepálinka keserűmandulára emlékeztető magzamata harmonikus, enyhe. Illata a kiürített pohár kézbefogásával, melegítésével ("szárazpróba") még intenzívebb és harmonikusabb.
Alkoholtartalma min. 40 V/V%.
Pálinkakészítésre elsősorban a nagy cukor- és extrakttartalmú, dús aromájú, ún. feketecseresznyék alkalmasak. Ma elsősorban a Germersdorfi óriás, Hedelfingeni óriás, Solymári gömbölyű, Szomolyai fekete és Van fajtákból készül pálinka.
Bár Zolnay Lászlónál (1977. 319.) egy említésben szerepel, hogy a XV. század végén már voltak próbálkozások Budán a gyümölcspálinka-készítéssel, de ezt nem tudják más, ilyen korai adattal alátámasztani.
A cseresznye szláv eredetű szó a magyar nyelvben, első előfordulása 1256-ból adatolható. (TESZ I. 1967. 509.) A cseresznyepálinkára utaló első konkrét adat az Erdélyi Magyar Szótörténeti Tárból bukkan elénk 1797-ből: "csereszenypálinka (rachiu de cirese, Kirsch[en]branntwein): Cseresznye pálinka ft 1 1/2", illetve 1816-ból: "Cseresnye palinkával égy négy Szegletű és más kerek üveg...". (EMSZT II. 1978. 114.)
A cseresznyepálinka főzésre népi adat viszonylag kevés van. Kardos László (1943/1982. 179.) azonban az Őrségben említi, hogy cseresznyéből is főztek pálinkát.
A leghíresebb, történeti jellegű cseresznyefajták és cseresznyepálinkák: a kőagyag edényekben érlelt, üvegbéléses vasbeton tartályokban tárolt kecskeméti cseresznyepálinka, a Szomolyai feketéből készült egri víz. (Sólyom, 1978. 191-192.)
Az általános gyakorlattól eltérően a valódi cseresznyepálinka kínálható a vendégek megérkezésekor, étkezés előtt is, és természetesen a szokott helyen, étkezés után. Az ünnepi alkalmak és a különlegességek kedvelőinek itala. Jól használható gyümölcssaláták, kevert italok, koktélok stb. készítéséhez.
A hagyományos pálinkakészítéshez kezdetben a hullott, illetve a más célra nem hasznosítható gyümölcsöt használták értékmentés céljából. A minőségi igények növekedésével azonban ez az álláspont fokozatosan átalakult. Mára már tudott, hogy csak jó minőségű alapanyag gondos erjesztése és lepárlása adhat jó pálinkát.
A cseresznye gondos cefrézést igényel: a tiszta, átválogatott gyümölcs magját és szárát eltávolítják, a gyümölcsöt műanyag vagy fakádban, illetve hordóban általában spontán erjesztik.A cefrét1 az oxidációtól és a túlmelegedéstől
- a lehetőségek szerint, eltérő fogásokat alkalmazva - védik.
A házi cefrézésű gyümölcsöt ma is az évszázados hagyományoknak megfelelően kisüsti (rézüst, amelynek űrtartalma 10 hl alatt van) berendezésen, ún. bérfőzést végző kisüzemekben, a főzető jelenlétében főzik le. Az elő- és utópárlat gondos elválasztását a főzető és a főző közösen végzi.
A főzetők általában 50 V/V% alkoholtartalmúra készíttetik a pálinkájukat. Ennél az alkoholtartalomnál a pálinka kanálban meggyújtható.
Az üzemi pálinkakészítés a hagyományos főzés tapasztalatainak felhasználásával, ugyanakkor a korszerű technika adta lehetőségek kiaknázásával történik. A cél az, hogy a jó minőségű alapanyagból - a finom gyümölcsaromákat minél koncentráltabban tartalmazó lepárlási megoldásokkal - egyre jobb minőségű terméket állítsanak elő.
A jelenlegi üzemi gyakorlat szerint az optimálisan érett, romló hibától, idegen anyagtól mentes, meghatározott cseresznyefajtákat felvásárolják (nagy részét a kiskertekből).
A magozott (legfeljebb 3% törmelékmag- maradvány lehet) és pépes állományúvá tett gyümölcsöt (cefrét) a pH beállítása és a tápsók hozzáadása után fajélesztővel beoltva erjesztik. Az erjesztőtartályok 1000 literesek, az erjedési időtartam 7-14 nap (5 g/1 alatti cukortartalomig). A kierjedést követően azonnal következik a lepárlás. Oszlopos, teljes lepárlást végeznek, az így kapott alszeszt kettéválasztva két különböző úton finomítják tovább. Egyik részét kisüsti berendezésen (max. 10 hl űrtartalmú üstben) lefőzik (az elő- és utópárlat elválasztásával), másik részét a finomító oszlopon átfinomítják. Ez a kombinált eljárás sajátosan ötvözi az évszázados hagyományokkal rendelkező, az illat- és zamatanyagokat megőrző kisüsti eljárást a modern, a nemkívánatos anyagokat (pl. metil-alkohol) jobban kizáró oszlopos technológia előnyeivel.
Igen fontos - és gondos ízlelést igényel - a gyártási folyamat házasítási művelete, amikor a kétféle párlatot a kívánt illat- és ízhatásnak megfelelő arányban keverik. A 70-86 V/V% alkoholtartalmú párlatot gondosan előkészített fahordókban (1000 l űrtartalomig) és/vagy rozsdamentes acéltartályokban érlelik, pihentetik (legalább 3 hónapig). A párlat alkoholtartamát a palackozás előtt állítják be.
Csomagolása 0,5 literes üvegpalackokba (esetenként kerámiaedényekbe) történik. A Halasi cseresznyepálinka feliratú címke a Táncoló leánypár halasi csipke jellegzetes tájmotívumát mutatja (a címke 160376 lajstromszám alatt védett).
A gyümölcs más irányú felhasználása és növekvő ára miatt az utóbbi tíz évben csökkenő mennyiségben készítenek cseresznyepálinkát mind az üzemekben, mind pedig házi cefrézéssel. A Szomolyai fekete fajtából korábban készített híres pálinka előállításával gyártója felhagyott. A cseresznye ára a bőtermő és rossztermő években 100-200%-kal is eltérhet. Gazdaságos szeszipari feldolgozás csak 2-3 évenként, a bőtermő években lehetséges. Valódi cseresznyepálinkát üzemi szinten az Arany Kapu Rt. állít elő, jó évjáratú években 3000 hlf körüli mennyiségben. A palackos forgalom 2-3000 palack évente. A valódi Halasi cseresznyepálinka a Gundel (Láng Gasztronómia Kft.) éttermi láncában kapható. Kisebb mennyiségben a termék elkerül az USA-ba és Olaszországba, de Szlovákiába is. A Bács-Kiskun megyei régió saját főzetésű cseresznyepálinkája 100-200 hlf körül van.
Facebook Social Comments
