Ital, pálinka (magyar ízek)

Borsod-Abaúj-Zemplén megye, Tokaj-Hegyalja

szeszes ital (borpárlat)

A borpárlat és az aszúbor illatát, zamatát egyedülállóan egyesítő, tölgyfa hordóban érlelt borpárlat.

A tokaji borpárlat érett sárga színű, ízében és illatában intenzív tokaji aszú jelleggel rendelkező ital. Alkoholtartalma 38-40 V/V%.

A szeszes italok egyik legrégibb tartósítási eljárása a párlatkészítés. A szőlőmustból alkoholos erjedéssel keletkezett bor lepárlásával készült italt már a középkori források is égett borként említették. Magyarországon nagyobb mennyiségben, ipari szinten az 1850–60-as években kezdték készíteni. A kifinomultabb ízekért és a nagyobb mennyiség készítéséért gróf Keglevich István földbirtokos 1883-ban létesítette az első olyan gyárat Budafokon, amely borpárlatot állított elő. Franciaországból hozatott gépeket, és Cognac vidékéről alkalmazott művezetőt. A gyár 1886-ban válságba került, majd utódai nevén működött tovább.

1884-ben alakult meg a Czuba Durozier és Társa Konyakgyár, ahol a főzőkazánok és egy 4 lóerős gőzgép szolgálta ki az évi 7500 hl borpárlat készítését. 1887 novemberében újabb borpárlatkészítő gyárat alapított Schlosszer Eduárd.

A gyáralapítási lázban, 1908-ban Dékány Péter és Zala Sándor szaporította a borpárlatot előállító üzemek számát.

Mint Tokaj-Hegyalja más községeiben, így Tokajban is gyakran lepárolták a borokat. Az italt elsősorban a nemesi és a polgári, vagyonosabb társadalmi rétegek nő tagjai fogyasztották. Így tehát nem hagyomány nélkül nyitották meg Tokajban az első gyárat 1894-ben. Az 1896. évi kiállításon, majd az 1907-es pécsi kiállításon is szerepelt a termék. A XIX. század végén, a XX. század elején Tokaji cognac néven forgalmazták, majd a híres italkészítő vállalkozó, Zwack készített és palackozott Tokay brandy néven ilyen italt. A XIX. század végi kiállítások katalógusai nagy jelentőségűnek tartották a borpárlat készítését Magyarországon, mert a nagy borkészlet egyféle feldolgozási lehetőségét látták benne. A magas alkoholtartalmú magyar borok kitűnően megfeleltek azoknak a követelményeknek, amelyek a borpárlat készítéséhez elengedhetetlenek, mint ahogy az 1885. évi Budapesti Általános Kiállítás katalógusa megfogalmazta: „…alkalmasabbak, mint akár a déli francziaországi borok. Mindazonáltal ez iparág nálunk még csak bölcsőjében van.” (1885. évi katalógus, IX. csoport, Bor és egyéb szeszes italok, 1885. 195.)

A Tokaj-hegyaljai Állami Gazdasági Borkombinát elődintézményeihez hasonlóan Rákóczi Ferenc képmásával díszítve, 5 csillagos minősítéssel, palackozott formában hozta forgalomba. A Magyar Kincstárhoz tartozó Tokaj Kereskedőház Tokaji brandy néven forgalmazza ezt a régi nemes italt, amelyhez hasonlót a középkorban a magyar királynék vize – Aqua Reginae Hungariae – néven ismertek.

A borpárlatokat Magyarországon elsősorban aperitifként, azaz étkezések előtt fogyasztják, holott emésztést elősegítő hatásuk miatt étrendileg kedvezőbb a fogyasztásuk az étkezés után. A digesztívumok (emésztést elősegítő italok) között kiemelt helyet foglal el a tokaji borpárlat. Nagyobb alkoholtartalma miatt inkább férfiak fogyasztják, de az újdonságra vágyó, kifinomult ízlésű hölgyeknek is kedvelt itala lehet utánozhatatlan, utolérhetetlen, a tokaji aszúbor illatát és zamatát koncentráltan adó érzékszervi tulajdonságai miatt. 

A tokaji borpárlat készítéséhez szükséges adottságok csak Tokaj-Hegyalján találhatók meg. Az első és legfontosabb szakmai fogás tehát maga a termőhely. A borvidék három vulkanikus sátorhegy (az abaújszántói, a sátoraljaújhelyi és a tokaji) által határolt terület. Meghatározó talaja a vulkanikus kőzetek málladéka, a nyirok. Tokaj-Hegyalja meredek lejtői déli és délnyugati fekvésűek. Két meghatározó szőlőfajtája a Furmint és a Hárslevelű.

A szüretet jó évjáratokban október 28-án kezdik meg. A gyengébb évjáratok tokaji borának egy része csak ún. ordinárium, vékony, savas, kisebb alkoholtartalmú bor. Ez 10-11 V/V% alkohol- és 10 g/l feletti savtartalmat is jelenthet. Ezek a paraméterek azonban kitűnően megfelelnek a lepárláshoz.

Az alapborokat beérlelt, aszús hordókban is tárolják, a bor illatában és zamatában ott van Tokaj-Hegyalja talajának, szőlőfajtáinak, borainak illata és zamata. Ebből az alapanyagból készül gondos lepárlással (az újbort általában seprősen, az óborokat pedig értelemszerűen seprő nélkül főzik le) és tokaji aszús hordókban való érleléssel a tokaji borpárlat. A főzés során légköri nyomáson melegítik a bort, ennek hatására az alkohol és az illó komponensek gázhalmazállapotba kerülve távoznak a főzőüstből, és hűtéssel újra cseppfolyósíthatók. Az elő- és az utópárlatot elkülönítik.

Csak a középpárlatot (ez a legértékesebb párlatrész) viszik a finomítóra, ahol hasonló módon szintén háromfelé bontják. A finomított, tokaji jellegű, de még nyers illattal és zamattal rendelkező, kb. 60-65 V/V% alkoholtartalmú középpárlat adja a további érlelés alapanyagát. Ezt az alapanyagot nem lehet máshol előállítani, de érlelni sem lehet máshol. Az érlelés ugyanis a „melegebb”, azaz 12-13 °C hőmérsékletű, pincepenésszel (Cladosporium cellare) bevont tokaj-hegyaljai pincékben, tokaji aszúborral már beérlelt és így a tokaji bor páratlan, félreismerhetetlen illatát és zamatát hordozó, kis

200 l körüli űrtartalmú tölgyfa hordókban történik. Az érlelés időtartama legalább három, de inkább öt év. Bonifikatőrként (borpárlathoz adott ízjavító anyag) csak érett, kiváló minőségű aszúbor jöhet számításba. A palackozás előtt lágyított vízzel állítják be a fogyasztási 38-40 V/V%-os alkoholtartalmat.

Tokaji borpárlatot jelenleg egy előállító forgalmaz Rákóczi brandy néven. A termék névadója, II. Rákóczi Ferenc fejedelem a magyar történelem egyik meghatározó alakja, szabadság-hős, Tokaj-Hegyalja és környékének földesura volt a XVII. század végén, a XVIII. század elején. A 0,75, 0,5 és 0,375 literes palackokban kiszerelt termékből évente 50-100 ezer palack fogy. A Rákóczi brandyt a régión kívül is forgalmazzák, elsősorban a főváros és a nagyvárosok italáruszaküzleteiben. Az előállító kezdeményezte a termék felvételét a védett eredetmegjelölésű termékek közé.

Több termelőnek van nem forgalmazott, de a pincénél megkóstolható saját tokaji borpárlata.