Szatmári szilvapálinka
(gyümölcspárlat (pálinka)
Címkék: szilvórium, kóser szatmári szilvapálinka
Szabolcs-Szatmár-Bereg megye, szatmár-beregi táj
A szatmári szilvapálinka évszázadok óta a szatmár-beregi táj kiemelkedő híressége, vendégköszöntő itala. A Tisza és a Szamos öntéstalaján, az esetenként félvad módon tenyésző kékszilvafajta, valamint a kierjedt gyümölcscefre hagyományosan réz kisüstön történő többszörös lepárlása, érlelése együttesen adja meg utánozhatatlan aromáját.
A szatmári szilvapálinka tükrösen tiszta, az érleléstől halványsárga színű, harmonikus, sima, kellemes szilvaízű és -illatú gyümölcspárlat, keserűmandulára emlékeztető magzamattal. Alkoholtartalma 40-50 V/V%25 (100 liter pálinkában lévő tiszta alkohol, literben) közötti. A kiváló érzékszervi minőség biztosítékaként az érleltség, a gazdag aromaanyag-tartalom objektív jellemzésére minimális illó-anyagtartalom-előírást dolgoztak ki és érvényesítenek.
Kizárólag szilva felhasználásával készül, a teljesen érett penyigei és Besztercei szilvafajta gyümölcséből.
A Felső-Tisza és a Szamos vidékének öntéstalaján, a Kárpátok peremvidékének kedvező éghajlati viszonyai között, az alföldi éghajlatnál bőségesebb csapadék és jótékony mikroklíma hatására honosodott meg évszázadokkal ezelőtt a vadon termő szilva. A hagyományosan hátrányos helyzetű, nehéz sorsú, vidéken élő, szegény emberek folyamatosan keresték a magától termő gyümölcsök sokrétű felhasználását. Így alakult ki és honosodott meg a jellegzetes szilvaaszalás, -lekvárfőzés és a szatmári szilvapálinka készítésének a gyakorlata.
A termék előállításáról már a XVIII. század elejétől írásos emlékek állnak rendelkezésre. "A pálinkát részint kis pálinkafőző fazekakban, részint nagyobb főzdékben állították elő. A szájhagyomány szerint a múlt század elején Tarpán mintegy száz jobbágyháznál főztek rendszeresen pálinkát. A főzés egyrészt cserép, másrészt réz pálinkafőző fazekakban folyt. Ez a paraszti pálinkafőzés kifejezetten csak a szilván alapult." (Csiszár, 1985. 247-248.)
A gyümölcs összegyűjtése, a cefrézés jellegzetesen ház körüli, kisüzemi tevékenység volt, gyerekek, öregek is végezhették. A pálinka főzésére hamar kifejlődtek a kezdetleges házi módszerek, amelyek azonban nem eredményeztek egyenletes, jó minőségű terméket. Hamar kialakult tiltásuk is a lepárlás során beálló jelentős értéknövekedés megadóztathatatlansága miatt. Létrejöttek az elkülönült szeszfőzdék, eleinte uradalmi ellenőrzés és adóztatás mellett, az 1920-as évektől pedig az államilag ellenőrzött szeszfőzdékben megjelentek a szeszmérőgépek, így a termelés követhetővé vált.
Irodalmi művek, utazók elbeszélései alapján a szatmári szilvapálinka híre a régión kívül is elterjedt, mint a vidék vendégköszöntő itala. A szinte fogalommá lett szóösszetétel a többi szilvapálinkától megkülönböztetett jellegzetes, egyedi zamatú ital állandó megnevezésévé vált. "A kékszilvafajtából főzött szilvórium hasonlíthatatlanul értékesebb, zamatosabb, mint az ország többi részén veres szilvából főzött szilvórium." (Benedekfalvi Luby, 1939. 2.)
A hagyományos technológiával készített szatmári szilvapálinka a gyümölcspálinkát fogyasztók körében kedveltté és keresetté vált.
A szatmári szilvapálinka kezdetben a téli reggelek munkakezdés előtti itala volt a paraszti gazdaságokban. A hagyományosan nem bortermő szatmár-beregi vidéken a társas összejöveteleken (esküvőkön, keresztelőkön, temetéseken) ezzel üdvözölték a vendégeket, és ez lett az étkezések előtti aperitif (étvágygerjesztő) is. Szerepet kapott a népi gyógyászatban: fájdalomcsillapításra, sebfertőtlenítésre használták, a népi gyógyitalok alapanyaga lett. A gondos háziasszony mindig elrejtett 1-2 üveggel a váratlan alkalmakra, de kijárt egy kis pálinka bizonyos ház körüli munkák elvégzéséért vagy más szívességek honoráriumaként ismerősnek, barátnak is.
Napjainkban a termék országos szinten vendéglői aperitif és ajándékozásra szánt ital.
A régióban a baráti összejövetelek fontos és gyakori kísérője, a jó minőségű pálinka a házigazda büszkesége.
A szatmári szilvapálinka készítése az augusztusi, szeptemberi szilvaszedéssel kezdődik. Cefrekészítéshez az érett, ép (kialakult aromaanyag-tartalmú) vagy csak mechanikailag sérült (még romlásnak nem indult) gyümölcs alkalmas.
A hagyományos eljárásnál az érett szilvát leverik a fáról, a hullottat is hozzáteszik, és beleöntik a 200 literesnél nem nagyobb cefrés hordóba. A hordók felmelegedését árnyékolással akadályozzák meg, a cefre (az erjesztéshez előkészített, cukortartalmú, zúzott gyümölcsöt tartalmazó zagy) tetejét agyaggal tapasztják be. Ezzel a cefre cukortartalmából az erjedés során képződő alkoholt megóvják az oxidációtól, az ecetesedéstől. Az erjedés során a nehéz mag lesüllyed a hordó aljára, ezt a főzéskor nem öntik az üstbe, hogy a kellemetlen, túlzott magízt elkerüljék.
A főzés két lépcsőben, 1000 literesnél nem nagyobb vörösréz üstökben történik. (A vörösréz katalizálja a szerves savakból és az alkoholból a kellemes aromájú gyümölcsészterek képződését.) Az első lépésben a kierjedt cefre a főzőüstbe kerül, itt melegítés hatására az alkohol és más, illó aromakomponensek gázhalmazállapotba kerülnek. Ezt megfelelő hűtéssel cseppfolyósítják. Az így keletkező 12-20 V/V%25 alkoholtartalmú alszesz a további finomítás kiindulási terméke. A finomítóüstben a finomítás során az alszeszt ismételt forralás és a keletkező gőzök cseppfolyósítása mellett három részre bontják: előpárlat, középpárlat (a tulajdonképpeni pálinka) és utópárlat. A nem-kívánatos alkotórészeket tartalmazó elő- és utópárlatot gondosan kell elválasztani, mely nagy gyakorlatot és odafigyelést igényel. A kész párlat tölgyfa vagy eperfa hordóban jól eltartható, és kellemes érlelési színt, zamatot kap. Hagyományos módon történik ma is a ház környéki szilva értékmentő-értékteremtő feldolgozása. Az otthon kierjedt cefréből - megfelelő díjazás ellenében - az ún. bérfőzdékben készítenek pálinkát.
Üzemi méretekben a hagyományos elveket követve, de szabályozott körülmények között készül a szatmári szilvapálinka. A gyümölcs saját gyümölcsösből vagy felvásárlótól érkezik. Az átvételt gyakorlott szakember végzi, aki ügyel a fajtaazonosságra és vizsgálja a cukortartalmat. A cefrekészítést magozás előzi meg, meghagyva a kb. 20%25-nyi megkívánt magot. Az erjesztés fejélesztős beoltással gyorsítható. A káros melléktermékek kialakulásának megelőzésére, a nagyméretű cefrézőkádakat szakaszosan töltik fel, vagy a cefrét hűtik. A cefre lezárását kotyogóval (vízzár) vagy fóliatakarással érik el. A lepárlás és az érlelés megegyezik a hagyományos eljárásnál leírtakkal. Az érlelés egyenletes hőfokú (10-25 °C közötti), közepes páratartalmú helyen történik, általában 52-65 V/V%25 alkoholtartalom mellett. Az érlelési idő mintegy három hónap a legfeljebb 1000 literes fahordóban, nagyobb hordóban legalább hat hónap. A fogyasztási alkoholtartalom beállítása lágyított ivóvízzel történik, még a palackozás előtt. Minőségellenőrzéssel vizsgálják az alkohol-, metil-alkohol- és hidrogén-cianid-tartalmat.
A kész pálinkát tiszta üveg- vagy kerámia anyagú palackba töltik, majd parafa dugóval vagy műanyag betétes csavarzárral zárják.
A csomagolás, az alkalmazott grafika a hagyományos, egyedi jelleget hangsúlyozza. Kiszerelési egységek: 0,5 dl, 2 dl, 5 dl és 1 liter.
A szatmári szilvapálinkának jelenleg két fő megjelenési módja ismeretes: a ház körüli gyümölcsből, a falusi pálinkafőzdében, bérfőzéssel előállított és a nagy tételben felvásárolt gyümölcsből, üzemi körülmények között, kereskedelmi főzéssel készült pálinka.
A bérfőzött áru kereskedelmi forgalomban nincs, fogyasztása családi-baráti körben, pénzforgalom nélkül történik. Csak az üzemi méretű körülmények között előállított párlat kerül kereskedelmi forgalomba.
A termelés mennyiségéről pontos statisztikai adatok nem állnak rendelkezésre. A Szabolcs-Szatmár-Bereg Megyei Földművelésügyi Hivatal által közölt évi 20-30 ezer tonnás, régióbeli szilvatermésből kiindulva lehet becslést végezni. A termelt mennyiség kb. 10%25-a kerül tisztán cefrézésre (2-3000 tonna), ami összesen mintegy 100-150 ezer liter 50 V/V%25 alkoholtartalmú pálinkát jelent évente a szatmár-beregi tájon működő 17 szeszfőzdében.
A nagyobb termelők közé tartozik a Várda-Drink Szeszipari Rt. és a Hungaroteam Kft. A termelés szeptember-október hónapban cefrekészítéssel indul, majd a november-decemberi lepárlással folytatódik. Az érlelés, palackozás, értékesítés egész évben folyamatosan történik. A termelőhely egyenletesen oszlik meg a szatmár-beregi táj területén, mivel az alacsony alkoholtartalmú cefre szállítása nagyobb távolságra nem gazdaságos.
A "Szatmári szilvapálinka" elnevezés a Lisszaboni Megállapodás szerint 1970. szeptember 15. óta védett, az EU 2081/1992. rendelete alapján meghozott 1997. évi XI. törvénynek megfelelő eredetmegjelölésként való bejegyezése 32. sorszámon 2000. május 22-én megtörtént. A Hungaroteam Kft. szatmári szilvapálinkájára a "Tarpa" védjegyet jegyeztette be. Mind a Várda-Drink Szeszipari Rt., mind a Hungaroteam Kft. szatmári szilvapálinkája jogosultságot szerzett a Kiváló Magyar Élelmiszer tanúsító védjegy használatára is.
