Szabolcsi almapálinka
(gyümölcspárlat (pálinka)
Szabolcs-Szatmár-Bereg megye
A hagyományos, réz kisüstön történő lepárlás és a többszöri finomító eljárás enyhe ízű és illatú, kellemes aromájú almapálinkát eredményez.
A szabolcsi almapálinka tükrösen tiszta, frissen színtelen, illetve az érleléstől enyhén sárga, kellemes almaízű és -illatú gyümölcspárlat. Alkoholtartalma 40-50 V/V%25 (100 liter pálinkában lévő tiszta alkohol, literben) közötti.
Alapanyagként a Szabolcs-Szatmár-Bereg megye területén termesztett érett almát, vagy az almafeldolgozásból származó fő- és mellékterméket (almalé és -sűrítmény, hámozott héj, magház) használják fel.
A leggyakoribb almafajták: Jonathan, Jona-gold, Golden, Red Delicious és Idared.
Szabolcs, Szatmár és Bereg megyék almatermesztéséről már a XVIII. századból vannak adataink. Bél Mátyás írja Szabolcs megyéről, hogy "A Tisza-mentén gyümölcsös kertei azonban sokfelé találhatók, bőségesen is teremnek... a tél közepén, amikor a gyümölcs már ritka, egy szekérderék válogatott alma 40 vagy 50 pénzbe kerül. Itt olyan almavermeket szoktak készíteni, mint másutt sehol." (Bél, 1979. 14.) Szirmay Antal Szatmár megyei adatai szerint "más gyümölcsöknek sokféle nemei, kivált a szilváknak, és almáknak sokasága... a Tiszahátról és Szamoshátról szálakon, szekereken a' szomszéd megyékbe szállíttatik. Kormos almák mint ízekre, mint tartósságra nézve leginkább dícsértetnek." (Szirmay, 1809. I./27.)
Uszkay Mihály a XIX. század közepén megjelent munkájában írja, hogy a beregi Tiszahát lakói "Almájukat, s a körtét többnyire a Nyírre viszik ki, miket a Nyír éhes kíváncsisággal vár, gabonát s más életműveket adva cserébe nekik... Van takarékos pórgazda, ki gyümölcséből ezer forintot is bevesz, egyszerre levitetvén almáit a makrancos Tiszán, talpakon." (Uszkay, 1846. 6.)
A gyümölcsfák Szabolcs megyei elterjedéséről szóló 1791-es vármegyei jelentés szerint a megye 34 községében található közel 50 ezer gyümölcsfa közül 20410 volt az alma, ezek nagy része vadon, ártéri gyümölcsösökben nőtt. Az ekkor már szorgalmazott telepítések, később a tudatos kertészeti gazdálkodás eredményeképp 1820-ban Nyíregyházán megalakult a pomológiai társulat. Ezzel szinte egyidejűleg kezdte meg működését a Felső-Tiszavidék Gazdasági Egyesület Kisvárdán és Nagybányán. Tudatos telepítési és szaporítási munkájuk nyomán új fajták jelentek meg a tájon, pl. a Batul, a Kanadai renet és a Berecz-ki Máté által 1870-ben behozott amerikai Jonathan. Az 1895-ös gyümölcsfaszámláláskor már 159 ezer almafát írtak össze. A XX. század elejének fellendülése főleg a Felső-Tisza-vidék irányába tolta el az almatelepítést. Az 1930-as években a Tisza és a Szamos völgyében jelentősebb télialma-telepítéseket végeztek, és ennek eredményeképp az alma aránya az 1895-ös 17%25-ról 1935-re 32,5%25-ra módosult (a megye a 10,5%25-os almafaállományával az ország legjelentősebb hazai termőtájává vált).
A fellendülés az 1980-as években megtorpant, 1980-1985 között több mint 8000 hektár nagyüzemi gyümölcsöst vágtak ki.
Az almából történő pálinkafőzés az almafák XX. század eleji nagyobb mérvű telepítésének hatására terjedt el. Bár korábban is főztek pálinkát a hullott gyümölcsből, a tiszta almapálinka előállítása nem volt cél.
A régiónak jelentős bortermelése nincs, a legnagyobb mennyiségben rendelkezésre álló szeszes ital a saját készítésű pálinka, amelynek a szilván kívül másik jellemző alapanyaga az alma. Az almapálinka a hagyományos parasztgazdaságok rendszeresen fogyasztott itala volt. Szerepet kapott a reggeli munkakezdés előtt, a csoportosan végzett munkák során (disznóölés, házépítés, aratás), a családi ünnepeken (névnap, keresztelő, temetés).
Használatos volt a népi gyógyászatban fájdalomcsillapításra, sebfertőtlenítésre, népi gyógyitalok alapanyagaként. A gondos háziasszony mindig félretett néhány üveggel a rendkívüli alkalmakra, a ház körüli munkák, szívességek meghálálására.
A palackozott áru megjelenésével az igényes csomagolás és a kellemes enyhe zamat újabb fogyasztói kör bekapcsolását fogja eredményezni, előtérbe kerül a vendéglői - aperitifként való - fogyasztás.
A szabolcsi almapálinka készítése a szeptemberben kezdődő almaszürethez kapcsolódik. A téli tárolásra nem kerülő, érett, ép (kialakult aromaanyag-tartalmú) vagy csak külsőleg sérült (még romlásnak nem indult) gyümölcs alkalmas hozzá.
A hagyományos eljárásnál a hullott almát felszedik, szükség esetén megmossák, összetörik vagy késsel feldarabolják, így teszik a cefrés hordóba, ami 200 literesnél nem nagyobb. A hordók felmelegedését árnyékolással akadályozzák meg, a cefre tetejét agyaggal tapasztják be. Ezzel azt akarják elérni, hogy a cefre cukortartalmából az erjedés során képződő alkoholt megóvják az oxidációtól, az ecetesedéstől. A főzés két lépcsőben, 1000 liternél nem nagyobb vörösréz üstökben történik (a vörösréz katalizálja a szerves savakból és az alkoholból a kellemes aromájú gyümölcsészterek képződését). Az első lépésben a kierjedt cefre a főzőüstbe kerül, itt melegítés hatására az alkohol és más, illó aromakomponensek gázhalmazállapotba kerülnek, melyet megfelelő hűtéssel cseppfolyósítanak. Az így keletkező 12-20 V/V%25 alkoholtartalmú alszesz a további finomítás kiindulási terméke. A finomítóüstben a finomítás során az alszeszt ismételt forralás és a keletkező gőzök cseppfolyósítása mellett három részre bontják: előpárlat, középpárlat (a tulajdonképpeni pálinka) és utópárlat. A nem-kívánatos alkotórészeket tartalmazó elő- és utópárlatot gondosan kell elválasztani, ez nagy gyakorlatot és odafigyelést igényel.
A kész párlat frissen fogyasztható, tölgyfa vagy eperfa hordóban jól eltartható, és kellemes érlelési színt, zamatot kap.
Üzemi méretekben a hagyományos elveket követve, de szabályozott körülmények között készül a szabolcsi almapálinka. A gyümölcs saját termésből vagy a felvásárlótól érkezik. Az átvételt gyakorlott szakember végzi, vizsgálva a tisztaságot és a cukortartalmat. A cefrekészítést mosás és darálás előzi meg. Az erjesztés fejélesztős beoltással gyorsítható a káros melléktermékek kialakulásának megelőzésére. A nagyméretű cefrézőkádakat szakaszosan töltik fel, vagy a cefrét hűtik. A cefrét kotyogóval (vízzárral) vagy fóliatakarással fedik le. A lepárlás és érlelés megegyezik a hagyományos eljárásnál leírtakkal. Az érlelés egyenletes hőfokú (10-25 °C közötti), közepes páratartalmú helyen történik, általában 52-65 V/V%25 alkoholtartalom mellett.
A fogyasztási alkoholtartalom beállítása lágyított ivóvízzel, a palackozás előtt történik. Minőségellenőrzéssel vizsgálják az alkohol-, metil-alkohol- és hidrogén-cianid-tartalmat. A csomagolás, az alkalmazott grafika a hagyományos, egyedi jelleget hangsúlyozza. Kiszerelési egységek: 0,5 dl, 2 dl, 0,5 és 1 liter.
A szabolcsi almapálinka két módon készül jelenleg: egyrészt a ház körüli gyümölcsből a falusi pálinkafőzdékben bérfőzéssel, másrészt a nagy tételben felvásárolt gyümölcsből, üzemi körülmények között, kereskedelmi főzéssel.
A bérfőzött termék fogyasztása kizárólag családi-baráti körben, pénzforgalom nélkül történik. Az üzemi körülmények között előállított párlat képezi a kereskedelmi árualapot.
A termelés mennyiségéről pontos statisztikai adatok nem állnak rendelkezésre, becsülhetően kb. 1 millió liter 50 V/V%25 alkoholtartalmú párlat készül almából a régióban, ennek jelentős része a többi, azonos időben érő gyümölccsel együtt cefrézve vegyesgyümölcspárlatot ad.
A nagyobb termelők közé tartozik a Várda-Drink Szeszipari Rt.
A termelés szeptemberben, októberben a cefrekészítéssel indul, majd a novemberi és decemberi lepárlással folytatódik (hűtőházi tárolt alma feldolgozásakor az idény meghosszabbodik). Az érlelés, palackozás, értékesítés egész évben folyamatos.
A "Szabolcsi almapálinka" elnevezés az EU 2081/1992. rendelete alapján meghozott 1997. évi XI. törvénynek megfelelő eredetmegjelölésként való bejegyeztetése folyamatban van. A Várda-Drink Szeszipari Rt. szabolcsi almapálinkája a Kiváló Magyar Élelmiszer tanúsító védjegy viselésére jogosult.
