Kecskeméti barackpálinka
(gyümölcspárlat (pálinka))
Cimkék: különböző néven forgalmazott kecskeméti barackpálinkák, pl. Fütyülős barackpálinka, Kecskeméti pecsétes barackpálinka, Címeres Zwack barackpálinka, Kecskeméti barackpálinka
Bács-Kiskun megye, Kecskemét és környéke
A Kecskeméten és környékén termesztett, édes magvú kajszibarackból készített, a gyümölcs illatát, ízét és zamatát megőrző, világhírű pálinka.
A kecskeméti barackpálinka színe a víztisztától az igen halvány szalmasárgáig terjedhet. Jellegzetes barackillat és íz, enyhe magzamat jellemzi. A pálinkák alkoholtartalma 38-43 V/V%25-ig terjed. A különböző gyártmányok a gyümölcs-, illetve magzamat intenzitásában, érleltségben, alkoholtartalomban eltérhetnek egymástól.
Alapanyagként kizárólag a meghatározott fajtákhoz (Magyar kajszi, Gönci magyar kajszi, Ceglédi bíborkajszi, Pannónia és Bergeron) tartozó kajszibarackfa ép, optimálisan érett, romló hibától mentes gyümölcse használható fel.
Az 1800-as évek végén pusztító filoxérajárvány utáni rekonstrukció nyomán felértékelődött az alföldi homokos terület, jelesül Kecskemét és környéke. Egyre nagyobb méreteket öltött a különböző gyümölcsök, elsősorban a kajszibarack termesztése, ami komoly alapot biztosított a később egyre intenzívebben kialakuló pálinkafőzésnek. A kajsziból készült párlat az idők folyamán világhírű lett. A sokféle barackpálinka között kimagaslóan nevezetes a kecskeméti Fütyülős barackpálinka. Az ital nemzetközi hírének kialakításában elévülhetetlen érdemeket szerzett a saját magát detronizáló VIII. Edward angol trónörökös, aki 1935-ben járt Magyarországon. Látogatása során igencsak megkedvelte a tüzes italt, és hamarjában egy reklámnak is felhasználható mondatot rögtönzött: "Szódával jobb, mint a whisky, teában jobb, mint a rum." A jellegzetes, "fütyülős" palackforma a XVIII-XIX. században a kocsmákban vált divatossá, kezdetben bort kínáltak benne. A butélia a testéhez képest háromszor, négyszer hosszabb nyakú üveg, mely elsősorban praktikus okok miatt lett keresett. A szűk szájrészben összegyűlt illatok koncentráltabban árulkodtak az ital minőségéről, és az ivóalkalmatosság stabilabb is, ami a kocsmák világában nem volt elhanyagolható szempont. A régióban termő gyümölcsökből a fenti kiváló terméken kívül különböző elnevezéssel kerülnek forgalomba italok.
&filetext8=Az italt elsősorban önmagában, étkezések előtt fogyasztják, de különösen férfiak számára kedvelt társasági ital, és magyaros jellegű koktélok alapanyagának is kitűnő.
Hagyományos eljárás: a pálinkakészítés hagyományosan Kecskemét környékén is az erjesztést követő kisüstön való főzésből, a hasonló elven működő finomítóüstön történő lepárlásból és a több-kevesebb ideig tartó érlelésből állt. Ma ezzel a technológiával a régióban az ún. bérfőzést vállaló, kis kapacitású szeszfőzdék dolgoznak, ahol a ház körül megtermett és kierjesztett cefrét házi fogyasztásra főzik le.
Mai üzemi eljárás: a hagyományos kisüsti készítésének klasszikus elemeit, valamint a hosszú évtizedek alatt szerzett tapasztalatokat felhasználva, a friss gyümölcsaroma minél jobb megőrzésére törekedve, a technika adta lehetőségek alkalmazásával alakították ki a mai gyártástechnológiát. A modern technika és technológia azonban nem pótolja a szakmai tudást. A rátermett szakemberek sok évtizedes tapasztalata határozza meg a párlatelemek kritikus határait, és kifinomult ízlésük dönti el a frakciók arányait. Ilyenformán tehát elengedhetetlenek a hagyományok, hiszen a mai tudás a múltban gyökerezik, a valamikori, régebbi technológiák legendás korából ered.
Ma a feldolgozás első fázisában a szigorú minőségi követelményeket kielégítő, minőségvizsgálattal átvett gyümölcs a magozóba kerül (a magzamat biztosítása érdekében kis mennyiségű magot visszatesznek a cefrébe). A magozott gyümölcsöt zúzás-aprítás után hőcserélőn keresztül előhűtik (18 °C). Itt adják hozzá az erjedést előidéző és segítő anyagokat. Az irányított erjesztésnél fontos a hőmérséklet és a pH-érték (3-3,3 pH) folytonos tartása. Az erjedés időtartama a gyümölcs fajtájától függően 7-10 nap. A kierjedt cefrét a lepárlás megkezdéséig zárt rendszerű széndioxid-nyomás alatt lévő tartályokban tárolják. Az erjedés irányított vezetése azért olyan fontos, mert a tapasztalatok szerint az erjedés fázisában rögzíthető a legtöbb fontos aromaanyag, amely jól vezetett lepárlással kinyerhető a cefréből.
A desztillációt (lepárlást) olyan berendezésen végzik, amelynek segítségével egy lépésben állítható elő a legértékesebb párlatrész, a középpárlat. Az üstök tetején lévő feltétek különleges szerkezete az íz, az aromaanyagok és az alkohol koncentrálásában játszanak szerepet. A lekerülő párlat mintegy 80 tf%25-os. A kívánt szeszfokot több lépésben állítják be. Az italt ezt követően esetleg érlelik, szűrik, majd speciális formájú és különböző méretű - 0,7, 0,5, 0,1, 0,03 l stb. - üvegekbe palackozzák.
Az évenként üzemileg termelt mennyiség mintegy 1600 hl, ennek kb. 25-30%25-át exportálják.
Első védjegybejegyzése 1937-ben történt. A kecskeméti barackpálinka eredet-megjelölésként való védelme az EU-val harmonizált magyar szabályozás szerint megtörtént, a termékre a "Kecskemét" eredet-megjelölést 31-es lajstromszámon 2000. május 22-én bejegyezték. A kecskeméti barackpálinka ezen kívül a Lisszaboni Megállapodás alapján a világ 17 országában védett.
A pálinkát az ország egész területén kis- és nagykereskedésekben, vendéglátó- és szórakozóhelyeken stb. forgalmazzák, egy részét exkluzív, díszdobozos csomagolásban.
