ITALOK
DREHER SÖR
Dreher Classic Pils; Dreher Lager, melyek teltségben és keserűségben különböznek egymástól
Pest megye, Budapest-Kőbánya
alsóerjesztésű világos sör
sziklapincében erjesztett sör.
A Dreher sör világos aranysárga (Classic Pils), illetve mézsárga (Lager) színű, kristálytiszta, dúsan habzó világos sör, jól érezhető komló-illattal, kellemes, enyhe malátaízzel és -aromával, amelyhez harmonikus és a Classic Pilsnél intenzív keserű íz társul.
Az azonos grafikájú címkén a feliraton túlmenően a két változatot színnel is megkülönböztetik: a Classic Pils zöld, a Lager piros.
A Classic Pils eredeti extrakttartalma 11,8 m/m (tömeg)%, alkoholtartalma 5,5 V/V (térfogat)%, szénsavtartalma 0,53 V/V%. A Lager eredeti extrakttartalma 12,0 m/m (tömeg)%, alkoholtartalma 5,3 V/V (térfogat)%, szénsavtartalma 0,51 V/V%.
Alapanyaga az Észak-Magyarországról és/vagy a Nyugat-Dunántúlról származó, alacsony fehérjetartalmú, kétsoros tavaszi árpából készült – legfeljebb 18 °C-on csíráztatott és 84 °C-on aszalt – enzimdús világos maláta és a kőbányai sziklapincék alatt, 2-300 méter mélységben lévő fúrt kutak különleges összetételű karbonát vize. Fűszere a keserű és az aromakomlók meghatározott arányú keveréke. Pótanyagként régen rizst vagy kukoricadarát és kristálycukrot, ma a Lager változathoz kukoricagrízt, a Classic Pilshez izocukrot használnak az 1987-es újraindítás óta.
&filetext7=A Dreher Antal-féle Lager sört az 1867-es párizsi világkiállításon elért sikere után kezdték egyszerűen csak Dreher sörnek nevezni. Különlegessége a kőbányai víz és más egyéb mellett főként abban rejlett, hogy a főzőházban készített, komlózott sörlevet az addigi szokástól eltérően két lépcsőben és két különböző edényben erjesztette le. Dreher a komlózott és 4-5 °C-ra lehűtött sörlevet nyitott erjesztőkádban oltotta be élesztővel, de ott csak a főerjesztést folytatta le. A még erjedő sört visszahűtötte, hordóba tette át, majd a hordót lezárta, és hideg pincében még hónapokig erjesztette (lágerolta, ászokolta) tovább. A technológiát a schwechati sörfőzdében kísérletezte ki és vezette be, de igazán alkalmas helyet a Pest melletti Kőbányán talált hozzá, ahol az elhagyott bányaüregek télen-nyáron egyforma hideg és páradús helyet kínáltak. A pesti serfőzők már felismerték a hely kitűnő adottságait, és a Duna mellől Kőbányára tették át a székhelyüket, a pincék fölé építvén az új sörgyárakat. Ezek egyikét vásárolta meg 1862-ben Dreher Antal, és mindjárt új kutakat fúratott a pincék alatt. Kiderült, hogy a földtörténeti középkorban keletkezett, üledékes, durva mészkövön átszivárgó, 2-300 méter mélységben lévő víz kitűnő alapanyag a sörfőzéshez.
Dreher a kőbányai adottságok kihasználásával tökéletesítette technológiáját, és megteremtette a Dreher sörmárkát. A termékre először 1889. szeptember 23-án déli 12 órakor a Bécsi Kereskedelmi és Iparkamaránál 6169. kamarai sorszám alatt jegyezték be a Dreher védjegyet, Budapesten pedig 1908. október 14-én 18 156 szám alatt, miután Dreher Antal Kőbányai serfőzdéje levált az anyagyárról. Az 1867-es és az 1900-as párizsi világkiállítás között a Dreher sör nyolcszor nyert aranyérmet, illetve Grand Prix-t a különféle kiállításokon.
A sör készítése Kőbányán az 1948-as államosításig megszakítás nélkül folyt, és a legkedveltebb márka volt az országban. Ott volt az 1885. évi országos mezőgazdasági és az 1896-os millenniumi kiállításon is. Az államosítás után létrejött Kőbányai Sörgyárban a márkavédelem miatt 40 évig tilos volt a gyártása. 1987-ben a gyár megvásárolta a jogot arra, hogy a régi receptúrák, főzési és erjesztési könyvek leírásai alapján újraélessze a Dreher sör gyártását, adaptálva a régi technológiát a korszerű berendezésekre. Azóta ismételten gyártják.
Az év minden szakában fogyasztják. Különösen kedvelik a Classic Pils változatot, amelyet főétkezésekhez aperitifként (étvágygerjesztő) és digesztiv (emésztést elősegítő) italként egyaránt fogyasztanak. Fűszeres főételek: sertéspörkölt, sertéssült, fűszeres kolbász után pedig szinte elmaradhatatlan. Ételkészítésnél is használják, elsősorban egybesült húsokhoz, szárnyasokhoz a hús kenegetésére, locsolgatására. A hús szép piros-barna színt és aromás ízt kap tőle. Az egész országban ismerik és kedvelik mindkét változatot.
A hagyományos eljárás során a sörkészítés már a malátagyártásnál kezdődött, amikor is a fizikai és kémiai vizsgálatok alapján kiválogatott árpából a gyár maga készítette el a malátát. A hideg sziklapincében csíráztatott malátát megaszalta, majd csírátlanítás után gondosan tárolta a felhasználásig. Az így készült enzimdús, világos malátát hengerszékeken megőrölték, vízzel becefrézték. A sörlevet háromcefrés, dekokciós főzési eljárással főzték. Ehhez négyedényes főzőgarnitúrát és egy komlószűrő edényt használtak. Két edényben készült a cefre. A cefrézőkádba bekészített, 35 °C-os vízhez állandó keverés mellett hozzáadták a malátaőrleményt, és többszöri átkeverés után a cefre 1/7-ét átmerték (később szivattyúzták) a cefrézőüstbe, hozzáadták a pótanyagot, és melegítették. 72 °C-on alfa amiláz pihenőt tartottak, majd 30 perces forralás után visszavitték a cefrézőkádba. Az egész cefrét átkeverték, és 1/3 részével az előbbi folyamatot még kétszer megismételték, hogy a keményítősejtek felszakadjanak és elcsirizesedjenek. A cefrézőüstből a cefrézőkádba visszaszivattyúzott 100 °C-os cefre révén a cefrézőkádakban kialakultak az enzimbontások optimális hőmérsékletei. A cefre harmadszori újraegyesítésekor a cefrézőkádban 76 °C-on fejeződött be a cefrekészítés. Ezután következett a sörlé elválasztása a törkölytől a szűrőkádon. Innen a sörlé a negyedik edénybe, a komlófőzőbe került, ahol 1,5 órát forralták a két részletben hozzáadott keserű komlóval. Az aromakomlót a forralás befejezése előtt öt perccel adták a sörléhez. Komlószűrőn átszivattyúzva eltávolították a komló oldhatatlan részét, a sörlevet pedig (miután hűtőberendezéssel 4,5 °C-ra lehűtötték) a nyitott erjesztőkádba tették, és beoltották hektoliterenként 0,5 liter sűrű, pépes, jó erjesztőképességű sörélesztővel. Erjedés közben a sört a kádba beépített hűtő csőrendszerrel hűtötték, hogy a hőmérséklete ne emelkedjék 7 °C-nál magasabbra a telt íz és a jó habtartósság érdekében. A nyolcadik naptól a hűtést fokozták, és a 12. napon 2,5 °C-ra lehűtve tették át a zárt ászokhordóba. Az 1 °C-os sziklapincében még 3-6 hónapig folytatták az utóerjesztést, majd a pihentetést (együttesen ászokolás), aminek következtében a sör szénsavval telítődött és úgy letisztult, hogy csaknem kristálytiszta lett. Így szűrés nélkül fejtették át a szállítóhordóba, melyet a vendéglőben már csapra verhettek.
A mai eljárásnál a malátát a nagykanizsai gyárból történő beszállítással vagy vásárlással biztosítják. A minőségi követelményeket szigorúan előírják és ellenőrzik, ezzel elérik, hogy a maláta minősége mindig azonos az eredetivel. Napjainkra a hosszadalmas készítési mód a technikai változások miatt lerövidült. Változatlanok maradtak az alapanyagok, a receptúra, a főzéshez felhasznált víz, és a sziklapincében folyik továbbra is az erjesztés-ászokolás, illetve a kondicionálás (pihentetés-érlelés). A cefrézési módot kombinálták az infúzióssal, így csak egy forralás van, amelyet a pótanyag feltárására alkalmaznak. A többi enzim bontásához szükséges optimális hőfokot a cefrézőkádban melegítéssel érik el. A komlófőzés ideje egy órára csökkent, de a komló fajtája és adagolása maradt. Jelentősen lerövidült az erjesztés–ászokolás ideje is, mivel nem kell megvárni a sör teljes letisztulását a sörszűrők alkalmazása mellett. A nyitott hűtőket, erjesztőkádakat felváltották a zártak, így a sör már erjesztés alatt telítődik CO2-vel. A fahordók helyett fémtartályokat használnak, amelyekben nem kell a sört utóerjeszteni, csak pihentetni. A kész sört csak hűtés és szűrés után fejtik hordóba, palackba vagy dobozba. A Classic Pils változatot 0,5 és 0,33 literes palackban és ugyanilyen űrtartalmú dobozban, valamint 30 és 50 literes KEG-hordóban forgalmazzák. A teltebb Lagert csak 0,5 literes palackban árusítják. Mind a két fajtát pasztőrözik.
A Dreher sör gyártásának 1987-es újraindítását siker koronázta. A prémium sör kategóriában első az országban, és a legnépszerűbb a fogyasztók körében. Termelése 1999-ben már meghaladta a 450ezer hl-t. A termelés eredeti helyén, a Dreher Sörgyárak Rt. Kőbányai Sörgyárában történik. A teltebb és kevésbé keserű Lager csak palackban, a Classic Pils sörözőkben, vendéglőkben csapolva és palackosan is kapható. Jelenleg 1185 helyen csapolják országosan vezérmárkaként. Fő forgalmazási területük Budapest és környéke. Bejegyzett védjegye Dreher Classic Pils; Dreher Lager a Dreher Sörgyárak Rt. oroszlános, háromszöges logójával és Dreher Antal arcképével.
