ITALOK
DREHER BAK SÖR
Pest megye, Budapest-Kőbánya
barna sör
Sziklapincében erjesztett, nagy alkoholtartalmú, testes, a szokásosnál nagyobb mennyiségű, ún. duplamalátával készülő (extra erős), barna sör.
A Dreher Bak sör sötét vörösbarna színű, kristálytisztára szűrt, testes, barna sör, krémszerű, barnásfehér habbal. Íze kellemes pörkölt malátaíz, harmonikus komlóaromával.
A sör kierjedés előtti eredeti extrakttartalma 17,9 m/m (tömeg)%. Alkoholtartalma eléri a 7,0 V/V (térfogat)%-ot, szénsavtartalma (CO2) 0,49 m/m%.
A sör alapanyaga a Dél-Alföldön termelt, fehérjében gazdag, kétsoros tavaszi árpából maximum 25 °C-on csíráztatott és 105 °C-on aszalt sötét maláta, amelyhez a testesség növelésére karamellmalátát, a szín mélyítésére pedig 1-2%-ban festőmalátát adnak. Főzéséhez a kőbányai mély fúrású kutakból kiválasztott, erősen karbonátos, 20-22 NK fokú vizet használják, fűszerként pedig közepesen keserű és gyengén aromás komlót alkalmaznak. Pótanyagként eredetileg kristálycukrot, majd 1987-től izocukrot használnak.
Az 1860-as években főzette először Dreher Antal a Pest melletti Kőbányán lévő serfőzdéjében. Hosszú szállításra szánta, ezért megemelte a malátaadagot, hogy jó erős legyen, és a hetekig tartó szállítás alatt is megőrizze minőségét. A szájhagyomány szerint olyan erősre sikerült, hogy a sörfőzők a szokásos érzékszervi vizsgálat – vagyis 2-3 korsó elfogyasztása után – olyan jókedvre derültek, hogy munka helyett táncra perdültek, melyet mesterük és társaik nem tudtak mire vélni. Ettől kezdve a sörfőzők maguk között viccesen baksörnek nevezték el a „dupla” malátából készült, szokatlanul testes, magas alkoholtartalmú sört. Ragadványneve elterjedt egész Közép-Európában, de a Dreher Bak sört így megemelt malátamennyiségből csak Magyarországon főzték, jelképe az ugró bakkecske lett, a hátán lovagló Faunnal. Az 1910-es évekig, amikor a sör még erősen szezonális ital volt, téli italnak szánták, karácsony és húsvét közötti fogyasztásra. A márkát 1908-ban védjegyeztették, és 1948-ig, az államosításig folyamatosan gyártották. Ekkor a többi Dreher sörrel együtt eltűnt a jogutód Kőbányai Sörgyár terméklistájáról, de 1969-ben a fogyasztók kérésére a receptúra és a technológia átdolgozása után Bak sör néven ismét gyártani kezdték Kőbányán. 1987-től az eredeti leírások alapján, a Dreher sörcsalád tagjaként a Dreher Bak sör visszatért a magyar sörpiacra.
Ma már megszűnt a szezonális jellege, és az év minden szakában fogyasztják, főleg nehéz, fűszeres ételek, marha- és vadsültek, pörköltek után. Különleges, édes-fanyar íze miatt a hölgyek különösen kedvelik, és desszertitalként fogyasztják. A konyhában is megállja a helyét. A szilveszteri malacsült Dreher Bak sörbe mártogatott szalonnával kenegetve különlegesen szép barna színű, ropogós és aromás ízű lesz.
&filetext9=Hagyományos eljárás: a XIX. században épült Dreher sörgyárnak saját malátagyára volt, ahol a sziklapincék hideg kőpadozatán csíráztatták a söröknek megfelelő minőségű malátát. A Bak sör sötét malátájának külön aszalási technológiája is volt, a karamell- és festőmalátát pedig speciális pörkölő berendezésben állították elő. A cefrekészítéshez a jól oldott, sötét malátát hengerszéken megdarálták úgy, hogy a maláta héja egészben vagy nagyobb darabokban megmaradjon, a magbelsőből pedig zömében dara keletkezzék. Ebből háromcefrés dekokciós eljárással főzték a sörlevet, négyedényes főzőgarnitúrában. A cefrefőző kádba bekészített 32 °C-os vízbe, állandó keverés mellett hozzáadták az őrleményt, 1:3 maláta–cefrézővíz arányú, sűrű cefrét készítettek, majd ennek 1/5 részét átszivattyúzták a cefrefőzőbe. Ezt a cefrerészt gyorsan 74 °C-ra (a dextrinképződés optimumára) melegítették fel, és 5-10 percnyi pihentetés után tovább melegítették, felforralták. 30 percig forralták, utána a két cefrerészt a cefrézőkádban egyesítették. Ezt a folyamatot a cefre egyharmadának a cefrefőzőbe való átszivattyúzásával még kétszer megismételték, de a harmadik forralás előtt a cefrefőzőben lévő anyaghoz 2%-nyi őrölt karamellmalátát adtak, ezzel forralták. A cefrézőkádban maradt anyaghoz hozzáadták az 1-2%-nyi festőmalátát, és csak ezután egyesítették a két cefrerészt 78 °C-on, majd az egészet a szűrőkádba szivattyúzták. A sűrű cefre és a béta amiláz optimális hőmérsékletén való tartózkodás (63 °C) átugrása elősegítette a sör különleges ízének a kialakulását. Így ugyanis viszonylag kevés erjeszthető cukor és sok dextrin képződött, amely – mivel nem erjedt ki – a sör testességét növelte. A szűrőkádból lefolyó 78 °C-os sörlé a komlófőző üstbe került, ahol a közepesen keserű, gyengén aromás komlót két részletben hozzáadták. Itt adagolták a pótanyagot is. Kétórai forralás után a hűtőberendezéssel 4 °C-ra lehűtött, hideg sörlevet nyitott erjesztőkádba tették, és hektoliterenként 0,65 liter sűrű, pépes, alsóerjesztésű sörélesztővel beoltották. Az erjesztés 16 napig tartott, és közben úgy hűtötték a kádba beépített hűtőberendezéssel, hogy a legmagasabb hőmérséklet nem haladta meg a 8 °C-ot. A 10. erjesztési nap után megkezdték az erjedő sör visszahűtését, és a 17. napon 3 °C-ra lehűtve tették át az ászokhordóba, ahol 1,5 °C-os pincehőmérsékleten folytatták a sör utóerjesztését, az ászokolást. Ez a folyamat 3-4 hónapig tartott 0,3 bar ellennyomáson, a zárt fahordókban. A hosszú idő alatt jól letisztult, kész sört szűrés nélkül fejtették át a szállítóhordóba és szállították a vendéglőbe.
Mai eljárás: a Dreher Bak sör készítése ma is ezen a csaknem 150 éves készítési módon alapul, de adaptálták a mai korszerű berendezésekre. A malátát ugyan nem helyben gyártják, de a gyártótól megkövetelik ugyanazt a minőséget, mint amivel a korábbi saját előállítású maláta rendelkezett. A cefrekészítést az energiatakarékosabb infúziós eljárással végzik, így nincs forralásos szakasz. Az amilázok különböző optimális hőmérsékleteit a cefrézőkádban melegítéssel érik el, de csak rövid ideig tartják a keményítő enzimes elcukrosítási optimumát jelentő 63 °C-on, majd gyorsan felfűtik 74 °C-ra, amit aztán jól kitartanak, hogy minél több dextrin képződjék. Ekkor adják hozzá a karamell- és festőmalátát is. A komlóforralás ideje 1,5 órára csökkent. Az erjesztés és ászokolás is rövidebb ideig tart a zárt fémtartályokban, mivel a sör már erjesztés alatt telítődik széndioxiddal, a kondicionáló (pihentető) tartályban pedig rövid idő alatt kialakul a jellegzetes íz. A kész sört szűrik, így nem kell megvárni a spontán kitisztulást, és csak azután fejtik a forgalomba kerülő 30 literes hordóba vagy a 0,5 literes palackba. Mindkettőt pasztőrözik. A sör alapanyagai, a receptúra azonban ma is azonos, a komló fajtája és adagolási módja is megmaradt, ezek biztosítják a minőség változatlanságát.
A Dreher Bak sör ma Magyarország legnagyobb mennyiségben gyártott prémium minőségű barna söre. Termelése 1999-ben 15ezer hl volt, ma is eredeti telephelyén készül. Az egész ország területén ismert és kapható az élelmiszerboltokban. Összesen 510 helyen csapolják (nagyrészt a Dreher Classic Pils vagy az Arany Ászok mellett), ebből mintegy 200 csak idényjellegű, a nyári üdülőhelyeken működik, a többi főleg Budapesten és környékén.
Bejegyzett védjegy: Bak, a Dreher Sörgyárak Rt. oroszlános, háromszöges logójával és Dreher Antal arcképével.
