ITALOK
BUDAFOKI RÁC ÜRMÖS
aperitif, rác keserű
a korábbi évszázadokban számos helyi változata terjedt el, ma már csak itt készítik alkalomszerűen
alkoholtartalmú, boralapú ital.
A budafoki rác ürmös sötétvöröses színű, a benne lévő oldott fűszerektől függően töményebb vagy hígabb, a vízszerűtől az olajosig. Különböző fűszerekkel ízesített és készített ital. Kész receptúrája nem alakult ki, a különböző szakkönyvek más-más összeállítást és arányt tüntettek fel. A kék szőlő levéből készült, üröm és más fűszernövények rétegezéséből kapta az ital egyedi ízét és illatát.
Magyarországon a balkáni típusú vörösborkultúrához tartozik a vörös vagy rác ürmös készítése.
Mint a neve is mutatja, déli kapcsolattal rendelkezik. A magyar nyelvkészletben a rác szó mint jelző 1150-ből mutatható ki a szerb, dél-szláv emberekre vonatkozó kifejezésként, majd 1456-tól már a jelzős szerkezetű szóösszetételekben is megtalálható. Mindez a korabeli, a Balkánról terjeszkedő oszmán-török elől menekülő és a középkori magyar királyságba befogadott népcsoportot jelezte, akik hagyományos anyagi kultúrájukkal keverték a helyi magyarokét. Így jelent meg a rác ürmös mindazokon a helyeken, ahol a törökök elől menekülő szerbek megtelepedtek.
A Dél-Dunántúlon, Buda–Szentendre vonalában, vagyis a törökök által 150 évig megszállva tartott területeken ezért jól ismert készítmény volt. Ezek az italok a mediterrán füves-boros italokkal mutatták a legközelebbi rokonságot. A recept alapján készített italról az egyik legelső említés 1554-ből Délnyugat-Magyarországról, Szenyérről ismert. „...Kegielmed Terjék uramnak agion ani hordót Zenérbe kivel mekérjek, mert nem lezen elék az hordó, kit Bakó ada én úgi értem, hogi iken jó bora lezen Zenérnek, ha kegielmed veres bora akar chináltatni, recheptát küldeni oda kegielmednek.” (Őze, 1997. 145.)
A budai szerbek még 1831-ben is készítettek hasonló rác ürmöst vörösborból, de a Dél-Dunántúlon, Budafokon, Pomázon, Szentendrén és a Duna–Tisza közén is készítettek a XVIII– XIX. században hasonló módszerrel ürmöst. A budai rácok (szerbek, délszlávok) elsősorban a Tabánban, részben a Vízivárosban laktak. Ők voltak azok, akik legjobban értettek a szőlőtermesztéshez, apáról fiúra szálló szakmai ismeretek gazdag tárházával rendelkeztek. Ezek az ismeretek hosszú gyakorlati évek, tapasztalatok alapján kristályosodtak ki. A tabáni rác parasztok és kapások többsége szőlőműveléssel foglalkozott. A budai Kamara 1691-től ingyen osztott ki a rácoknak szőlőket. Az óhitű tabáni rácok közül 1702-ben 111-nek, a katolikus vallású rácok közül pedig 131-nek volt különböző nagyságú szőlőhegye Budán. Ők voltak, akik a balkáni, nyílt erjesztésű vörösborkultúrát végérvényesen meghonosították és elterjesztették Budán és környékén, valamint ennek a köztudatban sokáig fennmaradt híres emlékét, a vörös, édeskés, ízes rác ürmöst, a bermetet. Ismerték a szalmán töppesztett és érlelt szőlőbogyókból készített, a szőlővel ágyazott aszúborok elkészítési módját is. Kedvelték a szlankamenka fajtát, a muskotályos tamjanika és az illatos mirisavka fajtákat. A törkölypálinkát, a komovicát karácsony idején mézzel édesítve fogyasztották, hasonlóan a szilvapálinkához. Ez a jellegzetes termelőkultúra megközelítően legtisztábban Budán maradt fenn, éppen a hagyományos és zárt rác közösség révén, bár Pomáz, Szentendre irányából is több adat jelzi ennek a vörösborkultúrának a meglétét. A XIX. század közepén, a Gellért-hegy oldalát borító szőlők szűk útjain rác puttonyosok, kádakban szőlőt gyűjtő kapások, szőlőhegyi munkások képei tűntek fel, akik ékes bizonyítékai voltak a letűnt szerb-délszláv szőlő- és borkultúrának, az egykori életformának, megélhetésnek.
A rác ürmös paraszti készítési gyakorlatát 1945 után még Andrásfalvy Bertalan is ki tudta mutatni a Mecsek északi részén. Nagy mennyiségben készítették a második világháború után, főleg Budafokon, ahol elkülönített pincében tárolták a különleges italt.
Különösen az asszonyok kedvelték az édeskés, kesernyés, fűszeres italt. A szerbek hagyományos étkezésében a szőlő és a bor sajátosan fontos szerepet játszott. A szőlőt Péter-Pál napja előtt nem ették, csak az Úr színeváltozása ünnepén tartott hagyományos szőlőszentelés után. A vörös ürmösök hosszú időn keresztül Magyarországon is népszerűek voltak.
Ma a rác ürmöst a Budapesti és az Országos Szerb Kisebbségi Önkormányzat támogatásával a budafoki Soós István Borászati Középiskola Tangazdasága készíti.
Rétegezve helyezték el a különböző fűszereket az egyfenekű dongás edényben, a kácikban, amire vörösbort vagy kék szőlők mustját öntötték. A kész italt alul megcsapolva fejtegették le, így a felső szőlőlé, bor ezeken a rétegeken átszűrődve jutott a fejtőedénybe. A készítést követő 4-5 hét múlva lehetett csapra verni, és az elfogyasztott mennyiséget fent pótolni kellett.
Schams Ferenc, egykori gyógyszerész, majd a XIX. század első harmadának szőlészeti szakírója szerint a Szerémségben (Dél-Magyarországon) fahéj, koriander, csillagos ánizs, szegfűszeg, szerecsendió-virág, szerecsendió, narancshéj, citromhéj, kálmosgyökér, viola-gyökér, ürömfű, ezerjófű, édes és keserű mustárliszt felhasználásával ízesítették, illatosították. A hordót rétegesen telerakták, és a keverékre veres Kadarka óbort öntöttek. Az erjedés után gyorsan csapra verték és elfogyasztották, mert nem lehetett sokáig eltartani. Tokaj-Hegyalján a kék porcsin nevezetű fajtából készítették a rác ürmöst. „...A rácz ürmös így készül: az ép, érett szőlőgerezdek felfenekelt hordóba rakatnak, s közéjök olly szagos füvek vagy fűszerek tétetnek, ki millyet szeret, p.o. fehér üröm, basalikom, czitrom, narancshaj, kalmusgyökér.” (Balassa, 1991.), mások mustármagot is tettek bele, hogy édessége hosszabb ideig megmaradjon, még mások tormát, szegfűborsot.
A rác ürmös a megtisztított kék szőlő (ma már leginkább Kadarka) bogyóiból nyert ital fűszeres oldata. Titkos a recept, de alapjának az 1940–50-es évek híres borászának, Pettenkoffer Sándornak a receptúráját vették, aki viszont Schams 1833. évi receptjét vette át. A titkos receptúrák szerint az ázalékot csak egyszer lehetett felhasználni. 3-5 hétig a fűszernövényekkel együtt oldódtak ki a fanyarkás, kesernyés ízek az édes italba. A kiforrt és az ízanyagot átvett folyadékot napjainkban lefejtik és palackozzák, literes bordeaux-i palackokba töltik. A (ki nem erjedt) maradék cukortól és a fűszernövényektől kapta meg a délies, mediterrános egyedi ízét a vörös ürmös.
A termelés évente 5-700 liter. Ma a Soós István Borászati Középiskola Tangazdasága termeli és palackozza. Évente alkalmi palackozással a Budapesti Nemzetközi Borfesztiválra készítik. A termelőhely: Budafok, Budapest XXII. kerülete. Fűszeres jellegű tangazdasági vörös néven kerül forgalomba. Napjainkban több budafoki gazda is elkezdte ennek alapján a készítését, kedvező kereslet esetén várható ismételt, nagyobb mértékű forgalmazása.
