ITALOK
ARANY ÁSZOK VILÁGOS SÖR
&filetext3=Pest megye, Budapest-Kőbánya
alsóerjesztésű világos sör
sziklapincében erjesztett, könnyű, üdítő sör.
Az Arany Ászok aranysárga színű, kristálytisztára szűrt, könnyű, világos sör törtfehér habkoronával. Kellemesen lágy, malátás íze jól harmonizál a komlóaromával. A sör eredeti extrakt-tartalma 10,5 m/m (tömeg)%, alkohol-tartalma 4,7 V/V (térfogat)% a 0,53 m/m% szénsavtartalom (CO2) mellett.
Alapanyaga a Közép-Dunántúlon termesztett, kétsoros tavaszi árpából hidegen csíráztatott és maximum 82 °C-on aszalt, világos maláta, amelynek cefrézéséhez a kőbányai mély fúrású kút vizét használják.
Fűszere egy kiválasztott keserű- és aromakomló meghatározott keveréke. Pótanyagként rizst vagy csíráztatott kukoricát, 1989 óta étkezési kukoricagrízt alkalmaznak.
A XIX. század közepén Dreher Antal kezdte el az ászok (lager) típusú sör gyártását, amely rövid idő alatt kedvelt sörfajta lett. A Kőbányán készített sörök kezdettől fogva ászoksörök voltak, mivel a sziklapincékben már akkor is lehetett hidegen vezetett malátázást, hideg erjesztést és utóerjesztést (ászokolást) végezni, amikor a mesterséges hűtést még nem ismerték, a több mint 200 m mélységben lévő sziklaforrások pedig kitűnő vizet adtak a sörfőzéshez.
Mivel az ászok (lager) szó az idők folyamán technológiai fogalommá, sörkészítési móddá vált, a Kőbányán készült könnyű világos ászoksör az Aranyászok (abban az időben így, egybeírva) nevet kapta, jelezvén, hogy kőbányai vízből a kőbányai sziklapincében készült. Az ily módon megkülönböztetett, egyedi főzési eljárással készített Aranyászok sört 1924-től az 1948-as államosításig gyártották, majd az államosított gyár a receptúra és a technológia kisebb módosítása után Kőbányai világos néven kezdte gyártani könnyű, világos ászoksörét. Az eredeti receptúrához és technológiai leírásokhoz 1989-ben tértek vissza, és a technika fejlődése következtében megváltozott berendezésekhez adaptálva, újra gyártani kezdték.
Üdítő nyári sör és társasági ital, így egész évben és a nap minden szakában fogyasztják, akár étkezés előtt is. Az ország egész területén kapható és ismert. Könnyű, húsos, sajtos, hagyományos és melegszendvicsekhez, nem túl fűszeres főétkezésekhez, sült halakhoz, csirkéhez kínálják.
A konyhában a sörtészta elengedhetetlen része. A felvert tojáshoz adott lisztet Arany Ászok sörrel keverik ki sűrű, sós palacsintatésztává (sörtészta), és ebbe mártva sütik ki forró olajban a félig megpárolt és lisztben meghempergetett zöldségeket (karfiolt, brokkolit, tököt, gombát stb.).
A hagyományos eljárásnál a felhasználandó maláta gyártásánál termelési régió és minőség szerint különítették el a sörárpát, és annak megfelelően alakították ki a gyártási technológiát. A kész malátát minőség szerint szintén külön tárolták a felhasználásig. A sörlevet világos malátából eredetileg egy bonyolult, háromcefrés, dekokciós eljárással főzték. Ehhez először 35 °C-os vizet készítettek be a cefrézőkádba, és ebbe keverték a négy- vagy hathengeres hengerszéken speciálisan megőrölt malátát. Miután az egészet jól elkeverték, a cefre 1/6-át átvitték a cefrefőző edénybe, hozzáadták a pótanyagot, majd lassan felmelegítették 72 °C-ra, és 20 percig ezen a hőfokon tartották az alfa amiláz hatásának kifejtésére. Ezután lassan tovább melegítették, felforralták. A cefrerészt 25 perces forralás után egyesítették a cefrézőkádban lévő cefrével. A folyamatot 1/3-1/3 cefrerész cefrefőzőbe való átvitele után még kétszer megismételték, és az utolsó forralás előtt 1-2% karamellmaláta-őrleményt adtak hozzá az arany szín és a jellegzetes íz kialakítására. Így forralták 20 percig. A cefrefőző kádban egyesített, 76 °C-os cefrét a szűrőkádra szivattyúzták, és elválasztották a sörlevet a cefrétől. A sörlé a komlófőző üstbe jutott, és a szükséges keserű komló felével felforralták. 40 perc forralás után hozzáadták a másik adag keserű komlót, és forralták még 50 percen át. A kimért aromakomlót a komlószűrő edénybe tették, és azon szűrték át az összes sörlevet a hűtőberendezésre való felszivattyúzás közben. A 6 °C-ra lehűtött sörlé a fából készült, nyitott erjesztőkádban kapta meg az erjesztéshez szükséges sörélesztőt, hektoliterenként 0,45 liter sűrű, pépes állapotban. Az erjesztés 10 napig tartott, és hűtéssel szabályozták a hőmérséklet maximum 8 °C-on tartását. A 6. naptól intenzívebb hűtéssel elkezdték a visszahűtést, hogy a 11. napon 3,5 °C-ra lehűtve kerüljön át az ászokhordóba. A 1,5 °C-os ászokpincében az ászokolás 3 hónap alatt fejeződött be, a sör letisztult, és készen állt a szállítóhordóba való átfejtésre.
A mai eljárás során a maláta zömét a Dreher Sörgyárak Rt. nagykanizsai malátagyárában állítják elő, kisebb részét a dunaújvárosi Albadomu malátagyárból vásárolják a minőségi előírások kikötésével. A háromcefrés, dekokciós eljárás igen sok időt és energiát vesz igénybe, ezért ma már nem alkalmazzák önmagában, hanem kombinálják az infúziós eljárással. Ez azt jelenti, hogy csak a pótanyagot forralják a cefrefőző üstben, és a cefrézőkádban egyesítik a malátaőrlemény-cefrével, ahol infúziósan folytatják tovább a cefrekészítést. A cefre hőmérsékletét lépcsőzetesen emelik a béta majd az alfa amiláz optimális hőmérsékletére, és pihentetéssel időt adnak az enzimek hatásának kifejtésére. Az edények is megváltoztak. A korábban csak a hő megtartása érdekében szigetelt cefrézőkádat fűthetővé tették. A nyitott faedényeket felváltották a vasbeton kádak és zárt fémedények, a kézi munkát ma már gépekre és automatikákra cserélték. Az anyagok, a receptúrák, a több részletben adagolt komlózás és a kőbányai víz maradt. Ma is saját szaporítású, jó erjesztőképességű sörélesztővel, nyitott kádakban indított és zárt tartályokban folytatott erjesztést és pihentetést (kondicionálást) alkalmaznak. A kész sört hűtik, majd szűrik, így nem szükséges hónapokig pihentetni, hogy kitisztuljon. Szűrés után 0,5 literes palackba és dobozba, 0,33-as dobozba, valamint 50 literes KEG-hordóba töltik. Mindegyiket pasztőrözik.
Az Arany Ászok sör ma Magyarország egyik legkedveltebb, könnyű, világos söre. Termelése 1999-ben elérte az 1 millió hl-t, melyet a Dreher Sörgyárak Rt. Kőbányai Sörgyárában, a régi, megszokott helyen állítanak elő. A kereskedelmi forgalmon túlmenően sörözőkben, vendéglőkben csapolva és palackosan is kapható. Vezérmárkaként országosan 2378 helyen csapolják, ezek zöme az előállítás régiójában található. 1989 óta újra védett márka, bejegyzett védjegye: Arany Ászok a Dreher Sörgyárak Rt. oroszlános, háromszöges logójával. A védelmi idő 2002. szeptember 14-éig tart, mely tízévenként megújítható.
