BADACSONYI, KŐVÁGÓÖRSI ÜRMÖS
ürmös, irmes
Veszprém megye
ital (alacsony alkohol-tartalmú, boralapú ital)
badacsonyi, kővágóörsi érett szőlőkből készült, alkoholtartalmú ital. Készítése a vidékre annyira jellemző, hogy nevét is erről a régióról kapta.
A badacsonyi, kővágóörsi ürmös sűrű állagú, olajos, aranysárga színű, nagy cukortartalmú, ürömfűvel ízesített, kesernyés-fűszeres ízű, frissítő ital.
A kiváló természeti adottságú Balaton-felvidéki, badacsonyi, kővágóörsi szőlőkben készítették a híres badacsonyi ürmöst, amely a maga nemében a legjobb és legismertebb készítmény. Első szakirodalmi említése 1788-ból való.
A XVIII. század vége óta már kis zacskókban árulták az ürmös fűszerkeveréket, amit species néven készen lehetett megvásárolni a városi patikákban.
Általában karácsonyra készült el a téli esték asszonyi csemegéjének számító itóka. Szélesebb körben készítették, mint az aszúbort, melynek előállítása nagy hozzáértést igényelt. Győrffy Dániel, aki zirci főbíró volt a XIX. század végén, a XX. század elején, a Muscat Ottonel fajtát lebogyóztatta, és egy 10 hl-es hordót harmadáig megrakatott a szőlőbogyóval, majd musttal felöntette, és az ott dolgozó nőkhöz odaszólt: "Most csináljuk, lányok, a nektárt." Köveskálon Pálffy Jenő szőlőmunkásai mindig ürmöst kértek. Talán ismerték már Pálffy hencegő kijelentését, szavajárását: "Az én boromból csak az iszik, aki megveszi, vagy eljön nekem kapálni."
Az ürmös készítése általában asszonyi, női munka volt, és azon kevés pincemunkák közé tartozott, amelyeknél a szőlősgazdák megtűrték az asszony jelenlétét. A Balaton-felvidéken, a Káli-medence településein általánosan ismert és készített ürmös, valamint a mustméz, a szőlőméz a cukor elterjedéséig és olcsóbbá válásáig édesítő, népi gyógyászati szerként fogyasztott élelmiszer volt. Mivel ez a terület is török fennhatóság alatt állt, valószínűsíthető az ürmös és a mustméz itteni készítési és fogyasztási szokásának a mohamedán, oszmán-töröktől való közvetlen eredeztetése, a XVI-XVII. századtól népi megfigyelése és készítése.
Az ürmösbor fogyasztása a fentiek ellenére csak a kisnemesi, polgárosodott, vagyonosabb értelmiségi családok összejöveteleinek, családi alkalmainak asszonyok által fogyasztott itala volt. A kisebb, szegényebb jobbágy-paraszti, zsellér szőlőbirtokosok kevésbé készítettek ürmöst. A Káli-medencében, a Badacsony mögötti szőlőhegyeken a módosabb birtokosok háztartásában külön ürmösboros edénykészletet tartottak, melyek a Balaton-felvidéken máshol is, valamint a Somlón is megtalálhatók voltak. Így az ürmösboros korsók és a fűszerszámos almáriumok a leltárakban (inventáriumokban) szerepeltek.
A XIX. század közepén a kővágóörsi és a badacsonyi ürmösbornak a borhamisítások ellen szántak nagyobb szerepet, és az "édes bort", azaz a cukrozott bort akarták kiszorítani vele a piacról. A borokat, mustokat a természetes alapanyagú édesítőszerekkel (mustsűrítmény, mustméz vagy szőlőméz) volt csak szabad feljavítani.
Badacsony és a mögötte elterülő különlegesen jó ökológiai adottságú, vulkáni hegykúpokkal övezett Káli-medence kedvező fekvésű szőleiben gyakran töppedésnek, aszúsodásnak indultak az érett, édesedő szőlőbogyók. Nem véletlen, hogy ezen a szőlőhegyen a tihanyi apátság mellett, a legnagyobb dunántúli földesuraknak, a herceg és a gróf Esterházy családnak is több szőleje volt - ezt a mai népemlékezet is őrzi. Az ürmös készítését lehetővé tevő ecséri szőlőhegy kiváló adottságait egy, a Káli-medencében ismert és főleg a kővágóörsiek által büszkén és szeretettel mondogatott népi rigmus is megőrizte: "Cséri-cséri, ecséri / Minden ember dicséri " vagy "Cséri-cséri, ecséri / Mindenki csak dicséri ".
Szegedy Róza, XVIII. század végi magyar nemesi gazdasszony egyedi receptúra szerint készítette a badacsonyi ürmöst, amit Kisfaludy Sándor költő, a nemesi gazdálkodásban járatos, Szegedy Rózának udvarló szerelmes szomszéd is többször említett írásaiban.
Ma - éppen a Kisfaludy és Szegedy Róza iránti tiszteletből - ismét készítik a badacsonyi ürmöst, amelyet a Veszprém Megyei Múzeumigazgatósághoz és a Petőfi Irodalmi Múzeumhoz tartozó Szegedy Róza Emlékházban Szerelem-házasság a XIX. század első felében címmel szervezett szemináriumokon népszerűsítenek is. (Az előadások megrendezéséhez a badacsonytomaji önkormányzat nyújt segítséget.)
Eredetileg az ürmös a mustmézhez hasonlóan az ún. ürmös- vagy mustmézes üvegben állt. Ez egy aránytalanul hosszú és szűk nyakú, de széles fenekű, kihasasodó üveg volt, amely társaival együtt a kredencek, szekrények tetején sorakozott.
Az "irmes" bort főleg fehér és ritkán kék szőlőfajták lebogyózott, összezúzott, kacs nélküli szőlőbogyóiból készítették fehér vagy veres ürmösnek, amit ajtós vagy négyszegletes akonanyílású hordókban helyeztek el, és amit tiszta, főzéssel besűrített, hideg musttal öntöttek fel. Kicsi, 150 literes hordókban készült az ürmös. A hordócsap belső felén szűrő biztosította, hogy a bogyók ne jöjjenek ki a hordóból az ürmösbornak a kancsóba eresztésekor. A szagos, fehér és kék szőlőfajtákat részesítették előnyben az irmes bor készítésekor. A fehér üröm a legelőn, árokparton nőtt, és jó illata révén gyerekkoruk óta ismerték a vidék szőlősgazdái. Ízesítésre még fahéjat, bazsalikomot és szegfűszeget is felhasználtak, amiket megmosva belógattak a bogyókra öntött édes mustba, ami lassan kiforrva, kierjedve átvette a fűszernövények kellemes ízét, illatát. A kész ürmös nem forrt ki teljesen, nagy mennyiségű ki nem erjedt cukrot tartalmazott, így édes, gyenge alkoholtartalmú, ízletes ital volt. A kakukk megszólalása után vették csak ki a fűszernövényeket a hordókból, addig azonban nem lehetett inni belőle. A túlzottan tömény illatú ital élvezhetetlen volt.
A korábbi évszázadok paraszti és kisnemesi ismeretanyaga alapján a jól édesedő, korábban érő szőlőfajtákat használták fel ürmös készítésére. Az egyedi eljárás során a must felforralásával - mustsűrítéssel, a karamellizáció elkerülése érdekében - elgőzölögtették a víztartalom nagy részét, így édesebb ürmösborokat kaptak.
Az időjárási, természeti adottságok mellett, az aszúsodásra hajlamos Furmint, Gohér, Mézes fehér fajták uradalmi késői szürete is elősegítette a XIX. században a bogyók édesedését, a biológiai aszúsodást, a nemes penész kialakulását a szőlőbogyón. Különösen a Balaton mikroklímáját hasznosító, part menti, déli és délnyugati badacsonyi, fülöpi és ecséri szőlőhegyek emelkedtek ki édesedő, gyakori, kitűnő must- és borminőségükkel, az itt készült ürmösükkel.
Az ürmöst kiöblösödő, 0,5 vagy 0,3 literes üvegben, a termék rövid történeti és élettani leírását tartalmazó címkével ellátva forgalmazzák.
A termelés mennyisége évente kb. 500-750 liter. Jelenleg kizárólag egy termelő forgalmazza, elsősorban télen, de a készlettől függően egész évben árusítja termékét. Mivel élő hagyomány, a kereslet növekedésével a termelők száma várhatóan nőni fog. A karácsony és újév közti időszakban, illetve a névnapok alkalmával kiemelkedő mennyiségben fogy az ital.
