Orosházi libamáj
(baromfibelsőség, zsírban gazdag májszövet)
Cimkék: hízott libamáj, natúr libamáj, friss libamáj, kovácsházi libamáj, Hírös libamáj
Békés megye, Orosháza és vidéke
Az orosházi libamáj hízott libából nyert, szépen fejlett két májlebenyből álló, jellegzetes alakú belsőség, amelynek színe fehéres vagy világos-sárgás rózsaszín. Állománya rugalmas, tésztás tapintású. A hízott libából szabályosan kitermelt májat érettsége, az elzsírosodás mértéke, színe, állagának minősége, valamint tömege alapján minősítik, osztályozzák.
A ludat az ember a neolitikumban háziasította, amit régészeti leletek bizonyítanak. Az egyiptomi piramisábrázolásokon már feltűnik a nyári lúd, valamint az első libatömés-ábrázolás. Az ókorban is kedvelt eledel volt a liba. A rómaiak ismerték a libamáj nagyobbításának lehetőségét: liszt, tej és méz keverékének etetésével hizlalták a libákat. Magyarországon a XI-XII. században már tartottak libákat, ami után egyházi tizedet fizettek, a XIII. században pedig azt is megszabták, hogy a beszolgáltatott liba fehér színű legyen. A középkori Magyarország nemesi asztalainak dísze volt a libamáj, amely jelentős kereskedelmi, kiviteli cikke volt az országnak. A kukoricatermesztés fellendülésével indult meg a nagyarányú libatenyésztés a XIX. század közepén.
Orosháza a XVIII. századtól kezdve az egyik legjelentősebb baromfitenyésztő vidéke hazánknak. Az igazi fellendülés a XIX. század 60-as éveiben figyelhető meg, amikor a tanyasi gazdálkodás és a kukoricatermelés fokozatosan megerősödött és uralkodóvá vált. Az orosházi baromfitartás fellendülése együtt járt a kereskedelem növekedésével is. A Békés vármegyei Gazdasági Egylet 1876-os jelentésében olvashatjuk: "Orosházán a kopasztott libák, libamájak, és kappanok kivitele" jelentős. 1884-ben 7600 ludat tartottak, 1885-ben már 3470 mázsa baromfit szállítottak el Orosházáról.
1876 előtt néhány kiskereskedő, az ún. libások foglalkoztak nagyarányú libatartással: felvásárolták a libákat, a libamájat pedig vasúton, darabáruként szállították Budapestre és Bécsbe.
A parasztság biztos jövedelmi forrása volt a baromfitenyésztés, amellyel jelentős kereskedést is folytattak: "...kis piac volt az orosházi piac, ha csak 6000 libát hoztak fel a termelők..." Az orosházi parasztok tömték a libákat, nem adták el soványan. A városban 10-12 külön libatömő család dolgozott: évenként kb. 6-800 libát tömtek.
A tömést ősszel (szeptemberben, októberben) kezdték meg, és öt-hat héten keresztül naponta kétszer (reggel és este) vízben áztatott, sózott kukoricával tömték az állatokat. A libákat szűk helyre zárták, rendszerint a kocsiszín alatt rekesztették el, hogy kevesebbet mozogjanak, naponta tiszta szalmát szórtak alájuk, hogy a has bőre meg ne sárguljon. Régebben úgy fogtak a libatöméshez, hogy Márton-napra (november 11-ére) meghízzanak. Az e napon levágott libákat Márton lúdnak hívták, a gyerekek a levágott és vérző libával futva háromszor megkerülték a tanyát, hogy minden baj elkerülje a házukat. A jól hízott libák 8-10 kilósak voltak. A levágott libából kibontott májat lemosták, és tejbe rakták. A tejben áztatott májat vászonnal szárazra törölték, megsózták, forró zsírba dobták és fakanállal forgatták, amíg színt nem kezdett kapni. Ekkor levették a tűzről, picit hagyták hűlni, és kevés vizet öntöttek rá. Lefedték és berakták a sütőbe, ahol kb. egy órán keresztül tartották, majd levették az edény tetejét, és még tíz percig sütötték, közben meg-megforgatták. Aztán hagyták kihűlni.
A májat kivették és zsírt szűrtek rá. Orosházán a XIX. század második felében már megjelentek a különböző felvásárlók és kereskedők, akik nagyarányú libakereskedelmet bonyolítottak le. Hirschfeld Antal 1870-ben alapította meg az Első Osztrák-Magyar Libamáj Export Vállalatot, amely megkezdte a libamáj exportálását. 1880-ban a Gebrüder Hungerleider cég képviseletében Steinberger Salamon megalapította exporttal és belföldi kereskedelemmel foglalkozó nagykereskedését, baromfihizlaldát és hűtőházat épített - ezzel kezdetét vette Orosházán az üzemszerű baromfi-feldolgozás.
A XIX. század végén több olasz kereskedő jelent meg Orosházán és kezdte meg a liba-felvásárlást, többen közülük le is telepedtek a városban. Bartolo Michele Bernardinelli 1900-ban önálló vállalkozást hozott létre, amely az egyik legjelentősebbé nőtte ki magát. A libamájnak jó ára volt: a pesti libabontó kereskedők egy nagy májért annyi pénzt kaptak, hogy az felért egy egész liba árával.
1920-ban az orosházi libakereskedők Élelmiszer- és Terménykiviteli Vállalat néven egyesültek vezető szerepük megtartása érdekében. Az 1930-as években egyre nagyobb szerep jutott azonban a Hangya Szövetkezetnek. A nagyléptékben fejlődő libatenyésztés és kereskedelem 1948-ban a szocialista államosítás áldozatává vált: a különböző magáncégeket Baromfi-értékesítő Nemzeti Vállalat, majd Baromfi-feldolgozó Vállalat néven államosították. Az 1950-es években megindult a szövetkezetesítés is: 1954-ben Orosházán tíz termelőszövetkezet jött létre, amelyek mindössze csak 288 db libát neveltek. Ezekben az években a libatömés is visszaesett. A szocialista iparosítás következtében a magyar lúd helyett a rajnai lúd tenyésztése vált jellemzővé, amely kevésbé alkalmas a májtermelésre. A magyar ludak azonban megmaradnak a tanyasi magántenyésztőknél, hisz ez a fajta májra is jól hízó.
1954-ben Lábadi János, az orosházi üzem műszaki vezetője egy villanymotor meghajtású, tolócsigás adagolóval ellátott tömőgépet szerkesztett, amelynek bevezetése azonban nem járt sikerrel, ezért továbbra is megmaradt a kézi tömés. Az 1960-as években nagyarányú fejlesztéseket hajtottak végre: keltetőüzemeket, kopasztót, gyorsfagyasztót létesítettek. 1967-ben 135ezer db, 1970-ben már 779ezer db liba kelt Orosházán. 1979-ben 230 tonna libát, ebből 12 tonna (átlagban 39 dkg) libamájat, 1984-ben 697 tonna libát, ebből 49 tonna (átlagban 51 dkg) libamájat forgalmaztak. Az 1970-es években a libatömés egyre több embert foglalkoztatott, hisz a nagy libamájért prémiumot fizettek.
Az Orosházi Baromfi-feldolgozó Vállalat a következő termékeket gyártotta: libamájkrém, libamájpástétom, libamáj naturel (natúr libamáj), libamájroulád, libamájroulád szarvasgombával, libamáj blokk.
A liba és a libamáj a terített asztal ékessége; már a középkorban kedvelt eledele volt a nemesi udvarnak, a megjelenő szakácskönyvekben pazar ételként, ínyencségként szerepel: "Ludat sülve: Tégy birsalmát beléje, vagy gesztenyét, vagy körtvélt, vagy fenyőmagot, zsállyát, mind jó, majoránnal" - olvashatjuk a csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi, kéziratos szakácskönyvében. A liba és a libamáj bekerült a polgári konyhák világába is: Az Ínyesmester szakácskönyve az Anna-napi búcsú "békebeli" ebédjére ajánlja a ludaskását libamájszeletkékkel, sült libavérrel és töpörtyűvel díszítve.
A libamáj hagyományosan az ünnepi alkalmak ínyenc eledele, melyet megfelelő konyhatechnológiai műveletek (pl. sütés) után különböző formában fogyaszthatunk, többek között vékony szeletekre szelve, parfénak, pürének, esetleg pástétomnak.
A libákat speciális tömési technológiával, a tömők által titkosan kezelt recept alapján összeállított, jellemzően kukorica és/vagy zab alapú tömőanyaggal tömik, rendszerint öt héten keresztül, a kiindulási súly 80%25-ával növelt súly eléréséig. A felhízott libákat két fázisban dolgozzák fel. Az első napon a libát levágják, kivéreztetik, kopasztják, és a másnapi bontásig 4 °C-os maghőmérsékleten tárolják. A bontás során a májat kiemelik, majd a szívet, az epét és a zsiradékot a májról eltávolítják. A májat minősítés, osztályozás után jégre teszik, ahol a tárolási hőmérséklet 0 és 4 °C között van. A friss libamájat ún. májládákba, pergamenpapírral befedett jégre teszik, vagy darabonként pergamenpapírba, vákuumtasakba, vákuumtálcára, illetve polisztirol habtálcára téve csomagolják, és hűtött állapotban tárolják, szállítják és forgalmazzák.
A natúr libamájból 1966 óta hőkezeléssel tartósított teljes és félkonzervet gyárt a Merian Orosháza Rt., illetve annak jogelődjei. A natúr libamájkonzerv kifogástalan minőségű hízott libamájból, tej, konyhasó és esetenként fűszerek hozzáadásával készül. A teljes konzerveket 100-400 g-os ovális, kerek vagy négyszögletes, lakkozott fémdobozokban, 100 °C feletti hősterilezés után hozzák forgalomba.
A dobozokat fekete-fehér-arany színösszeállítású címkével, illetve Rex Ciborum függő védjeggyel látják el. A termék eltarthatósági ideje 3 év.
A félkonzervek 300, illetve 1000 g-os Terrine edényekben, 72 °C-os maghőmérsékleten történő hőkezelés után, piros-arany színű Rex Ciborum alufóliába csomagolva, fekete-fehér-arany címkével ellátva, hűtött állapotban (0 és 4 °C között) kerülnek forgalomba. Fogyaszthatósági idejük 20-60 nap. A Bábolna Rt. Kecskeméti Baromfi-feldolgozó Gyára 200 g-os kiszerelésben, tégelyes libamáj félkonzervet gyárt zsírjában, mely Hírös libamáj néven kerül forgalomba. A termék fogyaszthatósági ideje 4 hónap.
A Merian Orosháza Rt. - illetve jogelődjei - 1966 óta gyárt libamájpüré-konzervet, 1978 óta libamájparfét és libamájpástétomot. A libamájpüré libamáj, baromfihús, sertéshús, ipari szalonna és fűszerek, a libamájparfé libamáj, sertészsiradék és fűszerek, a libamájpástétom libamáj, baromfihús, ipari szalonna és fűszerek felhasználásával készül. A teljes konzerv libamájparfé 150 g-os, trapéz alakú, lakkozott fémdobozban, a libamájpüré 30-50 g-os, kerek alusil dobozokban kerül forgalomba. A félkonzerv libamájpástétomot 1000 g-os Terrine edényben, hűtött állapotban (0 és 4 °C között) hozzák forgalomba. A teljes konzervek dobozait fekete-fehér-arany színösszeállítású címkével, illetve Rex Ciborum függő védjeggyel jelölik. A félkonzervet ezüst-arany színű Rex Ciborum alufóliába csomagolva, fekete-fehér-arany címkével látják el. A dobozos teljes konzervek eltarthatósági ideje 3 év, a félkonzerveké 18 hónap.
Az adott régióban az ismert baromfiipari cégek és a kisebb feldolgozók által, valamint a házi vágásokból piacra kerülő natúr libamáj éves mennyisége a becsült adatok alapján 1500-2000 tonna között van. A libamájból éves szinten megközelítőleg 150-200 ezer db natúr libamájkonzerv és 100-150 ezer libamájkonzerv (libamájparfé, libamájpástétom, libamájpüré) készül.
A Merian Orosháza Rt. 1987-ben jelentette be a libamájtermékekre alkalmazandó Rex Ciborum védjegyet, amelynek oltalma a világ 18 országában 2010-ig érvényes.
A ConAvis Rt. mezőkovácsházi gyára által forgalmazott, vákuumtálcás natúr libamáj 1998 óta Kiváló Magyar Élelmiszer védjeggyel kerül forgalomba. A Bábolna Rt. Kecskeméti Baromfi-feldolgozó Gyár által gyártott és forgalmazott, tégelyes Hírös libamáj zsírjában félkonzerv szintén Kiváló Magyar Élelmiszer védjeggyel rendelkezik.
