HÚSKÉSZÍTMÉNYEK
TÖPÖRTYŰ
tepertő, bácskai pörc, sült szalonna
Dél-Dunántúl
zsírolvasztással vagy zsírban sütéssel előállított szalonnakészítmény
sertésszalonnából előállított, jellegzetes, sült ízű húskészítmény.
Az étkezési töpörtyű száraz, pirosas-barnás felületű, 3-4 dkg-os sült darabokból, sült szalonnaszeletekből áll. A zsírosabb töpörtyű hátaszalonnából, a húsosabb hasi vagy tokaszalonnából készül, a zsírolvasztás ikerterméke. Pirosas-barnás színe, jellegzetes íze az olvasztás-sütés során tej hozzáadásával biztosítható.
A töpörtyű zsírtartalma befolyásolható a sertés milyenségével, esetleg enyhe préseléssel. A házi vágásoknál készített töpörtyűnél a hátaszalonnából 3 x 3 cm-es kockákat vágnak, az ipari termelésnél az olvasztásra kerülő szalonna 5-6 cm amorf alakú hátaszalonna vagy zsíros hasi szalonna. A bácskai pörc 10-15 cm hosszú és 2-3 cm szélesre szeletelt tokaszalonnából készül, a sült szalonna néven forgalomba hozott termék elősózott vagy pácolt hasi szalonna, amelynek szélessége 10-12 cm, hossza 25-30 cm, felülete bevagdosott, és a sütés során sárgásbarna lesz. A jól átsütött töpörtyű, pörc vagy sült szalonna jellegzetes, sült húsra emlékeztető, könnyen törhető, a húsos részek ropogósak, sárgás-barnás színűek.
A disznóvágások állandó, kisütött zsírterméke. Mind a paraszti háztartásokban, mind a vásári sokadalmakban szívesen készített és fogyasztott friss termék. 1784-ben olvasunk először a tepertőről a szónak ebben a jelentésében: "tepertyű szalonnának, hájnak a zsír kiolvasztása során összezsugorodott darabkája." Valószínű, hogy már a disznózsír kiolvasztásának általánossá váló szokása előtt is készítették. A Nyugat-Dunántúlon csörge, Közép- és Kelet-Dunántúlon pörc, a Duna-Tisza közén pedig kurcina néven ismert a töpörtyű. A XX. század eleje óta a nagyobb, többnyire bőrös, kifejezetten étkezési céllal sütött-olvasztott töpörtyűkészítés terjedt el, ennek a terméknek pörc lett a neve. A disznóvágás zsírolvasztásából maradt töpörtyűt a paraszti háztartásokban önálló reggeliként és vacsoraként fogyasztották, de kukoricalepényt is sütöttek vele. A városi háztartások a hentesboltok pultjairól vásárolhatták meg.
A zsírsütés és a töpörtyűkészítés a disznó feldolgozásának egyik önálló, elkülönített munkafolyamata volt, amit külön ember végzett a felaprított zsírszalonna állandó keverésével. Vigyáznia kellett arra, hogy a zsírszalonnadarabkák le ne égjenek, a zsír ne olvadjon ki túl hamar a zsírszalonna egyik részéből, és le ne égjen az üst alján lévő réteg.
A paraszti háztartásban külön zsír-, illetve töpörtyűsütő eszközök (üstök, kályhák, zsír- és töpörtyűkeverő fakalánok, falapátok, zsírszűrők és edények) álltak rendelkezésre.
A töpörtyű hónapokig is eltartható hűvös, száraz helyen. Étkezési célra önmagában melegen vagy lehűlt állapotban, kenyérrel fogyasztható. Élvezeti értéke növelhető, ha zöldpaprikával vagy friss, fiatal zöldhagymával fogyasztják. A töpörtyűt finoman felaprítva tepertős pogácsa sütéséhez is felhasználják. Ez is jellegzetes és sokak által kedvelt készítmény.
A sertésszalonnát 6-8 dkg-os darabokra aprítják és nyitott, öntöttvas üstökbe helyezik. Az olvasztást 60-70 °C-on kezdik, majd a sütési hőfokot 120-130 °C-ra emelik. Az olvasztás időtartama alatt az olvadó, majd sülő szalonnadarabokat az egyenletes hőelosztás érdekében állandóan keverik. A zsír egy részének lemerése után a már sült töpörtyűhöz tejet öntenek, és úgy sütik tovább. A tejfehérje- és tejcukortartalom biztosítja a pirosas-barnás színt. Készülhet töpörtyű (pörc) úgy is, hogy a hasi vagy tokaszalonnát felszeletelik, előre enyhén besózzák, felületét tejjel bedörzsölik, majd a már korábban felolvasztott és 120 °C-ra felhevített zsírba helyezik. Addig sütik, amíg a megfelelő szín ki nem alakul. Ha kész, felülete száraz, széttörve már nem emlékeztet a fehéres, nyers zsiradékra. Készül kimondottan sült szalonna is, amelynek alapanyaga a toka- vagy hasi szalonna. A szalonnarészeket formázzák, esetenként 1-2 napra fűszereket tartalmazó pácoldatba helyezik. Pácolás után a húsos felületet keresztvágásokkal bevagdossák, és ezt a felületet tejjel bedörzsölik. A leírt módon előkészített szalonnát előhevített zsírba helyezik és pirosra sütik.
Magyarországon töpörtyűt valamennyi húsüzem és hentesmester előállít.
Termelt mennyisége 2500-3000 tonna/év (becsült országos érték).
