HÚSKÉSZÍTMÉNYEK
SÜTNI VALÓ HURKAFÉLÉK
véres hurka, májas hurka, sváb hurka, vasi véres hurka
Dél-Dunántúl
a nyersanyag előfőzésével, majd a bélbe töltött termék utófőzésével előállított töltelékes húskészítmény
a hurkaféléket általában sertésvastagbélbe vagy marhavékonybélbe töltik. A klasszikus eljárás szerint a betöltött belet hurkapálcikával zárták, újabban kötözik.
A hurkafélék alapanyagai: sertés-, illetve mar-habelsőségek, máj, véres húsok, szalonna, rizs vagy zsemlekocka, egyes véres készítményeknél sertésvér. Átmérője a felhasznált állati béltől függően változó, egy-egy hurka hossza 20-25 cm. A véres hurka burkolatának színe főzés után vörösesbarna, a májas hurkáé sárgásfehér. A véres hurka metszéslapján a főtt vér és a felaprított komponensek láthatók, a májas hurka esetében a metszéslap finoman szemcsézett, melyen a rizs- vagy kölesszemek felismerhetők. Illata sütés után az összetételétől függően fűszeres. Íze a fűszertől esetleg kissé csípős vagy enyhén édeskés.
A hurka 1476-ban személynévként fordul elő, egy 1533-as forrás szerint disznóbélbe töltött, vérből, belső részek vagdalékából stb. készült étel. Régi szakácskönyv mutatja, hogy a hús és vér alapanyagú, többek között vöröshagymás, borsos fűszerezésű (savanyú) lé a hurka elődje. Ilyen ételek például a disznóhúst fekete lével, malacot fekete lével, vérmével (ez visszautal a ludat vagy lúdfiat fekete lével receptre. (Kisbán, 1997. 476-477., a csáktornyai Zrínyi-
udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve, 156., 161., 168.)
Hurka néven a történelmi Magyarország minden részén készítettek ételt. Ezek megegyeztek abban, hogy bélbe töltöttek (hajdina-, köles-, kukorica-, majd rizs-) kását, amihez a legtöbb vidéken fűszerezett belsőséget és valamennyi maradék szalonnás-véres húst adtak. (MNL II. 1979. 601.) A dunántúli németek által lakott területeken az említett kásák helyett zsemlével, cipóval dúsították.
A sütni való hurkák a gyors feldolgozást és a frissen készült hurkák azonnali elfogyasztását szolgálták, általában disznótor alkalmával. Mint hosszú évszázadok óta fogyasztott étellel, a hurkával kapcsolatosan több közmondás és szólás is született. Ezek közül kettő - vastag, mint a hurka és zsíros, mint a hurka - az étel jellemzőit emeli ki. (Margalits, 1896. 347-348.)
Véres hurka: a belsőséget (tüdő, lép, szív), a véres húsokat, a szalonnanyesedéket és a bőrkét előfőzik. A rizst vagy az árpagyöngyöt a zsíros hús főzőlevében főzik. A vöröshagymát zsírban pirosasbarnára párolják.
Az állati eredetű komponenseket az előfőzött rizzsel (árpagyönggyel) és a vöröshagymával ledarálják, majd a friss (nem alvadt) vérrel és a fűszerekkel összekeverik. Fűszerezéshez őrölt fekete borsot, szegfűborsot, majoránnát, erős piros paprikát és konyhasót adagolnak. Az egyenletesen eloszlatott masszát előre tisztított sertésvastagbélbe vagy marhavékonybélbe töltik, és 30-50 dkg-os darabonként elkötik, 78-85 °C-os vízben főzik, majd lehűtik. Gyorsan romló termék, ezért kell 2-3 napon belül értékesíteni vagy felhasználni.
Vasi véres hurka: az alapanyagot kiegészítik kicsontozott fejhússal és marhabelsőséggel. A rizs helyett kockára vágott szikkadt zsemlét vagy zsemlekenyeret használnak. A zsemlét tartalmazó hurkánál növelik a zsírtartalmat, és a masszához adagolt szalonna egy részét apró kockára vágják. Ennél a készítménynél is ún. kikevert (nem alvadt) vért használnak. Fűszerezésénél a bors és a majoránna dominál. Az eredeti vasi véres hurkát sertésvastagbélbe töltik.
Sváb hurka: alapanyagában a belsőségeken kívül több az előfőzött hús.
Májas hurka: készítésénél az apróhús, a belsőségek, a szalonna vagy a zsír mellett kiemelt szerepet kap a máj és a rizs. A máj kivételével a belsőségeket előfőzik, majd a zsíros húslével a rizst is megfőzik, ügyelve arra, hogy szemcsés maradjon, ne legyen ragacsos. A nyersen ledarált májat az előfőzött alapanyagokhoz keverik, és a konyhasón kívül fekete borsot, kevés piros paprikát és tájjellegtől függően majoránnát adagolnak. Burkolóanyagként sertésvastagbelet vagy marhavékonybelet használnak. A nyers máj adagolása jellegzetes ízt biztosít ennek a készítménynek.
Termelt mennyisége összesen 1000-1500 tonna/év (becsült érték).
