bőrös szalámi
Tolna megye, Tamási
hentesáru
Sertésvastagbélbe töltött, kenhető állagú, füstölt szalámi.
Fotó: https://rohnfiverek.hu/szajmoka/
A szajmóka sertésvastagbélbe, esetleg műbélbe töltött, kb. 60 mm átmérőjű, 40 cm hosszú, sertéshúsból, főtt sertésbőrből készült, sóval, őrölt borssal, csípős és csemege pirospaprikával, valamint fokhagymával ízesített, füstöléssel és szárítással érlelt, nyers szalámi. A termék a paprikás szalámikra jellemzően barnáspiros színű, kellemesen füstös, fűszeres illatú és ízű, állománya rugalmas, jól összeálló, szeletelhető és kenhető. A szalámi metszéslapján a pirospaprikától megszínezett, 6-8 mm nagyságú, húspépbe ágyazott hússzemcsék és sertésbőrdarabkák láthatók, egyenletesen eloszlatva.
A szajmóka vagy bőrös szalámi történetileg alapvetően kétféle ételt jelölt. Egyféle disznósajtot, valamint egy kolbászhúsból és főtt bőrökből kevert szalámit. Ebből a fogalomkörből az ipari gyártás a szalámi jellegűt emelte ki és őrizte meg.
Az 1695. évi kolozsvári szakácskönyvben már szerepelt a "disznófőből való sajt", de annak készítése még nem volt általános. Az 1801-ben kiadott szakácskönyv még mindig ruhába "gönygyölve" javasolja azt. Czifray István szakácskönyvének 1840-es, hatodik kiadása "sajtolt kolbász" és "bőrös gömböcz" néven írja le, és mindkét esetben sertésgyomorba tölteti a tölteléket. A magyar középosztály háztartásaiban viszont csak az 1870-es évektől terjedt el, melyben a bécsi minta és a mészárosoktól önállósuló hazai hentesipar játszotta a fő szerepet.
A Tolna megyei németek már a XIX. század elején is ismerték. Búsz János jegyző Izmény és Mucsfa táplálkozási szokásairól írta 1829-ben: "Kedves étkek disznó hussal megtolt disznó-gyomor (Schwartemagen) vastag vellös kolbász (Hirn... Salami Wurst), haluska salátával, érett turó (Quargl), kolompér vörös hagymával, szalonát paprikával, fokhagymával nagyon szeretik." (Egyed, 1829. 112-113.)
"Kolbászhússal s disznó börkéjével megtöltött gömbötz oly jó ízű, hogy a nyalánk falatok közé lehet számlálni." (Egyed, 1829. 175.)
Az étel a németeknél sem lehetett még általános a XIX. század elején, hiszen a megyében csak ezen a két településen említették meg jellegzetességként. A Tolna megyei szajmóka megjelölés a német Saumagen szóból származik. Két kisebb tájegységen szaláminak nevezték a disznósajtot. A szalámi a só jelentésű olasz salame-salami szóból került német közvetítéssel a magyar nyelvbe. Első említése 1790-ből származik.
Néprajzi gyűjtésekből tudjuk, hogy a XIX. század végén már megjelent a szalámi-készítéshez hasonló összeállítási módja. Kétféle megjelenési formája van. Szajmóka (Oraschwarth): "Az abalében megfőzték a disznó fülét, bőrét, orrát, majd apró, keskeny csíkokra vágták. A kalbászhússal ezt jól összedolgozták, majd ízlés szerint fűszerezték (bors, só, paprika). A sertés gyomrát ezzel a töltelékkel jól megtömték, füstölték. Nyáron aratáskor, szüretkor fogyasztották." (Reimann, 1979.) Bőrkés szalámi (Schwartaworst): "Nyers darált húsba, főtt darált bőrkét tettek, amit ízlés szerint sóztak, paprikáztak. Darált borsot a végén keverik jól el benne. Bélbe töltötték, sós pácban 2 hétig állt, majd füstölték." (Reimann, 1979.)
Tolna és Baranya megye egész területén napjainkban is általánosan elterjedt étel a szajmóka és a hozzá hasonló bőrös szalámi.
Az egyéb szalámifélékhez hasonlóan, kenyérrel fogyasztjuk.
A szajmókát elsődlegesen sertéshúsból készítik. Adnak hozzá 6-8 mm-es csíkokra vágott, valamint darált, főtt sertésbőrt megközelítőleg 20-20% arányban, ízlés szerint sót, őrölt borsot, csípős és csemege pirospaprikát, fokhagymát. A 6-8 mm-es szemcseméretű húsdarálón ledarált sertéshúshoz hozzákeverik a főtt, csíkokra vágott és ledarált sertésbőrt, valamint a fűszereket. A húsmasszát jól összedolgozzák, majd 60 mm átmérőjű sertésvastagbélbe, esetleg műbélbe töltik, és száraz, gyenge lánggal égő keményfa füstön megfüstölik.
A füstölés a levegő páratartalmától függően kb. 2-3 napig tart. A füstölt terméket száraz, jól levegőztethető, napfénytől és erős légáramtól védett, 20 °C-nál nem magasabb hőmérsékletű helyen tárolják, érlelik.
A szalámi kb. 3-6 hónap után vágásérett.
A szajmóka nagyüzemi előállítása nem ismert, a termék jellegzetessége, hogy a házi disznóvágások alkalmával készítik, és házaknál, piacokon árusítják.
Szajmóka recept:
Hozzávalók 3 kg szajmókához:
- 1 kg sertéslapocka
- 1 kg friss, húsos hasalja szalonna
- 1 kg frissen pörzsölt bõr
- 6-7 dkg édes-nemes pirospaprika
- 2-3 dkg csipõs pirospaprika
- 7,5 dkg só
- 2 dkg durvára õrölt köménymag
- 5 dkg fokhagyma,
- 3 sertésgyomor (a tisztitáshoz 1 marék durva só
- 4 fej kockára vágott vöröshagyma
- 7 dl ecet
A sertéslapockát, a szalonnát és a bõrt csíkozza fel. Hintse meg paprikával, sóval köménymaggal. A fokhagymát 1/2 dl vízben főzze meg, törje össze és keverje az alapanyagokhoz.
A fûszerezett keveréket egy-két napig tartsa hûvös helyen, hogy szikkadjon, és az ízek tökéletesen összeérjenek.
Elkészítéskor a keveréket apró lyukú tárcsán kétszer darálja le és gyúrja össze.
A sertésgyomrokat mossa ki, vöröshagymás, ecetes, durva sóval dörzsölje át, és töbször töblítse. A tiszta sertésgyomrokba szorosan töltse be a darált hússal.
A gyomor száját zsineggel kötözze be jó szorosan. Szurkálja meg, majd gyenge, hideg füstön három napig füstölje. Felakasztva, hûvös, szellõs helyen, hónapokig eláll.
