Baranya megye
hentesáru
természetes vagy műbélbe töltött, fűszeres, füstölt kolbászféleség.
Fotó: https://fekedistifolder.hu/hu
A stifolder 45-55 mm átmérőjű, műbélbe vagy természetes bélbe töltött, 20-55 cm hosszú, sertéshúsból és/vagy marhahúsból, szalonnából készült, sóval, cukorral, salétromsóval, őrölt borssal, csemege és csípős pirospaprikával, valamint fokhagymával ízesített, füstöléssel és szárítással érlelt, nyers kolbász. A termék a kolbászokra jellemzően barnáspiros színű, kellemesen füstös, fűszeres illatú és ízű. Szerkezete tömötten rugalmas, jól összeálló, szeletelhető. Metszéslapján a pirospaprikától megszínezett, 6-8 mm-es hús- és szalonnaszemcsék láthatók húspépbe ágyazva, egyenletesen eloszlatva.
A hódoltsági területek településeinek nagyobb része elpusztult vagy elnéptelenedett, így az egykori gazdag termőföldeket visszahódította a természet. Buda felszabadítása után, már 1689-ben létrehozták a Neoacquistica Commissiót, amely "a gazdasági szükségből egyúttal politikai tőkét is akart kovácsolni, arra számítva, hogy a katolikus német telepesek eleve a dinasztia támaszai lesznek a kuruckodó, Habsburg-ellenes magyar nemességgel szemben." (Hutterer, 1973. 97.) A földbirtokosok, a katolikus egyház és a királyi kamara eredményesen folytatta toborzásait a Német-római Birodalomban, ahol a harmincéves háború óta egyre fokozódott a kivándorlási láz. A lutheránus és kálvinista német parasztok biztosabb menedékre számíthattak a protestáns magyar uraknál, mint az ellenreformációtól gyötört német tartományokban. Az 1710-es években tízezrével indultak el dunai hajóikon új hazát keresni. Közel egy évszázados telepítés után alakult ki a "Schwäbische Türkei" Tolna, Baranya és Dél-Somogy területén.
Tolna és Baranya elnéptelenedett falvait nagyobbrészt az 1710-1720-as években telepítették be. Az itteni németség Hessen különböző régióiból, Kassel, Fulda, Frankfurt, Darmstadt, Nassau, Hanau, Vogelsberg környékéről, Württembergből, később Bajorországból, Szászországból és Thüringiából származott. E kétmegyényi német tömbnek hagyományos centruma a Mecsek, melyet a Villányi-hegység, a Baranyai-dombság, a Geresdi-dombság, a Zselic, a Somogyi-dombvidék, a tolnai Völgység és a Hegyhát övez. A lakosság 2/3-a katolikus, 1/3-a protestáns, ez utóbbiak nagyobb része evangélikus.
A különböző tartományokból érkező csoportokat nyelvjárásuk alapján lehet elkülöníteni. Tolna és Baranya területén a vallási különbségek éles határt jelentettek, melyek megakadályozták a nyelvjárások másodfokú kiegyenlítődését. A középnémet frank népnyelvnek két változata alakult ki: Tolna megye nagy részén egy hesszeni, Baranyában pedig egy fuldai jellegű nyelvjárás: "...ennek a csoportnak az elnevezése - stiffoller, azaz Stift Fuldaer 'Fulda-apátságiak'..." (Hutterer, 1973. 107.) A stiffollerek túlnyomó többsége Baranyát lakja, ettől északra csak egy keskeny sávot alkotnak Závod, Mucsi, Lengyel térségében. "A Hőgyészi uradalom falvaihoz hasonlóan Lengyelt is németekkel telepítette be (ti. Amade József). Fuldából érkeztek katolikus német telepesek. Az 1728-as országos összeírás szerint 9 telepes élt a faluban a családjával, akik kedvező feltételekkel kezdhettek az elvadult, erdős táj hasznossá tételéhez." (Jelenszkyné Fábián I., 1996. 87.)
A betelepülő németek a nyelvjárások mellett magukkal hozták jellegzetes kultúrájukat, hagyományozódó szokásaikat. A stiffollerek jellegzetes kolbásza stifolder néven vált közkedveltté a vidék magyarságának körében is. A Baranyai konyha című könyv a németek ételei között sorolja fel a főtt és nyers (kolbászhús) sertéshúsból összeállított stifoldert. Vannak olyan családok, akik marha- és sertéshús keverékéből, szalonna hozzáadásával állítják össze. Ez utóbbival megegyező receptet írt le Czifray István szakácskönyve 1840-ben, "szalámi kolbász" néven.
A stifolder vastagkolbászt felszeletelve kenyérrel, illetve szendvicsek, pizzák feltétjeként fogyasztjuk.
Gyártásához 150-160 kg-os hússertésből származó sertéshúst és esetleg száraz marhahúst használnak (10-20%-ban), amelyhez megközelítőleg 30% sertésszalonnát, ízlés szerint sót, cukrot, salétromsót, őrölt borsot, csemege és csípős pirospaprikát, továbbá fokhagymát adnak. A gyártáshoz felhasználandó sertés- és marhahús előkészítése azonos módon történhet (csontozás, kötőszövetek eltávolítása, darabolás, aprítás), de lehetőség van a marhahús egészéből vagy egy részéből sóval száraz húspép készítésére. Ez utóbbi elsődlegesen az ipari technológiákra jellemző. Az aprított, esetleg 0-4 °C-on előszikkasztott (kicsurgatott) húsokhoz hozzákeverik a durvára vágott vagy darált szalonnát és a fűszereket. A hús korábban alkalmazott csurgatása ma már háttérbe szorult. A fűszeres húskeveréket 6-8 mm-es szemcseméretű húsdarálón átdarálják. Az így kapott húsmasszát jól összedolgozzák, esetleg egy napig 0-4 C-on érlelik, majd ezt követően 45-55 mm átmérőjű, természetes vagy mesterséges belekbe töltik. A húsmassza töltés előtti érlelése ma már sokszor elmarad. A stifolder vastagkolbász füstölése száraz, gyenge lánggal égő bükkfahasábokkal vagy egyéb keményfahasábokkal történik. A füstölőtér hőmérséklete 20 °C körül van, és maga a füstölés a levegő páratartalmától függően kb. egy hétig tart. Az elkészült terméket száraz, jól levegőztethető, napfénytől és erős légáramtól védett, 20 °C-nál nem magasabb hőmérsékletű helyen tárolják. Helyes tárolás esetén a termék kb. 3-6 hónap után vágásérett.
A termék ipari gyártása során - a hagyományos jelleget megőrizve - a hús és a szalonna aprítása, darabolása, a végső szemcseméret kialakítása, a húsmassza töltése, füstölése és szárítása korszerű húsipari berendezésekkel történik. A modern húsipari gyakorlat lehetővé teszi, hogy a gyártási alapanyagokhoz a termék jellegét és ízét kialakító, valamint az érését gyorsító anyagokat használjanak fel. Az ipari körülmények mellett gyártott készítmény füstölése, majd azt követő érlelése a hagyományos eljárásnál lényegesen rövidebb időt, kb. 1-3 hetet vesz igénybe. A készterméket egész rúdban, valamint szeletelve, frissen és előre csomagolt, fóliás, vákuumfóliás vagy védőgázas csomagolásban hozzák forgalomba.
Stifoldert hagyományosan, házi körülmények között a téli disznóvágások alkalmával készítenek. Az adott régióban, egész évben, nagyüzemi körülmények között, de a hagyományos jelleget megőrizve a Délhús Rt. és az Apróhús Kft. gyártja. A gyártott mennyiség éves szinten megközelítőleg 170 tonna.
