HÚSKÉSZÍTMÉNYEK
SOPRONI SONKÁS FELVÁGOTT
Győr-Moson-Sopron megye, Sopron
enyhén füstölt felvágott
marhavakbélbe vagy műbélbe töltött, enyhén fűszeres, füstölt, főzött felvágott.
A soproni sonkás felvágott nagy, 110-120 mm átmérőjű, 45-55 cm hosszú, hengeres burkolóanyagba töltött termék, amelynek metszéslapja kevés húspéppel rögzített, pácolt, halványpiros húskockákból áll, enyhén fűszerezett. A felhasznált hús zsír- és kötőszövetmentes. Fűszerezéséhez finomra őrölt fehér borsot, szerecsendiót vagy szerecsendió-virágot használnak. A jól átfőtt rudak állománya rugalmas. Illata a fűszeres sonkára jellemző.
Ez a hústermék is a soproni Schneeberger család 1800-as évek végén kialakított terméke, amelyet húsüzemükben gyártottak. A céget alapítók Németországban sajátították el az ipari húsárukészítés fortélyait. Hazatérve, húsüzemükben a német húsgyártás hagyományait és eljárásmódjait a magyar paraszti disznóvágás során alkalmazott technikákkal ötvözve tették gyakorlattá az iparszerű hentesáru-készítést. Az így gyártott termékek a városi polgárok kedvelt felvágottjai lettek, különösen ott, ahol nem vágtak disznót.
A termék onnan kapta nevét, hogy Sopronban kezdődött készítésének története. Az államosított húsüzemek - már korszerűsített gépekkel - folytatták előállítását. Sokáig több dunántúli húsüzem is gyártotta ezt a felvágottat.
Felszeletelve önállóan tálalják, vagy szendvics készítésénél használják. A zsírszegény étrendbe is beilleszthető, zsírtartalma nem haladja meg a 8-10%25-ot.
A sonkás felvágotthoz első osztályú, jó kötőképességű, átpirosodott húspépet használnak. A sertéshúst (karaj, comb) a zsíros és inas részektől megtisztítják, 4-5 cm élű kockákra vágják. A húskockákat nitrites sókeverékkel pácolják, majd 48 órán át 6-8 °C-os hűtőben érlelik. A húspéppel összekeverik a fűszereket, és 110- 120 mm átmérőjű marhavakbélbe vagy műbélbe töltik.
Fűszerezéséhez finomra őrölt fehér borsot, szerecsendiót és fokhagymalevet használnak.
A lekötött rudakat füstölik (1-1,5 óra, 90-100 °C), majd főzik (2 óra, 72-74 °C), esetleg szárító füstölést (1 óra, 40 °C) is alkalmaznak. Eltarthatósága 14-16 nap. Az eltarthatóság szempontjából lényeges a száraz felület, amely csökkenti a felületi nyálkásodás veszélyét.
A nagyüzemi gyártás és a technológia fejlesztése során esetenként a húst nedvesen pácolják, majd a masszát nem légáteresztő bélbe töltik. Ebben az esetben a füstölést és a főzést nem követi utánfüstölés. Eltarthatósági ideje 30 nap. Víztartalma nagyobb, mint a klasszikus eljárással készült terméknek.
Jelenleg gyártása szünetel. Korábban a termelt mennyisége 1200-1500 tonna volt évenként (becsült érték).
