Baranya megye
hentesáru
sertésvakbélbe töltött, fűszeres, füstölt kolbászféleség.
A kulen 90-120 mm átmérőjű, sertésvakbélbe töltött, 15-25 cm hosszú, 500-1500 g tömegű, jellegzetes alakú, sertéshúsból és/vagy marhahúsból, szalonnából készült, sóval, cukorral, salétromsóval, őrölt borssal, csípős és csemegepaprikával, valamint fokhagymával ízesített, füstöléssel és szárítással érlelt, nyers kolbászféleség. A termék a kolbászokra jellemzően barnáspiros színű, kellemesen füstös, fűszeres illatú és ízű. Szerkezete tömötten rugalmas, jól összeálló, szeletelhető. A metszéslapján húspépbe ágyazva, egyenletesen eloszlatva láthatók a pirospaprikától megszínezett, 6-8 mm nagyságú hús- és szalonnaszemcsék.
A kulen a paprikás vastagkolbász töltelékű húskészítmények közül a stifolder után az egyik legismertebb. Elsősorban Baranya megyében maradt fenn, a magyarországi németek egy csoportjához köthetően. Mint a neve is mutatja (Stift Fuldaer), a XVIII. században érkező, a fuldai kolostor birtokairól (középnémet terület, Hessen tartomány) származó német telepesek hozták magukkal és terjesztették el készítését. A fuldai telepesek főleg Baranyában telepedtek le és alakították ki településeiket. A kulen a magyarországi németek kultúrájában azon kevés megmaradt emlék egyike, amelyik még az eredetivel hasonló színvonalat mutatja. A vakbél vastag fala nem engedi kiszáradni a terméket, ez a megoldás a magyarországi németek egyik specialitása.
A termék felszeletelve kenyérrel, illetve szendvicsek feltétjeként fogyasztható.
A kulen gyártásához sertéshúst és esetleg 10-20%-ban száraz marhahúst használnak, amelyhez megközelítőleg 30%-ban sertésszalonnát, ízlés szerint sót, cukrot, salétromsót, őrölt borsot, csemege- és csípős pirospaprikát, valamint fokhagymát adnak. A gyártáshoz felhasználandó sertés- és marhahús előkészítése azonos módon történhet (csontozás, kötőszövetek eltávolítása, darabolás, aprítás), de lehetőség van arra, hogy a marhahús egészéből vagy egy részéből sóval száraz húspépet készítsenek. Ez utóbbi elsődlegesen az ipari technológiákra jellemző. Az aprított húsokhoz hozzákeverik a durvára vágott vagy darált szalonnát, valamint a fűszereket. A fűszeres húskeveréket 6-8 mm-es szemcseméretű húsdarálón ledarálják. Az így nyert húsmasszát jól összedolgozzák, sertésvakbélbe töltik, majd száraz, keményfa füstön megfüstölik. A füstölőtér hőmérséklete 20 °C körül van, és a füstölés a levegő páratartalmától függően kb. egy hétig tart. Az elkészített terméket száraz, jól levegőztethető, napfénytől és erős légáramtól védett, 20 C-nál nem magasabb hőmérsékletű helyen tárolják. Helyes tárolás esetén a termék kb. 3-6 hónap után vágásérett.
A termék ipari gyártása során a hagyományos jelleget megőrizve a hús és szalonna aprítása, darabolása, a végső szemcseméret kialakítása, a húsmassza töltése, füstölése és szárítása korszerű húsipari berendezésekkel történik. A modern húsipari gyakorlat lehetővé teszi, hogy a gyártási alapanyagokhoz a termékjelleget és ízt hangsúlyozó, valamint érésgyorsító anyagokat használjanak fel. Az ipari körülmények mellett gyártott készítmény füstölése és azt követően érlelése a hagyományos eljárásnál lényegesen rövidebb időt, kb. 3-6 hetet vesz igénybe. A készterméket egészben, előcsomagolás nélkül hozzák forgalomba.
A kulent hagyományosan, házi körülmények között a téli disznóvágások alkalmával készítik. Az adott régióban a terméket - a hagyományos jelleget megőrizve - nagyüzemi körülmények között, az egész év folyamán a Délhús Rt. gyártja. A gyártott mennyiség éves szinten megközelítőleg 100 tonna.
