HÚSKÉSZÍTMÉNYEK
SOPRONI KENŐMÁJAS
világos színű májas, pirosasbarna színű májas
finomra aprítással, majd hőkezeléssel, egyes esetekben füstöléssel előállított, töltelékes húsáru, amely a kenős áruk családjába tartozik
májas készítmény, melyre a kenhetőség és a jól szeletelhetőség is jellemző.
A soproni kenőmájast eredetileg sertésvastagbélbe vagy sertésvégbélbe (kuláré) töltik. Másik változatát 70 mm átmérőjű és 38-40 cm hosszú vagy 45 mm átmérőjű, 20-25 cm hosszú műbélbe töltik.
A bélbe töltött húskészítmény színe a burkolaton csontszínű, metszéslapja világosbarna vagy vörösesbarna, amelyben elszórtan apróra kockázott szalonnaszemcsék láthatók. A sertésvégbélbe vagy sertésvastagbélbe töltött májasokat hidegen füstölik, ekkor a burkolóanyag enyhén barnás színű. Alapanyaga sertésmáj, borjúhús vagy világos húsú növendék marha, sertéshús és ipari szalonna. Állaga jól kötött, szeletelhető, de kenhető is, íze a fűszerezéstől függően a májas pástétomra jellemző.
A soproni Schneeberger család az 1800-as évek végén honosította meg a Nyugat-Dunántúlon finom húskészítményeit, így felvágottjai mellett a májast is. A cégalapító Schneeberger Németországban tanulta a mesterséget, hazatérve a német húsgyártás hagyományait is felhasználta, meghonosította. A májas készítmények és a pástétom jellegű termékek elterjesztéséhez a főúri konyhákon alkalmazott francia szakácsok és az elzászi pástétomsütők járultak hozzá. Sopron mellett meg kell említeni Eszterháza (ma Fertőd), Kismarton (Eisenstadt) és Kapuvár szerepét. A húsipar csak a XIX. század végén kezdte meg a készítmények iparszerű előállítását. A paraszti gazdaságok disznóvágásain nem volt ismeretes a kenőmájasok készítése, így az iparszerű gyártás kialakulásában ez nem játszott szerepet. A polgári konyha a már említett főúri szakácsok révén ismerte meg a pástétomokat és kenőmájasokat. A soproni májas abban különbözik más kenőmájas készítményektől, hogy nem kizárólag pépes, hanem kockázott májat és szalonnaszemcséket is tartalmaz.
A gyorsan romlandó termékek közé tartozik, hűtőben, 10 °C-nál nem nagyobb hőmérsékletű térben 6-8 napig tárolható, az új, nem légáteresztő belekben az adott hőfokon 30 napig is eltartható. Hidegtálak és szendvicsek készítéséhez használják.
A világos színű májas készítéséhez forrázott (nem főzött) sertésmájat, előfőzött borjúhúst vagy fiatal, világos húsú, növendék marha húsát használják, továbbá finomra aprított friss, de előhűtött szalonnát és apróra kockázott ipari szalonnát adnak hozzá. A fűszerezéshez finomra őrölt fehér borsot, majoránnát, mustárt, zsírban párolt vöröshagymát, továbbá konyhasót adagolnak. A pástétom jellegű soproni májashoz tojást, esetleg szardellapasztát is kevernek.
Az előkészített alapanyagokat a korszerű üzemekben gyorsvágó keverőben aprítják, a szükséges fűszerekkel összekeverik, és a pépszerű alapmasszához adagolják az előkészített, kockázott szalonnát. A bélbetöltés után a rudakat
72-75 °C-on főzik, majd hűtik. A sötétebb színű soproni májas készítésénél a májat nyersen, forrázás nélkül adagolják a masszába. Esetleg nitrites pácsókeverékkel biztosítják a pirosas színt.
&filetext10=Termelt mennyisége 160-180 tonna/év (becsült érték).
