HÚSKÉSZÍTMÉNYEK
SOPRONI FELVÁGOTT
Győr-Moson-Sopron megye, Sopron
füstöléssel, főzéssel, esetleg utánfüstöléssel, a felület leszárításával készülő felvágott
marhavastagbélbe vagy műbélbe töltött, sertéshúsból készített felvágott.
A soproni felvágott hengeres formájú, 60-70 mm átmérőjű, 40-45 cm hosszú, két végén elkötött vagy - újabban - klipsszel lezárt, marhavastagbélbe vagy fehérje alapú műbélbe töltik a növendékmarhahúsból, sertéshúsból és ipari szalonnából készített masszát. Felülete száraz tapintású, világosbarna, ráncmentes. Metszéslapja jellegzetes, finomra aprított, világos húspiros színű, amelyen ugyancsak finomra vágott szalonnaszemcsék is láthatók. A világos színt a növendékmarhahúsból vagy sertéshúsból készült pép, az első osztályú sertéshús, valamint a finomra, 2-3 mm szemcsenagyságúra aprított, egyenletesen elkevert szalonna biztosítja.
Érzékszervi tulajdonságai: színe halványpiros, illata tiszta, a hozzáadott fűszerekre jellemző, állaga rugalmas, íze enyhén fűszeres.
Az üzemi húskészítmények közé sorolható, XX. századi termék, amelynek története még a XIX. századra nyúlik vissza. A soproni Schneeberger család az 1800-as évek végén alakította ki húsüzemét. A céget alapítók Németországban sajátították el az ipari húsáru-készítés fortélyait. Hazatérve, húsüzemükben a német húsgyártás hagyományait, eljárásmódjait a magyar paraszti disznóvágás során alkalmazott technikákkal egészítették ki, így készítették hentesáruikat. Termékeik a városi polgárok kedvelt felvágottjai lettek, különösen ott, ahol nem vágtak disznót. A sonkás felvágotthoz hasonlóan ez a termék is onnan kapta a nevét, hogy Sopronban kezdődött előállításának története.
Az államosított húsüzemek - korszerűsített gépek segítségével - folytatták a felvágott készítését. Ma több dunántúli húsüzem is gyártja.
Növendék marhából vagy - ha ez nincs - sovány sertéshúsból húspépet készítenek, és nitrites sókeveréket adnak hozzá. Az első osztályú, durvára aprított marha- és sertéshúst a só-keverékkel 24 órán keresztül pácolják. A hasi szalonnát vagy a mirigyektől megtisztított tokaszalonnát 0 °C körüli hőmérsékleten előhűtik, majd aprítják. Az előbbiek szerint elkészített alapanyagokat összekeverik fekete borssal, szerecsendió-őrleménnyel és nagyon kevés fokhagymával, végül az egészet 4 mm lyukbőségű tárcsán darálóval aprítják. A korszerű technika és technológia lehetővé teszi, hogy az aprítást és a fűszerezést egy lépésben végezzék.
A pasztát 24 órán át 6 °C-nál nem nagyobb hőmérsékletű hűtőben érlelik.
Ezt követően 60-70 mm átmérőjű bélbe és 40 cm hosszúra vágott rudakba töltik. A rudakat 70-80 percig füstölik, majd 72-75 °C-on főzik. Főzés után ismét füstölik, 40 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten. A füstölés befejezésekor a rudak burkolata egyenletesen barnás-vöröses színű, rugalmas, száraz tapintású. Szellős, száraz térben érzékszervi romlás nélkül 2-3 hétig tartható.
Újabban légmentesen, fóliába csomagolva is forgalmazzák, így 6-8 hétig is tárolható. Jellemző összetétele: fehérjetartalma 20-22%25, zsírtartalma 26-30%25.
Termelt mennyisége 1500 tonna/év (becsült érték).
