Pick téliszalámi
(füstölt, szárított, érlelt szalámi)
Csongrád megye, Szeged
A legismertebb magyar szalámi. A Pick téliszalámi hengeres alakú, a töltési méretnek megfelelően kb. 18-55 cm között változó hosszúságú, a töltéskori bélátmérő 65 mm. A bélvégek klipszeléssel zártak, a felületet szürkés-fehér nemespenész-réteg borítja. A terméket a magyar trikolornak megfelelően, dominálóan piros-fehér-zöld színekkel, a jellegzetes Pick felirattal felülnyomott celofánba csomagolják. A vágásérett szalámi tömör, rugalmas, jól szeletelhető. A vágásfelület fényes, egyenletesen aprított és elkevert barnásvörös hús- és világos szalonnaszemcsékből áll. Különleges ízét és illatát a füstölt, pácolt, érlelt hús, a fűszerek és a nemes penész harmonikus összhatása adja. Minőségét sokáig, minimum három hónapig megőrzi.
A termék története a Pick-gyár történetével fonódik össze. Pick Márk terménykereskedő 1869-ben alapította meg gyárát a Tisza partján, amelyet Szeged szabad királyi város iparűzési lajstromába 175-ös számmal jegyeztek be. Kezdetben a hideg téli időben, néhány mázsás tételben gyártották a szalámit. 1883-ban a szalámigyártás különvált a Pick-gyár többi üzletágától. A jelentősebb termelést, a nagyüzemi szalámigyártást - Olaszországból hozatott munkásokkal - 1885-ben indította el Pick Márk, majd 1886-ban kifejezetten a szalámi készítésére kért és kapott iparengedélyt. A cég életében komolyabb előrelépést jelentett az 1900-as esztendő, amikor a gyárat a Felső-Tisza-partra helyezték át. Ebben az évben a Pick-gyár szalámija a párizsi világkiállításon bronzérmet kapott. A XX. század első évtizedére a téliszalámi a gyár fő termékévé vált. Az alapító halálát követően az özvegye és a bátyja vették át a cég irányítását. Az üzletbe a legidősebb fiú, Pick Jenő 1906-ban kapcsolódott be. Pick Jenő nemcsak dinamizmust hozott a cégbe, hanem a technológiai berendezések jelentős fejlesztését is, egy új korszak kezdetét jelentve. 1912-ben a Pick cég már erőteljes középvállalatnak számított, az összes vagyon jóval meghaladta az egymillió koronát.
Az első világháború tétlenségre kárhoztatta a szalámigyárakat, a készletet lefoglalták a hadsereg számára. Csak 1920-ban kezdődött meg ismét a termelés a Pick-gyárban, és a 20-as évek második felére visszaszerzett nemzetközi hírnevet a Szalonikiben kapott, minőséget elismerő diploma fémjelzi.
Pick Jenő 1934-től egyedül folytatta a szalámigyártást Pick Márk cégnév alatt.
1939-től - a magyar szalámigyárak közül elsőként - a Pick vállalkozott nyáron is téliszalámi előállítására. 1939 és 1941 között már évi 40-50 vagon szalámi készült a Tisza-parti gyárban. 1948. március 26-án került a cég állami tulajdonba. 1949-ben a szalámiexport aránya 20 százalékról közel a duplájára emelkedett. Míg az 1950/51-es idényben 38 vagon téliszalámit állítottak elő, 1954/55-ben már 90 vagon volt az exportra és belföldi fogyasztásra került termelés. 1957-ben a dolgozói létszám elérte a 400 főt, és ekkor 112 vagon téliszalámit gyártottak. A téliszalámi gyártása 1961-ben 134 vagonra növekedett. Az 1968-as esztendőben, a rekonstrukció befejezése után, a cég történetében először emelkedett a szalámitermelés 500 vagon fölé, és ebből 320 vagon volt export. Az összevonások eredményeként - a gyár egyesülése a vágóhíddal és az állatforgalmi egységgel - egy nagy húsipari komplexum jött létre: egy irányítás alá került az élő állat felvásárlása, vágása, a szalámigyártás, valamint más húsipari tevékenységek. 1971-ben hizlaldák is kerültek a cég tulajdonába, így a teljes folyamat az állattenyésztéstől a szalámi értékesítéséig egy felügyelet alá került.
Rekonstrukciók sora segítette a szalámigyártás korszerűsítését és növekvő volumenét, amit nemzetközi és magyar elismerések sora is honorált. 1987-ben, a Húsipari Tröszt megszűnésével a cég önállósult, és 1992-ben részvénytársasággá alakult. A fejlődés napjainkban is töretlen, ami összefonódik a különleges, kiemelkedő tulajdonságokkal bíró téliszalámi hagyományőrző előállításával és minőségének megőrzésével. A minőség állandó, magas szintű biztosítása a mai kor követelményének megfelelően tanúsított ISO 9001 Minőségbiztosítási Rendszeren belül valósul meg, amelynek része a fogyasztók egészségvédelmét garantáló HACCP szabályozás is.
A szalámimestertől szalámimesternek átadott mesterségbeli tudás szolgálta - és szolgálja jelenleg is - a hagyományok megőrzését. Pick Jenő vezetése alatt, és a későbbiekben is, nagynevű szalámimesterei voltak a gyárnak: Szokolai Szilárd, Obradovics Sztojko, Hárs Ferenc, akiktől az átvett tudást jelenleg Balatoni József alkalmazza. A szalámikészítés technológiája megkövetelte és megköveteli, hogy a mester megszállottja legyen a szakmájának. A szalámimester tudománya többirányú ismeretet követelt és követel, így a paszta összetételének a szabályozása, a fűszerezés, ami a legféltettebb titkok közé tartozott és tartozik, míg a legfőbb tudományt a füstölésérlelés jelentette, jelenti.
A téliszalámi minden család kedvelt csemegéje; reggelire, uzsonnára, vacsorára gyermekek, felnőttek egyaránt fogyaszthatják. A vendéglátóipar hidegtálak elemi alkotójaként és díszítéshez hasznosíthatja.
A kezdetben csak télen gyártott téliszalámi előállításához a hagyománynak megfelelően tenyésztésbe fogott, nagy súlyú, úgynevezett szalámisertésekre van szükség.
A gyártás ma is a hagyományokra építve folyik - természetesen a technika, technológia állandó fejlesztése mellett. Az előállítás első lépése a kíméletes vágásból származó félsertések minőségi átvétele. A gondosan válogatott, kidolgozott húsokat hűtés után csontozzák, ín- és zsírtalanítják. A szalonna alapanyagot is csak szigorú válogatás után használják fel. A szikkasztott, fagyasztott sertéshúst és szalonnát egyenletesre felaprítják, keverik, fűszerezik. Az így elkészített alapanyagokat, a pasztát bélbe töltik. A bélvégeket zárják, majd a szalámirudakat füstölik, érlelik. Az érlelés első fázisában képződik a rudak felületét borító nemespenész-bevonat, az érlelés végére a szalámi vágáséretté válik.
Az idők folyamán a forgalmazás, az árusítás körülményei sokat változtak. Korábban a rúd alakban forgalmazott terméket egyben vagy a helyszínen szeletelve lehetett megvásárolni. Jelenleg a csomagolástechnika fejlődése lehetővé tette a szeletelt, vákuumcsomagolt, a szeletelt, védőgázban csomagolt változatok forgalmazását, árusítását is.
1999-ben a gyártott Pick szalámi mennyisége elérte a 4800 tonnát. Az idők folyamán számos védjegybejelentést tett a Pick Szeged Rt. és jogelődjei. Védjegy- oltalmat élvez így többek között maga a Pick név, a cég színes emblémája és a Pick szalámi. Földrajzi árujelző oltalom van bejegyezve a Szeged téliszalámira.
