Libatepertő

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 0.00 (0 Votes)
Csillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktívCsillag inaktív
 
Pin It

Libatepertő

(hízott liba bőrös hájából, olvasztási eljárással készült termék)

Cimkék: libatöpörtő, libatöpörtyű, étkezési baromfitepertő

Békés megye, Mezőkovácsháza

A libatepertő szabálytalan, változatos alakú, kívül barnáspiros, belül barnássárga színű, kívül ropogós, belül szivacsos állományú, jellegzetes ízű és illatú készítmény. A terméket a hízott liba feldolgozásakor, a libacomb és a libamell formázása során kapott, szabálytalan alakú, hússal kissé átszőtt, bőrös libahájból, valamint a zsírszövetből olvasztással állítják elő.
1784-ben olvasunk először a tepertőről a szónak ebben a jelentésében: "tepertyü. szalonnának, hájnak a zsír kiolvasztása során összezsugorodott darabkája". (TESZ III. 1976. 968.)
A Dél-Alföld békési területe hazánk egyik legnagyobb baromfitenyésztő körzete. Már a középkortól kezdve erőteljes libatartás jellemzi a régiót, amely a tanyák kialakulásával és a kukoricatermelés kiszélesedésével még jelentősebbé vált. A múlt század végén már nagykereskedők is megjelentek a térségben, felvásárolták a libákat, és feldolgozóüzemeket hoztak létre.
1933-ban a Presser cég darabolt libát (májat, tepertőt, olvasztott libazsírt) szállított Budapestre és Európa nagyvárosaiba.
Az Ínyesmester szakácskönyvében olvashatjuk az omlós libatöpörtyű receptjét: "A hízott libát megnyúzzuk úgy, hogy a bőr és kövérje együtt maradjon. Ezt darabokra vágjuk, s a bőrt kockaformán bevagdaljuk, mint a pogácsát. Hibátlan, zománcos lábasba rakjuk, s vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje. Rátesszük a födőt, s egyenletes, de elég erős tüzön addig pároljuk, míg a víz elfőtt. Ekkor erősebb tüzön - födő nélkül - gyorsan jól kisütjük, hogy a zsír és a töpörtyű aranysárgára piruljon. A tűzhelyről levéve kevés hideg vízzel lefreccsentjük. Födő alatt pár percig kell állnia, s akkor a töpörtyűt lyukas kanállal kiszedjük." (Ínyes-mester, 1932. 465.)
A libatepertő a hízottliba-feldolgozás melléktermékének tekinthető, melyet kenyérrel fogyasztunk. Jellegzetes ízének, állományának köszönhetően igen közkedvelt termék. Fogyasztása régebben elsődlegesen az őszi és téli időszakra korlátozódott. Jelenleg egész évben előállítják és forgalmazzák, bár keresettségére a szezonális jelleg még mindig jellemző.
A libatepertőt zsírolvasztási eljárással készítik, amely dupla falú üstben, 120-130 °C-on történő, 1,5-3 órás sütést jelent A sütés megkezdése előtt az alapanyagokhoz tömegük 5-7,5%25-ának megfelelő mennyiségű vizet adnak. A sütés során a bőrös háj és a zsírszövet összezsugorodik, ropogós állagú lesz. A sütés után a tepertőt szűrőlapát segítségével kiszedik, hűtik, válogatják, és a csomagolásig, forgalmazásig 10 °C alatti hőmérsékleten tárolják.
A libatepertőt fehér színű polisztirol ételtálcára téve 500-1000 g-os kiszerelésben hozzák forgalomba, vagy papírral, illetve fóliával bélelt kartondobozba (10 kg) csomagolják, és úgy adják át a kereskedelemnek.
A régióban évente mintegy 150-200 tonna libatepertőt visznek a piacra. Ez a mennyiség az ismert baromfiipari cégek, valamint a kisebb feldolgozók gyártásából és a házi vágásokból készített termékből áll össze.

Pin It
©2019 Kontraszt Web és Videó Stúdió Szeged. All Rights Reserved.

Keresés