Baranya megye, Tolna megye
hentesáru
sertéshúsból párolt káposztával készített, csípős fűszerezésű, füstölt kolbász.
A káposztás kolbász sertésvékonybélbe töltött, 20-30 mm átmérőjű, 60 cm hosszú, középen kétszálasra megtekert, sertéshúsból, szalonnából, párolt fejes káposztából készült, sóval, őrölt borssal, csípős és csemege pirospaprikával, valamint fokhagymával ízesített, füstöléssel és szárítással érlelt nyers kolbász. A termék a kolbászokra jellemzően barnáspiros színű, kellemesen füstös, fűszeres, káposztás illatú és ízű, állománya kellően tömör, rugalmas, jól összeálló. A kolbász metszéslapján a pirospaprikától megszínezett, 4-8 mm nagyságú hús- és szalonnaszemcsék láthatók káposztás húspépbe ágyazva, egyenletesen eloszlatva.
A csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyvében még nem említették a kolbászt. Az 1695-ben kiadott kolozsvári szakácskönyv sem írta le receptjét, de a főúri udvarokban való gyakoriságát jelzi két recept, melyek káposzta és tehénhús levével főzetnek kolbászt.
A XIX. század elején még Nagyváthy János sem tartotta olyan fontosnak a kolbászt, hogy a szalonna és a sódar mellett megemlítené a Magyar practicus tenyésztetőben. Magyar házi gazdasszony című könyvéből is kimaradt, csupán az asszonyi munkák fölsorolásakor találhatunk nyomára: „Tamás, (néha Miklós) napja tallyján eljő a Disznó-ölés ideje. Erre nézve ahoz a Gazdaszszony előre elkészül, sót őrlet, füstölni gyalogfenyő bokrokat hozat, tekenőket és dézsákat megáztat, kitisztíttat, hurka, és kolbász töltőket elkészít, petzkeket faragtat, majoránnát, czitromot, fokhagymát, borsot töret, tisztítta.” (Nagyváthy, 1820. 33.)
Néhány évvel később, Czifray István szakácskönyve már számos kolbász receptjét közölte. Az 1840. évi hatodik kiadásban külön fejezetet szentelt a kolbászoknak, hurkáknak és májasoknak, ahol 23 kolbász receptjét írta le.
A nyugat-dunántúli parasztság körében a színhús töltelékű, eltartható kolbász a XIX. század végén kezdett elterjedni, Somogy egyes községeiben pedig csak az 1920-as években. A német többségű délkelet-dunántúli községekben már a XIX. század elején is gyakorta emlegetett étel a kolbász. Egyed Antal 1829. évi összeírásában a német és a magyar falvakban egyaránt megemlítette jellegzetes táplálékként: a magyar lakosságú Madocsáról: „Kedves étkek a gulyásosan készült paprikás marha hus, töltött káposzta, sonka, kolbász, frist disznó petsenye, turós rétes és az hal sülve, főve” (Egyed, 1829. 153.); a német lakosságú Izményről és Mucsfáról: „Kedves étkek disznó hussal megtolt disznógyomor (Schwartemagen) vastag vellös kolbász (Hirn... Salami Wurst), haluska salátával, érett turó (Quargl), kolompér vörös hagymával, szalonát paprikával, fokhagymával nagyon szeretik”. (Egyed, 1829. 112–113.) „Kolbászhússal s disznó börkéjével megtöltött gömbötz oly jó ízű, hogy a nyalánk falatok közé lehet számlálni.” (Egyed, 1829. 175.)
A nagymányoki Neubauer Pál szóbeli közlése szerint káposztával, főtt krumplival vagy rizzsel is szaporították a kolbászt azért, hogy több legyen. A szomszédjában lakó Reizerék a családi hagyományoknak megfelelő módon készítették a káposztás kolbászt. A 2/3-nyi kolbászhúshoz 1/3-nyi dinsztelt káposztát kevertek, amely lehetett akár friss vagy savanyított káposztából is.
Az egyéb kolbászfélékhez hasonlóan kenyérrel fogyasztjuk.
A káposztás kolbászt sertéshúsból készítik, megközelítőleg 30%-ban sertésszalonna, 30-40%-ban sertészsírban párolt, gyalult fejes káposzta, ízlés szerint só, őrölt bors, csípős pirospaprika és fokhagyma felhasználásával. A kellően megtisztított, 4-8 mm-es szemcseméretű húsdarálón ledarált sertéshúshoz és szalonnához hozzákeverik a megdinsztelt káposztát és a fűszereket. A húsmasszát jól összedolgozzák, majd 20-30 mm átmérőjű sertésvékonybélbe töltik, és száraz, gyenge lánggal égő keményfa füstön megfüstölik.
A füstölés a levegő páratartalmától függően 2-3 napig tart. A füstölt terméket száraz, jól levegőztethető, napfénytől és erős légáramtól védett, 20 °C-nál nem magasabb hőmérsékletű helyen tárolják. Helyes tárolás esetén a termék kb. 6-8 hétig fogyasztható.
A káposztás kolbász nagyüzemi előállítása nem ismert, a termék jellegzetessége, hogy házi disznóvágások alkalmával, gyors fogyasztásra készül. Egy-egy disznóvágás során mintegy 8-10 szálat készítenek belőle. A régióban számos háznál készítik.
