HERZ TÉLISZALÁMI
Pest megye, Budapest
füstölt, szárított, érlelt szalámi
a termék az egyik legismertebb magyar szalámi.
A Herz téliszalámi hengeres alakú, a töltési méretnek megfelelően 22 és 55 cm közötti hosszú (a normál rúd kb. 55 cm, a midi kb. 33 cm, a turista pedig kb. 22 cm), a töltéshez használt műbél átmérője 65 mm. A bélvégek klipszeléssel zártak, a felületet szürkésfehér nemespenész-bevonat borítja. A rudakat a magyar piros-fehér-zöld színekkel és a jellegzetes Herz felirattal felülnyomott celofánba csomagolják. A vágásfelület fényes, egyenletesen aprított és elkevert barnásvörös hús- és világos szalonnaszemcsékből áll. A vágásérett szalámi jól szeletelhető, tömör, rugalmas állományú készítmény. Minőségét hosszú ideig (legalább három hónapig) megőrzi.
Budapesten a múlt század vége óta folyik szalámigyártás. Herz Ármin és fiai az 1880-as években a IX. kerületben létesítettek szalámigyárat, amely a jelenlegi Herz Szalámigyár Rt. elődje volt. A hely sajátosságát a sertésvásár, a vágóhíd és a Duna közelsége jelentette. Már a kezdeti időkben nagy hangsúlyt fektettek a termék biztonságos voltára. Ezt bizonyítja az 1896 májusában kelt, IX. kerületi elöljárósági okirat, amely szerint semmiféle fertőszereket nem használnak Herz Ármin és fiai gyárában a szalámi előállításához. A Herz Ármin és Fiai Rt. az 1920-as években a gyártáshoz használt épületeken kívül munkáslakással, állatorvosi rendelővel, műhelyekkel és garázzsal is rendelkezett.
Kezdetben a hosszú (90-120 nap) szárítási-érlelési idő miatt csak az őszi-téli hónapokban - általában szeptembertől március végéig - gyártották a szalámit, mert ezeknek a hónapoknak a légköri viszonyai (hőfok, relatív páratartalom) tették biztonságossá az érlelést. Innen származik a név is - téliszalámi.
A Herz család szalámijának hamar híre ment, hiszen a század elején már exportálták. Az 1900-as években a Herz téliszalámi megjelent a karikatúrákban és az irodalmi-tudományos értekezésekben is. Karinthy Frigyes így írt róla: "A Herz féle szalámiban sokkal sűrűbb a só, / mint más hasonló terményben, / hidd el óh, nyájas olvasó."
A gyár átlagosan 100-150 munkást foglalkoztatott. 1949-ben államosították és a nevét Budapesti Szalámigyárra változtatták, majd a Budapesti Húsipari Vállalat, illetve a Budapesti Húsipari Rt. részeként működött. 1994-ben részvénytársasággá alakult, és a Herz Szalámigyár Rt. nevet vette fel. A termékek minőségét és biztonságos voltát a tanúsított Minőségbiztosítási Rendszer garantálja, amelynek része az élelmiszer-biztonságot érvényesítő HACCP-szabályozás.
A Herz téliszalámit vékony szeletekre vágva hidegkonyhai készítményekhez és ezek díszítéséhez használják. A családok reggelire, uzsonnára, vacsorára egyaránt fogyasztják.
A szalámi gyártása során az alapanyagokat gondosan válogatják, előkészítik (az inakat kiszedik, a húst zsírtalanítják), majd az alapanyagok aprítása, keverése, fűszerezése következik. Így jön létre a szalámipaszta, amelyet bélbe töltenek, majd a rudakat füstölik, érlelik. Az érlelés első fázisában képződik a rudak felületét borító nemespenész-bevonat.
A kezdetben csak télen előállított termék gyártása sokat fejlődött, de a technika állandó fejlesztése mellett is megmaradtak az évtizedes hagyományok. Az ún. klimatizált füstölőket, érlelőket az 1960-as években kezdték kialakítani.
A csomagolástechnika fejlődésével lehetővé vált a termék szeletelt, csomagolt formában történő értékesítése is.
1999-ben 1727 tonna téliszalámit gyártottak a Herz Szalámigyár Rt.-ben.
Védjegyoltalmat élvez: Herz alapvédjegy, Herz téliszalámi.
