HÚSKÉSZÍTMÉNYEK
HÚSKENYÉR
főtt húskenyér, sütött húskenyér
Győr-Moson-Sopron megye, Vas megye
sütéssel vagy főzéssel készített húskészítmény
különböző méretű és alakú formába töltött, főzéssel vagy sütéssel hőkezelt húskészítmény.
A húskenyér formája általában szögletes, 30- 35 cm hosszú, apróra vágott sertés- és marhahúsból, valamint szalonnából és burgonya-lisztből készül. A sült húskenyér érzékszervi tulajdonságaira jellemző a felület sült íze és száraz tapintata. Illata tiszta, enyhén fűszeres.
A vagdalthúsféleségek készítése hagyományosan és iparszerűen történt és történik. A hagyományos konyha számára a disznóvágás biztosított nagyobb húsmennyiséget, amelyet feldolgoztak, részben tartósítottak is. A történeti emlékezet szerint már fogyasztották a XIX. század második felében. Készítésével foglalkoztak az egykori nyugat-magyarországi szabad királyi városok, mezővárosok (Győr, Sopron, Kőszeg, Szombathely), céhes hentesmesterek is a XX. századot megelőző időszakban. A hentes kézműipar szakmai fogásai is éreztetik hatásukat az egyes ételféleségek készítésében. Ezek közé tartozik a húskenyér, amelyet a XX. század első felétől készítettek sertés- és marhahús összedarálásával, burgonyaliszt és só, valamint fűszerfélék hozzáadásával. A pépes húsmasszát eleinte fa-, majd fémedénybe sajtolták, ami határozott formát adott a korábban kézzel formázott készítménynek. Általában a négyszögletes húskenyeret a városi hentesboltok pultjain lehetett kapni, szeletekre vágva vagy kimért formában. A kész anyagot a sertés hashártyájába, a csepleszbe csavarták. A házi készítésű húskenyeret sütéssel tették fogyaszthatóvá.
A húskenyérhez hasonló házi készítmény a húsvagdalt vagy fasírozott, amelyet darált hús, kenyér, tojás, só, bors és egyéb fűszerek összekeverésével készítettek. Kézzel formálták pogácsa alakúra, és zsírban sütve tették fogyaszthatóvá.
Közvetlenül a gyártás befejezése után, melegen forgalmazták, jelenleg hidegen értékesítik. Felszeletelve önálló ételként, esetleg szendvicseken rátétként fogyasztják.
4-5 mm szemcsenagyságúra aprított, előzőleg nitrites sókeverékkel érlelt sertés- és növendékmarhahúst, valamint ipari szalonnát 6-8%25 burgonyaliszttel egyenletesen elkevernek. Fűszerezéséhez fehér borsot és szerecsendiót használnak. A hőkezeléshez használt formát sertés csepleszhálóval bélelik, majd ebbe helyezik az előkevert masszát. Általában egy-egy formába 3-4 kg-ot helyeznek. A húsmasszával telt formákat 75-80 °C-os vízben vagy gőztérben hőkezelik, általában 3 órán keresztül. A sült eljárás esetén a formákat forgó kemencében sütik 180-200 °C-on, 120-150 percig, így a termék felülete pirosas-barnás színűre sül.
A nagyüzemi előállításnál főleg a főtt technológiát alkalmazzák. A gyorsan romló húsipari készítmények közé tartozik, hűtött térben 4-5 napig tárolható. Tartós formája a nem légáteresztő bélbe töltött lunch.
Termelt mennyisége 4-500 tonna/év, illetve a fenti módon előállított lunch 1000-1200 tonna/év (becsült érték)
