KŐRÖSI SÜLT MÁJPÁSTÉTOM
Pest megye, Budapest
hidegkonyhai készítmény
vekni alakú, fátyolhájjal borított, sütéssel hőkezelt termék. Jellegzetessége a kiváló magyar fűszerpaprika-őrlemény (csípős, csemege minőség) felhasználása a fűszerek között.
A kőrösi sült májpástétom kb. 10 x 15 cm alapterületű és 8 cm magas, vekni alakú, barnás-pirosas színű, felületén fehéres erezetűnek tűnő, fátyolhájjal borított termék, amelynek metszésfelülete mozaikos, kevés légzsákkal keverve.
Illata jellegzetesen májas, erősen fűszeres.
Íze a fűszeres májra jellemző, kissé csípős.
Az egyedi, kézzel formázott darabok tömege 6-800 g.
A termék sertésmáj, sertéshús, ipari szalonna, kenyér, füstölt szalonna, konyhasó és különböző fűszerek felhasználásával készül.
Nagykőrös környékén nemcsak a paraszti, de a mezővárosi polgárság életében is fontos esemény volt - és napjainkban is széles körben megtartott szokás - a disznótor. Ilyenkor készítették és készítik a nagykőrösi májpástétomot. A család húsellátásában fontos szerepet kapott a házilag hizlalt sertés, amelyet rendszerint november végétől február végéig a hideg, téli időszakban vágtak. Ma is feldolgozzák a disznó minden részét. A belső részeket (máj, lép, szív, tüdő, "esett húsdarabok", zsiradék) abálják, azaz megfőzik, majd megfelelő fűszerezés és előkészítés után a disznó belébe töltik.
Nagykőrösön a disznótor sajátos terméke és a hagyományos étrend része a nem abalében főzött, hanem sütött májpástétom. A XIX. század második felében már nemcsak házilag készítették, hanem a hentesek is előállították.
A sütéssel fogyaszthatóvá tett májpástétom piaci forgalmazásra alkalmas, a vásárokon például a lacikonyha keresett étele.
Nagykőrösön 1987-től a Donáth-Hús készíti nagyobb mennyiségben. A cég 1990-től Kőrösi sült májpástétom néven forgalmazza. A fenti példa jól mutatja, hogyan vált a tájjellegű, eredetét tekintve paraszti étel az élelmiszeriparban rendszeresen gyártott, minőségi termékké.
Hidegen főfogás reggelire és vacsorára a magyar étkezésekből elmaradhatatlan kenyér mellé, és az ünnepi hidegtálaknak is gyakran része. Melegen bármely étkezésnél fogyasztható húsétel.
A sült májpástétom hagyományos alapanyaga a jól kifejlett mangalica sertés húsa, mája, érett szalonnája. Ez a sertésfajta ma már a köztenyésztésből eltűnőben van, ezért napjainkban a szükséges húst és az ipari szalonnát a rendelkezésre álló alapanyagokból válogatják.
A hagyományos módon készített pástétomhoz a sertés máját leforrázták, nyersen ledarálták. A májhoz darált húst és szalonnát kevertek. Az egész masszát abalébe áztatott kenyérrel vagy zsömlével gyúrták össze, és sóval, borssal, paprikával fűszerezték. Alapízét a bő zsírban dinsztelt hagyma határozta meg. A massza egyben tartásához nyers tojást is adtak. A kész anyagot csepleszbe (a disznó hashártyája) tették, s ily módon kis veknit (hosszúkás, tojásdad alakú cipó) formáztak. A májpástétomot ezek után a kemencében, a kenyérsütést követően, a kemence melegét kihasználva megsütötték.
Üzemi körülmények között az előhűtött alapanyagokat a húsdaráló adagolónyílásának megfelelő méretűre darabolják, majd a sóval és a fűszerekkel összekeverik. Ezután 10 mm-es lyukméretű tárcsán átdarálják. A kimért adagokat kézzel formázzák, a kisimított fátyolhájba tekerik, végül a sütőtálcákra rakják. Elektromos vagy gázsütőben 150 °C-on, kb. 90 perc alatt készre sütik. Lassú hűtés után, 6 °C-on tárolják. A készterméket háztartási zsugorfóliába csomagolják, műanyag ládákban szállítják.
A termék hűtőtárolást igényel, fogyaszthatósági ideje október 1. és április 30. között 3 nap, a melegebb időszakban 2 nap.
A heti termelés kb. 150 db, azaz 100-120 kg. Egész évben folyamatosan, ipari méretekben csak Nagykőrösön, egy kisüzemben termelik. A hidegkonyhai terméket Kecskeméten állítják elő.
