Cigánka recept
(belsőségekből és vérből készített húsféleség, főtt sertésbelsőségekből készített, hashártyába töltött hurkaféleség.)
Békés megye, Mezőberény
Fotó: http://www.csabaikolbasz.com
A cigánka téglatest alakú (10 x 25 x 5 cm), sertés hashártyába töltött húskészítmény, amely főtt sertésbelsőségekből (máj, tüdő, lép, szív, nyelv) készül abált vér, abált szalonna és nyesedékhúsok, vöröshagyma, fűszerek (só, bors, őrölt pirospaprika) és főtt rizs felhasználásával. A cigánka a májtól és vértől jellegzetesen sötétbarna színű, a véres és májas hurkára jellemző ízű, illatú és állagú, sütni való készítmény.
A magyarországi szlovákok a húsételek közül a legváltozatosabban a disznóhúst dolgozták fel. A békési szlovákok sajátos disznótoros ételfélesége volt a cigánka, amelynek hazai készítése valószínűleg a magyarországi szlovákok megtelepedésével terjedt el a XVIII. században. A török dúlás után Harruckern és más földesurak nagyobb számban telepítettek le az Alföldön szlovákokat.
A termék tájnyelvi elnevezése kevésbé ismert a magyarországi nyelvtörténeti munkákban.
A cigánkát a házi disznóvágások során készítik, és rendszerint - az egyéb hurkafélékhez hasonlóan - kenyérrel, sült vagy főtt krumplival fogyasztják. A terméket rendszerint házaknál, valamint piacokon, vásárokban a pecsenyesütőknél és a lacikonyhásoknál frissen elkészítve értékesítik, helyben fogyasztható.
A cigánka általában 180-220 kg-os disznó belsőségeiből készül. A belsőségeket, a szalonnát, a nyesedékhúsokat és a vért vízben együtt addig főzik (abálják), míg a húsok, a belsőségek teljesen meg nem puhulnak. Ezt követően húsdarálón ledarálják. A főtt, darált húsalapanyagokhoz - egy rész máj, egy rész szalonna és nyesedékhús, egy rész tüdő, lép, szív és nyelv, valamint két rész vér - fele rész főtt rizst kevernek, és ezt zsírban párolt vöröshagymával, sóval, őrölt borssal és őrölt pirospaprikával ízesítik. A jól összekevert húsos masszát sertés hashártyába csomagolják, és kisebb tégla vagy esetleg kocka alakúra formálják. Az elkészített cigánkát tepsibe téve, a sütőben pirosra sütik és frissen fogyasztják.
Egy 180-200 kg-os sertés feldolgozása során megközelítőleg 4-5 kg cigánka készíthető.
A cigánka házi készítésű termék. Az adott régióban a becsült adatok alapján 3-5000 kg-ot készítenek évente.
