Horváth Dezső

A Gundel név hallatán elsőre szinte mindenkinek a városligeti étterem és Gundel Károly neve "ugrik" be először, pedig a dinasztia alapítója, Károly apja, Gundel János sem volt kevésbé ismert a szakmában. Bajorországban, Ansbach városában született 1844 március 3-án és 1857-ben 13 évesen barátaival - Kammer Ernő, Kommer Ferenc és Frohner János - indult szerencsét próbálni Magyarországra. A barátok később neves szállodások lettek és szerencsére Gundel János is a szakmába csöppent, mivel egy távoli rokona Trombitás utcai, az "Utolsó Fillérhez" címzett vendéglőjében kezdte a pincérkedést és a magyar nyelv tanulását. Innen az Arany Sas fogadóba került, ahol 18 évesen már főpincérnek nevezik ki. Nem egészen 25 éves, amikor elveszi a fogadó tulajdonosának az unokahúgát, Kommer Annát és még ebben az évben önállósítja magát, megveszi a Bécsi Sörházat. A Gundelek cégtáblájára ki lehetne írni: Alapítva 1869-ben, vagyis pontosan 136 éve. Ezt két évig üzemelteti, majd 1871-ben a Blumenstökli (Virágbokor) vezetője lett, amit rövid idő alatt Pest legdivatosabb és legkorszerűbb sörözőjévé fejlesztett. Ezt nyolc évig üzemeltette, majd átadta sógorának, Kammer Ferencnek. Üzletemberként is sikeres volt, bérházat vett és 1875-ben övé lett az 1872-ben épített Erzsébet Királyné Szálloda is, mert az építtető Schmidt testvérek tönkrementek. Gundel korrektségére jellemző, hogy közel húsz évig meghagyta őket bérlőnek. A szállodát 1908-ben a volt főpincér, Szabó Imre vette át, aki a szomszédos telken hatemeletes épülettel bővítette az üzemet. Szabó 1927-ben a szálló pincéjét sörözővé alakította, melynek falaira Sándor Béla festőművész a János Vitéz költeményének illusztrációit festette. Gundel János 1879 és 1889 között csak közéleti tevékenységet folytatott. Már 1876-ban a Vendéglős Ipartársulat elnöke és 1882-től Budapest Székesfőváros törvényhatóságának tagja, akit ebben az időben már egyre többen a hazai idegenforgalom úttörőjeként tartanak számon. Munkásságáért 1885-ben a Ferenc József rend lovagkeresztjével tüntették ki, de mindezek ellenére hiányzott neki az üzleti tevékenység, ezért 1889-ben bérbevette az István Főherczeg Szállodát, amit 1904-ig üzemeltetett. Gundel János - ellentétben fiával, Károllyal - könyvet nem írt, csak újságokban publikált. Ételkreációiból a Palócleves lett örökéletű, de a "Fogas István Főherczeg módra" is hosszú ideig szerepelt étlapjukon. Íme: A filézett, megsózott fogasszeleteket vajjal kikent tepsibe tesszük, egész borsot és finomra vágott hagymát adunk hozzá és fehérborral leöntve 5 percig sütőben pároljuk. A halszeleteket kiszedjük egy kivajazott tálra, majd vajas rántást készítünk amit fölengedünk a hal levével, amiben pároltuk. Cayenne borssal és rákvajjal ízesítjük, kis konyak hozzáadásával jól beforraljuk, majd kevés olvasztott vajjal keverjük. Ha kihűlt, bevonjuk vele a halszeleteket, reszelt sajttal megszórjuk, sütőben átsütjük és rákhússal díszítjük. Burgonyaköret illik hozzá. Magyarország leghíresebb vendéglős dinasztiájának az alapítója 1915-ben halt meg.