Bizonyára senki nem lepődik meg azon, ha a magyar gasztronómia itthon és külföldön leginkább elismert dinasztiájának a Gundeleket nevezzük meg. A legismertebb közülük az 1883-ban született és éppen 50 éve elhunyt Gundel Károly volt, de a történet szálai sokkal régebbre nyúlnak vissza.
A család magyarországi története 1857-ben kezdődött, amikor a 13 éves, 1844-ben a bajorországi Ansbachban született Johann Gundel elindult hozzánk szerencsét próbálni. Mostohaapja sógora, Gartner György vette pártfogásba, aki a Trombitás utcában lévő Utolsó Fillérhez nevű vendéglő tulajdonosa volt. Már 18 éves korában főpincér lesz, majd 1869-ban elveszi a tulajdonos unokahúgát, Kommer Annát és ugyanebben az évben megveszi a Király utcai Bécsi Sörházat. A Gundelek cégtáblájára ki lehetne írni: Alapítva 1869-ben . A dinasztia alapítója fantasztikus karriert futott be. A Bécsi Sörház után 1879-ig a mai József Nádor tér 1-ben üzemelt Virágbokor vendéglő következett, közben 1875-ben megveszi és bérbe adja az Erzsébet Királyné Szállodát. Ezután tíz évig közéleti tevékenységet folytatott, majd - vendéglátóipari tevékenységét megkoronázva - 1889-től 1904-ig az István Főherczeg Szállodát bérelte. Itt 1894-ben létrehozta a híres Mikszáth - szobát, ahol a névadón kívül gyakran vacsorázott Tisza Kálmán és Jókai Mór, sőt időnként a szállodában lakó Klapka György is a tiszteletét tette. Mikszáth Kálmán ihlette a Palóc leves elkészítését is, ami ma is az egyik legjellegzetesebb magyar ételek egyike, és szerepelt a Mikszáth - szoba 1894. október 6-án rendezett ünnepélyes megnyitójának menülapján. A Palóc levesnek is több változata forog közkézen, az eredeti recept a következő: Felhevített zsírban apróra vágott vöröshagymát üvegesre hevítünk, a tűzről lehúzva pirospaprikával megszórjuk. Jól elkeverve kis kockára (1x1 cm) aprított ürülapockát dobunk rá és a tűzre tesszük. Sóval, babérlevéllel ízesítve, fedő alatt pörkölve pároljuk, kevés ürü csontjából készített csontalaplével öntözve. Ha félig megpuhult, köménymaggal pépesre vágott fokhagymát adunk bele. Közben a hússal megegyező, kockára vágott burgonyát enyhén sós vízben puhára főzünk. Ugyancsak így főzünk meg két centisre darabolt zsenge zöldbabot. A hús teljes puhulásakor a burgonyát, zöldbabot hozzáöntjük levükkel együtt. Annyi csontalaplével engedjük fel, hogy gulyás sűrűségű legyen. Felforralva, tejfölös habarással sűrítjük, kiforralva tálaljuk. Tálaláskor a tetejét felvágott zsenge kaporral meghintjük, tárkonyecetet tegyünk mellé ízesítőnek. A főbb alkotók anyaghányada: Ürühús 70 dkg, burgonya 35 dkg, zöldbab 35 dkg (4 személyre).
Gundel Jánost már 1876-ban a Szállodások és Vendéglősök Ipartestületének elnökévé választották, melynek később a díszelnöke lett és 1885-ben megkapta a Ferenc József-rend lovagkeresztjét is. Öt gyermeke látott napvilágot - négy fiú és egy leány. A harmadik fiúgyermekként született Károly mutatta a legtöbb affinitást a vendéglátás iránt, olyannyira, hogy rövid időn belül Escoffie-vel és Voisinnel egy szinten álló szaktekintélynek ismerték el. Első emlékei az édesapja által bérelt István Főherczeg Szállodához kötődnek, ahol kezdetben a napi piaci bevásárlás volt a fő feladata. Itt találkozott és barátkozott össze az ifjabbik Marchal Józseffel, aki elmondta neki, hogy hamarosan átveszi a tátralomnici új Palace szálloda igazgatói tisztét a Magas Tátrában. Szó-szót követett és Gundel rövidesen a patinás magaslati üdülőhelyen találta magát, ahol szállodatitkárként kezdte meg működését. A szállodához tartozott egy néhány kilométernyire lévő különálló egység is, amelyet Blasutig Margit, Marchal sógornője vezetett. "Mindenki csinosságáról, kiváló tulajdonságairól igyekezett meggyőzni - mesélte később Gundel Károly -, egyszóval arról, hogy feleségnek való. Erre azt válaszoltam, hogy annak a helynek a közelébe sem akarok menni. Nem tudtam megbarátkozni a gondolattal, hogy mások válasszanak számomra asszonyt. Nos, tudják, miképpen alakulnak azután az ilyen dolgok. Egy vasárnap délután átoldalogtam, hiszen gyötört a kíváncsiság. Üzleti dolgokról beszélgettünk Margittal egy keveset, de én már akkor tudtam, hogy jegyespár vagyunk. 1907-ben összeházasodtunk" Mint tudjuk a frigy olyan jól sikerült, hogy házasságunkból tizenhárom gyerek született. Időközben Marchal Abbáziába szerződött szállodaigazgatónak, és utóda Gundel lett a tátralomnici hotel igazgatói székében. A tátrai "kiruccanás" 1910-ig tartott, ekkor költöztek Budapestre, ahol Gundel még abban az évben bérbevette a városligeti Wampetics vendéglőt. A később világhírűvé vált "Gundel" már akkor is a mai formájában létezett, mert Wampetics Ferenc - aki 1889-ben vette át - a millenniumi ünnepségekre a kor híres építészével, Bauer Ervinnel átépítette és egy év szünet után 1894- őszén nyitotta meg újra. A belső átalakítások azonban sok pénzt emésztettek fel, de mire Gundel anyagilag rendbe jött, és rendesen beindult az étterem, kitört az első világháború. 1915-ben bevonult katonának és negyvenhárom hónapot töltött a fronton, 1918-ban századosként szerelt le. A városligeti vendéglő forgalma ebben az időben, főleg télen, elég gyenge volt, ezért kiegészítő vendéglőként 1920-ben kibérelte a Royal Szálloda éttermeit, amit hat évvel később az egyre magasabb bérleti díj miatt felmondott. Életének új szakasza 1927-ben kezdődött, amikor bérbe vette és 1948-ig üzemeltette a Gellért Szálló éttermeit. Munkája nyomán rövid idő alatt a város egyik legfelkapottabb vendéglátóhelye lett, az összes helységében ezerötszáz személyt tudtak leültetni. A Gellért akkori vendégkönyvében olyan hírességek bejegyzéseit találjuk, mint Paul Valéry, Sven Hedin, John Galsworthy és sokan mások. Gundel Károllyal ebben az időben csak a városligeti vendéglőben vagy a Gellértben lehetett találkozni, mivel kora hajnaltól késő estig dolgozott. Reggel útnak indult a piacra, hogy személyesen válassza ki a húst, halat, baromfit, zöldségfélét és gyümölcsöt a vendéglő számára. Érdekesség az is, hogy mi mindent állított elő Gundel "házilag". A városon kívül sertéstelepet létesített, ahol az általa kiválasztott állatokat tenyésztették és dolgozták fel. Saját kertészetet tartott fenn, abban termelték éttermei számára a zöldségféléket, salátákat és üvegházi primőröket. Volt saját gombapincéje is, és a borok számára az étterem pincéin kívül pincéket bérelt Budafokon is, saját borászatából Gundel-címkékkel ellátott palackok kerültek az étterembe. Természetesen több ételkreáció is főződik a nevéhez, az egyik legfinomabb "ínyenség" a Gundel- tokány. Hozzávalók: 800 gr bélszín, 180 gr libamáj, 150 gr zsenge vajbab, 150 gr spárgafej, 150 gr zöldborsó, 100 gr gomba, 5 cl tejszín, 6 db tojás, 40 gr vaj, 1,20 kg burgonya, 1,5 dl vörösbor, zsír, só, törött bors, petrezselyemzöld, vöröshagyma, majoránna, liszt, cukor. Csak nagyon érett, pihentetett bélszínből lehet készíteni, azt kisujjnyi csíkokra vágjuk, ugyanúgy a libamájat is. A kb. 2 cm-es darabokra vágott zöldbabot, spárgafejeket és zöldborsót külön-külön sós, enyhén cukrozott, kevés vízben puhára főzzük. A vékonyra szeletelt gombát zsírban, sóval, borssal és petrezselyemzölddel pirítjuk, amíg levét el nem főtte. A tejszínnel és sóval elkevert tojásokból vajjal habart tojást készítünk. Forró zsírban szalmaburgonyát sütünk. Ezután a nagyon finomra vagdalt hagymát zsírban megfonnyasztjuk, majd a hússal, sóval, borssal, kevés majoránnával - a serpenyőt állandóan rázogatva - erős tűzön megpirítjuk. Ha a hús félig megsült, hozzáadjuk a libamájat, ha az is átsült, ráöntjük a vörösbort, kevés liszttel meghintjük, majd hozzáadjuk a gombát és a háromféle leszűrt zöldséget. Ha mindez jól összeforrt, azonnal tálaljuk. Egy ovális tálra öntjük a tokányt, közepén fészekszerűen elhelyezzük a habart tojást, a tál két végén, pedig a burgonyát. A gasztronómiai irodalom jeles szerzőjeként is tisztelhetjük. Főbb művei: A vendéglátás művészete (1934); Gundel Károly kis magyar szakácskönyve (1937); A vendéglátás mestersége (1940). Emlékének adózva egy - sajnos ma is aktuális - idézettel búcsúzunk A vendéglátás művészete című könyvéből: "A magyar történelemben még igen nagy művelődéstörténeti terület hever kiaknázatlanul, márpedig fajunk múltjának teljes és tökéletes megismerése megmunkálásuk nélkül hiányos. Ilyen terület, más egyebek között, a magyarság konyhája, étkezésének elemei, főzési babonái, valamint asztali szokásai. A tudomány ezen rögös területének művelése elméleti célunk: felkutatni és egybegyűjteni a magyarság ősi életéből máig a napi és az úri étkezés módját, tartalmát, köznapi és ünnepi asztali szokásait, nemkülönben a magyar főzés módjait és készségeit, tárgyi emlékeit. Sok ilyen egyes adat található a történeti és irodalmi közleményekben, de ezek a legtöbb esetben elhanyagolt, hiányos és felületes rövid feljegyzések, pedig fentiek faji jellemünknek színes és jellegzetes elemei. Konyhánk, ételeink, akárcsak a zenénk, a nyelvünk, elütnek a nyugati népekéitől, azonban ezzel kapcsolatban megállapíthatjuk azt is, hogy nem a magyarság hátrányára. Mindezt ismerni nemcsak érdekes, hanem hasznos is."
A család magyarországi története 1857-ben kezdődött, amikor a 13 éves, 1844-ben a bajorországi Ansbachban született Johann Gundel elindult hozzánk szerencsét próbálni. Mostohaapja sógora, Gartner György vette pártfogásba, aki a Trombitás utcában lévő Utolsó Fillérhez nevű vendéglő tulajdonosa volt. Már 18 éves korában főpincér lesz, majd 1869-ban elveszi a tulajdonos unokahúgát, Kommer Annát és ugyanebben az évben megveszi a Király utcai Bécsi Sörházat. A Gundelek cégtáblájára ki lehetne írni: Alapítva 1869-ben . A dinasztia alapítója fantasztikus karriert futott be. A Bécsi Sörház után 1879-ig a mai József Nádor tér 1-ben üzemelt Virágbokor vendéglő következett, közben 1875-ben megveszi és bérbe adja az Erzsébet Királyné Szállodát. Ezután tíz évig közéleti tevékenységet folytatott, majd - vendéglátóipari tevékenységét megkoronázva - 1889-től 1904-ig az István Főherczeg Szállodát bérelte. Itt 1894-ben létrehozta a híres Mikszáth - szobát, ahol a névadón kívül gyakran vacsorázott Tisza Kálmán és Jókai Mór, sőt időnként a szállodában lakó Klapka György is a tiszteletét tette. Mikszáth Kálmán ihlette a Palóc leves elkészítését is, ami ma is az egyik legjellegzetesebb magyar ételek egyike, és szerepelt a Mikszáth - szoba 1894. október 6-án rendezett ünnepélyes megnyitójának menülapján. A Palóc levesnek is több változata forog közkézen, az eredeti recept a következő: Felhevített zsírban apróra vágott vöröshagymát üvegesre hevítünk, a tűzről lehúzva pirospaprikával megszórjuk. Jól elkeverve kis kockára (1x1 cm) aprított ürülapockát dobunk rá és a tűzre tesszük. Sóval, babérlevéllel ízesítve, fedő alatt pörkölve pároljuk, kevés ürü csontjából készített csontalaplével öntözve. Ha félig megpuhult, köménymaggal pépesre vágott fokhagymát adunk bele. Közben a hússal megegyező, kockára vágott burgonyát enyhén sós vízben puhára főzünk. Ugyancsak így főzünk meg két centisre darabolt zsenge zöldbabot. A hús teljes puhulásakor a burgonyát, zöldbabot hozzáöntjük levükkel együtt. Annyi csontalaplével engedjük fel, hogy gulyás sűrűségű legyen. Felforralva, tejfölös habarással sűrítjük, kiforralva tálaljuk. Tálaláskor a tetejét felvágott zsenge kaporral meghintjük, tárkonyecetet tegyünk mellé ízesítőnek. A főbb alkotók anyaghányada: Ürühús 70 dkg, burgonya 35 dkg, zöldbab 35 dkg (4 személyre).
Gundel Jánost már 1876-ban a Szállodások és Vendéglősök Ipartestületének elnökévé választották, melynek később a díszelnöke lett és 1885-ben megkapta a Ferenc József-rend lovagkeresztjét is. Öt gyermeke látott napvilágot - négy fiú és egy leány. A harmadik fiúgyermekként született Károly mutatta a legtöbb affinitást a vendéglátás iránt, olyannyira, hogy rövid időn belül Escoffie-vel és Voisinnel egy szinten álló szaktekintélynek ismerték el. Első emlékei az édesapja által bérelt István Főherczeg Szállodához kötődnek, ahol kezdetben a napi piaci bevásárlás volt a fő feladata. Itt találkozott és barátkozott össze az ifjabbik Marchal Józseffel, aki elmondta neki, hogy hamarosan átveszi a tátralomnici új Palace szálloda igazgatói tisztét a Magas Tátrában. Szó-szót követett és Gundel rövidesen a patinás magaslati üdülőhelyen találta magát, ahol szállodatitkárként kezdte meg működését. A szállodához tartozott egy néhány kilométernyire lévő különálló egység is, amelyet Blasutig Margit, Marchal sógornője vezetett. "Mindenki csinosságáról, kiváló tulajdonságairól igyekezett meggyőzni - mesélte később Gundel Károly -, egyszóval arról, hogy feleségnek való. Erre azt válaszoltam, hogy annak a helynek a közelébe sem akarok menni. Nem tudtam megbarátkozni a gondolattal, hogy mások válasszanak számomra asszonyt. Nos, tudják, miképpen alakulnak azután az ilyen dolgok. Egy vasárnap délután átoldalogtam, hiszen gyötört a kíváncsiság. Üzleti dolgokról beszélgettünk Margittal egy keveset, de én már akkor tudtam, hogy jegyespár vagyunk. 1907-ben összeházasodtunk" Mint tudjuk a frigy olyan jól sikerült, hogy házasságunkból tizenhárom gyerek született. Időközben Marchal Abbáziába szerződött szállodaigazgatónak, és utóda Gundel lett a tátralomnici hotel igazgatói székében. A tátrai "kiruccanás" 1910-ig tartott, ekkor költöztek Budapestre, ahol Gundel még abban az évben bérbevette a városligeti Wampetics vendéglőt. A később világhírűvé vált "Gundel" már akkor is a mai formájában létezett, mert Wampetics Ferenc - aki 1889-ben vette át - a millenniumi ünnepségekre a kor híres építészével, Bauer Ervinnel átépítette és egy év szünet után 1894- őszén nyitotta meg újra. A belső átalakítások azonban sok pénzt emésztettek fel, de mire Gundel anyagilag rendbe jött, és rendesen beindult az étterem, kitört az első világháború. 1915-ben bevonult katonának és negyvenhárom hónapot töltött a fronton, 1918-ban századosként szerelt le. A városligeti vendéglő forgalma ebben az időben, főleg télen, elég gyenge volt, ezért kiegészítő vendéglőként 1920-ben kibérelte a Royal Szálloda éttermeit, amit hat évvel később az egyre magasabb bérleti díj miatt felmondott. Életének új szakasza 1927-ben kezdődött, amikor bérbe vette és 1948-ig üzemeltette a Gellért Szálló éttermeit. Munkája nyomán rövid idő alatt a város egyik legfelkapottabb vendéglátóhelye lett, az összes helységében ezerötszáz személyt tudtak leültetni. A Gellért akkori vendégkönyvében olyan hírességek bejegyzéseit találjuk, mint Paul Valéry, Sven Hedin, John Galsworthy és sokan mások. Gundel Károllyal ebben az időben csak a városligeti vendéglőben vagy a Gellértben lehetett találkozni, mivel kora hajnaltól késő estig dolgozott. Reggel útnak indult a piacra, hogy személyesen válassza ki a húst, halat, baromfit, zöldségfélét és gyümölcsöt a vendéglő számára. Érdekesség az is, hogy mi mindent állított elő Gundel "házilag". A városon kívül sertéstelepet létesített, ahol az általa kiválasztott állatokat tenyésztették és dolgozták fel. Saját kertészetet tartott fenn, abban termelték éttermei számára a zöldségféléket, salátákat és üvegházi primőröket. Volt saját gombapincéje is, és a borok számára az étterem pincéin kívül pincéket bérelt Budafokon is, saját borászatából Gundel-címkékkel ellátott palackok kerültek az étterembe. Természetesen több ételkreáció is főződik a nevéhez, az egyik legfinomabb "ínyenség" a Gundel- tokány. Hozzávalók: 800 gr bélszín, 180 gr libamáj, 150 gr zsenge vajbab, 150 gr spárgafej, 150 gr zöldborsó, 100 gr gomba, 5 cl tejszín, 6 db tojás, 40 gr vaj, 1,20 kg burgonya, 1,5 dl vörösbor, zsír, só, törött bors, petrezselyemzöld, vöröshagyma, majoránna, liszt, cukor. Csak nagyon érett, pihentetett bélszínből lehet készíteni, azt kisujjnyi csíkokra vágjuk, ugyanúgy a libamájat is. A kb. 2 cm-es darabokra vágott zöldbabot, spárgafejeket és zöldborsót külön-külön sós, enyhén cukrozott, kevés vízben puhára főzzük. A vékonyra szeletelt gombát zsírban, sóval, borssal és petrezselyemzölddel pirítjuk, amíg levét el nem főtte. A tejszínnel és sóval elkevert tojásokból vajjal habart tojást készítünk. Forró zsírban szalmaburgonyát sütünk. Ezután a nagyon finomra vagdalt hagymát zsírban megfonnyasztjuk, majd a hússal, sóval, borssal, kevés majoránnával - a serpenyőt állandóan rázogatva - erős tűzön megpirítjuk. Ha a hús félig megsült, hozzáadjuk a libamájat, ha az is átsült, ráöntjük a vörösbort, kevés liszttel meghintjük, majd hozzáadjuk a gombát és a háromféle leszűrt zöldséget. Ha mindez jól összeforrt, azonnal tálaljuk. Egy ovális tálra öntjük a tokányt, közepén fészekszerűen elhelyezzük a habart tojást, a tál két végén, pedig a burgonyát. A gasztronómiai irodalom jeles szerzőjeként is tisztelhetjük. Főbb művei: A vendéglátás művészete (1934); Gundel Károly kis magyar szakácskönyve (1937); A vendéglátás mestersége (1940). Emlékének adózva egy - sajnos ma is aktuális - idézettel búcsúzunk A vendéglátás művészete című könyvéből: "A magyar történelemben még igen nagy művelődéstörténeti terület hever kiaknázatlanul, márpedig fajunk múltjának teljes és tökéletes megismerése megmunkálásuk nélkül hiányos. Ilyen terület, más egyebek között, a magyarság konyhája, étkezésének elemei, főzési babonái, valamint asztali szokásai. A tudomány ezen rögös területének művelése elméleti célunk: felkutatni és egybegyűjteni a magyarság ősi életéből máig a napi és az úri étkezés módját, tartalmát, köznapi és ünnepi asztali szokásait, nemkülönben a magyar főzés módjait és készségeit, tárgyi emlékeit. Sok ilyen egyes adat található a történeti és irodalmi közleményekben, de ezek a legtöbb esetben elhanyagolt, hiányos és felületes rövid feljegyzések, pedig fentiek faji jellemünknek színes és jellegzetes elemei. Konyhánk, ételeink, akárcsak a zenénk, a nyelvünk, elütnek a nyugati népekéitől, azonban ezzel kapcsolatban megállapíthatjuk azt is, hogy nem a magyarság hátrányára. Mindezt ismerni nemcsak érdekes, hanem hasznos is."
Horváth Dezső
Facebook Social Comments
