Mielőtt továbblépnénk a XVIII. - XIX. századba, szólnunk kell a különböző népek vallási szabályairól és szokásairól, hiszen ezek már az ókortól komoly mértékben befolyásolták és meghatározták egyes ételfajták fogyasztását. A mohamedánok harminc napos ramadan böjtje közismert, de a régi egyiptomiak, perzsák, görögök és az indiaiak vallásai is tartalmaznak étkezéssel kapcsolatos tilalmakat. A böjt tulajdonképpen az érzéki élvezeteknek, különösen a táplálkozásnak korlátozását vagy arról való lemondását jelenti egy bizonyos - az adott vallás által meghatározott - időszakban. Magyarországon a böjt alapja kezdetektől a húsételektől való megtartóztatáson alapszik, ami minden péntekre régebben szombatra is ! - vonatkozik. Ma már sem ezt, sem a húsvéti nagyböjtöt nem tartja be az emberek többsége - mondhatnánk azt is, hogy mára csak naptári fogalom lett -, de a kereszténység felvételét követő évszázadokban nagyon szigorúan vették mind a polgárok, mind a főurak körében.
Orczy József báró például hat hétig nem váltott szót a fiával, mert az megfeledkezvén a péntekről, húst evett egy kálvinista mágnáscsalád ebédjén. A Habsburg ház uralkodói mind buzgó hívők voltak, de a böjtöt a legszigorúbban Mária Terézia (1740-1780) tartotta be. A konyhán külön böjtre való főzőedények voltak, ezekben csak a húsvétot megelőző negyven napos nagyböjt alatt főztek, zsír, marha, bárány vagy baromfi soha nem került ezekbe a lábasokba. Arra azért nem kell gondolni, hogy a böjt egyben diétázást is jelentett, hiszen feljegyezték, hogy egy nagyböjti gálaebéden harminc fogást szolgáltak fel, és - dicsérve a szakácsokat - egyetlen hal vagy léfélének sem volt egyforma íze.
A terített asztal, a leveses tányér és a külön ivópohár bevezetése után az illemtankönyvek szerzői újabb megszívlelendő tanácsokkal látták el a lakomák résztvevőit: "A gazda gondoskodjék róla, hogy elég legyen az ennivaló és ne tálaltasson olyat, amit vendégei nem esznek. A vendég legyen szerény. Ne egye meg az egész kenyeret még az első fogás előtt, ne tömje szájába két kézzel cipóját. Teli szájjal ne igyék és ne beszéljen. Senki se egye meg mindazt, ami a tálban akad, hogy asztaltársának is jusson belőle. Étkezés közben nem illik az orrot piszkálni, vagy a fülben turkálni. Ne nyúlj puszta kézzel a sótartóba, ne használd szomszédod kanalát, ne szürcsölj a leveses tálból, ne töröld ki újaddal, ne könyökölj az asztalra, nem szuszogj és ne büfögj és ne oldd meg övedet étkezés közben. Az asztalterítőbe ne töröld a kezeidet, orrodat még kevésbé". A háziasszonyok és a vendég hölgyek sem maradtak ki az intelmekből: "Hadd lássák, hogy a háziasszony törődik háztartásával, ezért jöjjön ki utolsónak az asztalhoz és csak akkor üljön le, ha már mindenki elfoglalta a helyét. Szomszédjainak rakja tányérjába a darabokat és szeletelje fel. Ajkait nem piszkítsa be zsíros hússal, ne vegyen egyszerre túl sokat a szájába. Kis kortyokban igyék és nem ürítse ki egyszerre poharát. A vendéghölgyek pedig nem faljanak vadállat módjára, ne nyalják le ujjaikat és ne igyék le magukat".
A XVIII. - XIX. század fordulóján már minden - a mai étkezéshez is szükséges - "kellék" az emberek rendelkezésére állt, a XIX. század pedig szinte ontotta a gasztronómiai tárgyú könyveket, köztük az evés-ivás etikettjével foglalkozókat. Ezek közül kiemelkedik Brillat-Savarin Az ízlés fiziológiája című műve, mely 1825-ben jelent meg először, de magyarul csak 1912-ben adták ki. A máig felülmúlhatatlan alapmű aforizmákkal kezdődik, ezekből idézünk néhányat:
Az állat fal, az ember eszik, de csak az okos ember tud enni.
Mondd meg, hogy mit eszel és megmondom ki vagy.
Meghívni valakit annyi, mint felelősséget vállalni a jólétéről mindaddig, míg a fedelünk alatt marad.
A terített asztal, a leveses tányér és a külön ivópohár bevezetése után az illemtankönyvek szerzői újabb megszívlelendő tanácsokkal látták el a lakomák résztvevőit: "A gazda gondoskodjék róla, hogy elég legyen az ennivaló és ne tálaltasson olyat, amit vendégei nem esznek. A vendég legyen szerény. Ne egye meg az egész kenyeret még az első fogás előtt, ne tömje szájába két kézzel cipóját. Teli szájjal ne igyék és ne beszéljen. Senki se egye meg mindazt, ami a tálban akad, hogy asztaltársának is jusson belőle. Étkezés közben nem illik az orrot piszkálni, vagy a fülben turkálni. Ne nyúlj puszta kézzel a sótartóba, ne használd szomszédod kanalát, ne szürcsölj a leveses tálból, ne töröld ki újaddal, ne könyökölj az asztalra, nem szuszogj és ne büfögj és ne oldd meg övedet étkezés közben. Az asztalterítőbe ne töröld a kezeidet, orrodat még kevésbé". A háziasszonyok és a vendég hölgyek sem maradtak ki az intelmekből: "Hadd lássák, hogy a háziasszony törődik háztartásával, ezért jöjjön ki utolsónak az asztalhoz és csak akkor üljön le, ha már mindenki elfoglalta a helyét. Szomszédjainak rakja tányérjába a darabokat és szeletelje fel. Ajkait nem piszkítsa be zsíros hússal, ne vegyen egyszerre túl sokat a szájába. Kis kortyokban igyék és nem ürítse ki egyszerre poharát. A vendéghölgyek pedig nem faljanak vadállat módjára, ne nyalják le ujjaikat és ne igyék le magukat".
A XVIII. - XIX. század fordulóján már minden - a mai étkezéshez is szükséges - "kellék" az emberek rendelkezésére állt, a XIX. század pedig szinte ontotta a gasztronómiai tárgyú könyveket, köztük az evés-ivás etikettjével foglalkozókat. Ezek közül kiemelkedik Brillat-Savarin Az ízlés fiziológiája című műve, mely 1825-ben jelent meg először, de magyarul csak 1912-ben adták ki. A máig felülmúlhatatlan alapmű aforizmákkal kezdődik, ezekből idézünk néhányat:
Az állat fal, az ember eszik, de csak az okos ember tud enni.
Mondd meg, hogy mit eszel és megmondom ki vagy.
Meghívni valakit annyi, mint felelősséget vállalni a jólétéről mindaddig, míg a fedelünk alatt marad.
Horváth Dezső
Facebook Social Comments
