A XX. század első évtizedeinek vendéglátással foglalkozó illemtankönyvei sokszor előszeretettel tértek vissza az általunk is sokszor idézett, máig felülmúlhatatlan klasszikushoz, Brillat-Savarin-hez, az "Izlés fiziológiája" szerzőjéhez. Erre minden okuk megvolt, hiszen a szerző előre megjósolta asztali illemszabályainak hosszú ideig tartó érvényességét. Az 1825-ben megjelent kötetben erről így ír: " Gasterea, a legszebb múzsa ihlet most meg engem és azok a szabályok, amelyeket most kihirdetek, századokon át fenn fognak maradni.
- A vendégeket úgy kell megválogatni, hogy foglalkozásuk különböző, ízlésük pedig hasonló legyen, s ezenkívül ismerjék egymást annyira, hogy a bemutatás formaságára ne legyen szükség.
- A férfiak elmések legyenek, de azért nem önhittek, az asszonyok pedig kedvesek, de azért nem nagyon kacérok.
- Az étel ne legyen nagyon sok, de mindnek kitűnően megválasztottnak kell lennie; a borok közül pedig mindegyik a maga nemében első minőségű legyen.
- Az ételek sorrendje az, hogy a táplálóbbakon kell kezdeni s aztán áttérni a mind könnyebbekre; viszont a borok közül előtt a könnyebbeket kell felszolgálni, s csak azután a nehezebbeket.
- A kávé forró, a likőrök pedig válogatottan kitűnőek legyenek, a tea ne legyen nagyon erős és a puncsot pedig a legnagyobb gonddal kell elkészíteni."
Az asztali örömök illemtanának megfogalmazásából természetesen mi magyarok is kivettük részünket. Gundel Károly "A vendéglátás művészete" című könyvében (Bp. 1934) sorra veszi Savarin több mint száz évvel ezelőtt írt vendéglátási "szabályait" és bizony nem mindenben ért vele egyet. Gundel szerint a meghívottakat úgy kell összeválogatni, hogy vagy mindannyian egy hivatásbeliek legyenek, vagy úgy, hogy a lehető legkülönbözőbbek, de legyen köztük valami olyan közösség - ha már nem, az asztali örömök iránt való fogékonyság közössége - mely az asztali beszélgetések érdekességét és folyamatosságát biztosítja. Ez még "belefér" a Savarin által összeállított rendszerbe, sőt még az italok sorrendjét is elfogadja, de az ételekét már nem: "Az italokra vonatkozó előírást elismerem, az ételsort illetőleg tisztelettel fellebbezek. Az ételek crescendóban emelkednek az étkezés legtekintélyesebb és uralkodó fogásáig a pecsenyéig, ezután következik a decrescendó, mely a kávéval hal el egészen. Ha valami kis igazság rejtőzik az ősrégi mondásban, mely szerint evés közben jön meg az étvágy, úgy ezért sem szabad az ételsort a legnehezebb eledelekkel kezdeni, hanem könnyebb fajtájúakkal, melyek időt és alkalmat adnak arra, hogy étvágyunk megjöjjön, mire a nehezebbre kerül sor."
Reméljük, hogy sikerült átfogó képet adni az asztali illemszabályok több évszázadot átölelő sokaságáról és búcsúzunk Brillat-Savarin örökéletű megállapításával: "Az asztal örömeit mindegyik életkorban, minden társadalmi helyzetben, minden országban és mindennap lehet élvezni; ez az élvezet társa lehet minden egyéb gyönyörűségünknek, s az utolsó mely megmarad és vigasztal akkor, mikor a többi örömünket már elvesztettük."
Horváth Dezső
