szelídgesztenyeméz, dél-dunántúli gesztenyeméz, zengővárkonyi gesztenyeméz nagymarosi gesztenyeméz, szórvány gesztenyések méze Baranya megye, Mecsek hegység, Zengő hegy Egyéb magyarországi előfordulás: Nyugat-Dunántúl – Somogy megye, Belső-Somogy, Nagyatádtól délre; Zala megye, a Zalai-dombság déli része; Győr-Moson-Sopron megye, Soproni-hegység, Lövérek méz a legnagyobb ásványianyag-tartalmú, ezzel összefüggésben értékes beltartalmú, hazai méz.A gesztenyeméz sárgászöldtől a sárgásbarnáig terjedő színű, jellegzetes, enyhén gesztenyevirág-illatú méz, kellemes és gyenge, de jól kivehető kesernyés utóízzel.
Lassan, egyenletesen kristályosodik, ami az édesharmat-tartalom mértéke szerint 5-6 hó-nap alatt befejeződik. A kristályosodás során a méz nem lesz durva szemcsés, a jelenség nem rontja az élvezeti értéket. A méhek a valódi gesztenye (Castanea sativa) nektárjából gyűjtik. Az ásványianyag-tartalmát jellemző hamutartalma 0,5-0,8 g/100 g. (A többi virágméz hamutartalma 0,04-0,5 g/100 g érték közötti.) A gesztenye makktermését az ember ősidők óta nagyra értékeli. A nagyobb ősi gesztenyések csaknem mindig lakott helyek közelében találhatók. Szelídgesztenyemézet elvileg már a középkori Magyarországon is ehettek. Ugyanis a bajor–osztrák eredetű gesztenye szavunk első említése 1244-ből való „Guestene” névalakban. A gesztenyefa először 1364-ben tűnik fel okleveleinkben, „Geztenyefa et aliam Rakatyafa”. (TESZ I. 1967.) A gesztenye eredetileg csak a Magyarországon őshonos szelídgesztenyét jelölte, és nevét csupán a XVI. század második felétől alkalmazták az Európában egyre jobban elterjedő vadgesztenyére is. A szelídgesztenye július második felétől nyílik mintegy 20-25 napon keresztül. Pécsváradon gesztenyeszüret után tartják meg a hagyományos Leányvásárt, amire messze földről érkeznek érdekeltek és kíváncsiak. A gesztenyeszüret társadalmi esemény, amire ma is meghívnak szomszédokat, ismerősöket. Az egész napi hajladozás után a száraz gallyakból tábortüzet raknak, parazsa felett frissen sült gesztenyét fogyasztanak. A gesztenyemézet jobbára csak a tájékozottabb fogyasztók ismerik, ők viszont nagyra tartják, mert tudnak gazdag beltartalmáról, gyógyítást támogató hatásáról. Sütéshez, főzéshez nem való. Gyógyteába illő, értékes csemege, kenyérre, kalácsra kenve is kitűnő. Szerves vasvegyületei miatt fogyasztását vérszegénység esetén javasolják, másrészt a visszérgyulladások ellen is hatékonyan alkalmazható. A régióban a gesztenye őshonos, a mai állomány a régebben nagyobb kiterjedésű mészkerülő gesztenyés-tölgyes erdők maradványai. A bizonyos mértékig összefüggő gesztenyéseken kívül a gesztenyefa előfordul szálanként is a bükkösökben, száraz tölgyesekben, szőlők között. A fa szereti a déli kitettséget, fényigénye nagy. Az érintett régiók eredeti gesztenyései nem szelektált állományúak, eltérően az ország északabbra fekvő tájaitól (pl. Nagymaros), ahol többnyire tudatosan telepített Maroni fajtájú ültetvények találhatók. A fa méhészetileg már fiatalon (5-6 évestől) is értékes. Ekkor ugyan még nem tartja meg a termését vagy még csak keveset terem, de már bőven virágzik. A 10-12 cm hosszú, porzós barkák rengeteg kiváló, értékes virágport termelnek. A nektáriumok karéjos dudorok formájában láthatók a porzók tövében. A termős virágok nem termelnek nektárt, a porzósok is csak akkor igazán, ha a hőmérséklet 22-28 °C körül ingadozik, és a levegő relatív páratartalma eléri a 60-80%-ot. A hűvös, szeles, csapadékos időjárás erősen gátolja a nektárképződést. Ha minden feltétel optimális, akkor egy hektár területen közel 30 kg mézet készíthetnek a méhek. A méhésznek kedvezőtlen időben is érdemes a családokat a gesztenyésbe vinnie, mert júniusban, júliusban elég sokáig, vagyis 3-4 hétig tart a virágzás, és ezalatt az időszak alatt pollent csaknem mindig lehet gyűjteni, jobb napokon pedig nektárt is. Célszerű rakodó rendszerű kaptárban alacsony kereteket alkalmazni. Így kisebb mézhozam mellett is tisztán, keveredés nélkül nyerhető ki a gesztenyeméz. A gesztenyeméz színét a mézbe kerülő édesharmatméz befolyásolja. A gesztenyén csak ritkán és kevés szipókás rovar táplálkozik, viszont a gesztenye gyakran más lombos fafajokkal elegyes erdőt alkot, így jut nektárjába több-kevesebb színezőanyag. A gesztenyevirág sokak által kellemetlennek tartott (ún. amiloid) illata a mézbe is átkerül. Ez a hátrány a kipergetett méz 1-2 hetes nyitott tárolása során jelentősen csökkenthető. Az összefüggő gesztenyefa-állományokban terjed – és nagy kárt tesz – egy gombabetegség (Cryphonectria parasítica), amely miatt elhal a kéreg. A szőlőkbe ültetett vagy ott meghagyott fák biztosabban megmaradnak, de azokat méhészetileg nehezebb kihasználni. Ezért a gesztenyeméz gyűjtése egyre nehézkesebb. Igaz ugyan, hogy egy-egy terebélyesebb, szoliter fa 8-10 méhcsaládot is foglalkoztathat, hatása kedvező a méhek egészségi állapotára, szaporodására, de így nehéz jelentősebb mennyiségű árumézre szert tenni. Dél- és Nyugat-Dunántúl gesztenyéseiben évente mintegy 10-12 tonna körüli mézet gyűjtenek, az ezzel rendszeresen, tudatosan foglalkozó méhészek száma mintegy 100-150. A gesztenyeméz elsősorban termőhelyén, illetve annak környékén, a termelő méhésztől vásárolható meg, de távolabbra is elkerül. Különösen az ökopiacokon van iránta kereslet (pl. Budapesten a Marcibányi téren).
... avagy hogyan szabaduljunk meg okosan a kilóktól
Sokan a szeretett ételeik feladására asszociálnak a fogyókúra említésekor. Amikor az ember végre elszánja magát, és utána szeretne olvasni a témának, az interneten megannyi cikkel, tanácsok százával, módszerek ezreivel találkozhat. Majd egy-egy extrém tippet megfogadva múlva azon kapja magát, hogy egy hete csak citromos vizet iszik, de a mérleg csak nem mutat kevesebbet. Miképp lehet ezt elkerülni? Ebben a cikkben összeszedtük azokat a praktikákat, amiknek a segítségével az olvasó úgy érhet el maradandó eredményt egészségben, boldogan és nem koplalva, hogy csupán arra kell ügyelnie, hogy mi kerül a tányérjára. Első szabályként fontos kiemelni, hogy a napi étkezést 4-5 kisebb részre érdemes lebontani. Ügyelni kell a rendszeres testmozgásra, az állandó folyadék- és megfelelő tápanyagbevitelére. Egy diétás étrendnek elsősorban a a megfelelő fehérjebevitelre kell koncentrálnia. Ügyelni kell arra, hogy minden főétkezés tartalmazzon teljes értékű fehérjét. Ez a legkönnyebben állati eredetű élelmiszerek bevitelével érhető el, mint a hús, hal, sajt, tojás, tej, joghurt, kefir, tejföl, stb. A hús és hal esetében mindig a zsírszegényt termékeket kell keresni, például szárnyas- és vadhúsokat, folyami és tengeri halakat. A tej és tejtermékek esetén is meg kell találni a zsírszegényeket, de éppen annyira fontos itt a mértékletesség is. A test igényli ezek napi jelenlétét, de már egy joghurt, 3-4 dkg sajt vagy túró elfogyasztásával is bevihető a szervezetbe a szükséges kalciummennyiség. A másik két fontos tápanyagcsoportot – azaz a szénhidrátot és a zsírt – sem kell teljesen kiiktatni az étrendből, de szigorú önkontrollt kell gyakorolni a kívánt eredmény elérése érdekében. Akár pékáruról vagy lisztről van szó, a teljes kiőrlésű termékek felelnek meg. A szénhidrátokat nem szabad kispórolni étkezésből, hiszen ez a test fő energiaforrása. A kulcszó itt is a mértékletesség és a minőségi válogatás. Kerülni kell a fehér kenyeret, a cukorral tartósított élelmiszereket, a gabonapelyheket, a pattogatott kukoricát, a péksüteményeket, a fehér rizst, valamint a cukrozott üdítőitalokat. Ezeknek a helyére számos remek szénhidrátforrás van a környezetünkben: friss zöldséglevek, gomba, rozskenyér, dió, földimogyoró, alma, főtt burgonya, barna rizs, narancs, mangó, szójatej, lencse, és végül a friss gyümölcslevek. Fontos, hogy az étrendi váltás fokozatos legyen, a szervezetet kímélni kell, nem szabad azt hirtelen megvonással sokkolni, ha a tartós eredmény a cél. A zsírok között is akad több jó barát, amiknek a rendszeres beviteléről feltétlenül gondoskodni kell. Fontos szempont a változatosság, ezért a margarin és a vaj esetében keresni kell a „light" termékeket. A főzéshez felhasznált olaj mennyiségét csökkenteni kell, amiben segíthet a teflonedények használata, amik nem igénylik nagyobb mennyiségű olaj hozzáadását. Válogassunk bátran az olíva-lenmag-mogyoró- vagy szójaolajak közül. Ezek gazdagak a különféle zsírsavakban, így biztosítva bennünket a megfelelő ellátottságról. Ha arra lehetőség van, a nyersanyagokat párolni vagy főzni kell, esetleg grillezni vagy sütőzacskóban elkészíteni. A zöldségek nagy részét nyersen salátaként vagy köretként érdemes fogyasztani. A gyümölcsök esetében is inkább a nyers a nyerő; fogyókúra alatt kerülni kell a befőtteket, a konzerveket, amik legtöbb esetben cukorral vannak tartósítva.
A fentebb említett alapanyagok megfelelő elkészítésével egészséges, fogyasztó és változatos ételek kerülhetnek az asztalra. Érdemes elkerülni a panír, a bő olaj, szír, a rántás és tejszínes habarás használatát. Fűszerezéshez ajánlottak a zöld fűszerek, mint a rozmaring, a bazsalikom, a kakukkfű és a tárkony. A torma, mustár, bors, csípős paprika és só használatából ellenben vissza kell venni. Az édes ételekben minimális legyen méz és a cukor. Összefoglalva, egy hatásos fogyókúra nem annyira lemondással, mint inkább az étrendünk újragondolásával kell, hogy járjon. Még a nassolás is megengedett, csupán mértékletesség és odafigyelés szükséges. Egészségesen is vétkezhetünk: beleférnek az éticsokoládéval vagy túróval, esetleg joghurttal készített finomságok. Az elmondottak mellett azért még vannak olyan apróbb trükkök, amik szintén elősegíthetik a lefogyást. Mértékkel lehet fogyasztani jó minőségű vörösbort, amely csökkenti a koleszterinszintet és mialatt a szervezet lebontja, egy olyan enzim termelését segíti elő, amely a kalóriák elégetéséért is felel. Étkezés során ügyelni kerülni kell a kapkodást, jól meg kell rágni minden falatat, így könnyebb lesz az emésztés és a fogyás, valamint hamarabb érjük el a jóllakottság érzését is. Naponta egyébként 4-5 kisebb étkezés és bő folyadékbevitel az ajánlott. Számos diétás recept található közösségi oldalakon magyarul is, ahol a felhasználók a hozzávalókról tudnivalók mellett mellett megannyi tanáccsal is ellátják egymást.
A fogyókúrás étrendben szerepet játszhatnak még különféle táplálékkiegészítők, amik olyan természetes anyagokat tartalmaznak, amelyek elengedhetetlenek a normális sejtképződéshez, valamint azok működéséhez. A segítségükkel egyszerűen és célirányosan bevihetők a szervezetbe megfelelő mennyiségben azok a tápanyagok, amikre annak éppen szüksége van. Népszerűek az Omega-3 zsírsavakat tartalmazó étrend-kiegészítők, amelyek segítik a szív- és agyműködést, valamint a jó látás megőrzéséhez is hozzájárulnak. A Nu Skin LinkedIn oldalán is tájékozódhatunk a különféle fogyókúrás táplálékkiegészítőkről. Zárógondolatként még fontos annyit megjegyezni, hogy a fogyókúra ideje alatt is fontos a kiegyensúlyozottság és a jó közérzet megőrzése! Fontos, hogy ez az időszak ne a lemondásé, hanem a felfrissülésé legyen, ami során a közérzet, az erőnlét és munkabírás egyaránt javul.
A recept, mint a gasztronómia írásbeliségének indikátora
A gasztronómia és a receptek megjelenése nagyjából egybe eshet az emberi civilizáció kialakulásával és jóval korábbra tehető mint az írásbeliség kialakulása. Tulajdonképpen már az is egyfajta recept volt, amikor az ősember egyik generációról a másikra hagyományozta az elejtett vadak sütögetésének tudományát. Az emberiség történetének hajnalán a receptek nem írásos formában öröklődtek tovább, hacsak nem a korabeli művészi alkotásokon, edényeken, barlangrajzokon, stb. De tulajdonképpen mit is jelent a recept szó? A nélkül hogy bármiféle lexikális meghatározást citálnék ide, inkább csak annyit írok saját kútfőből, hogy receptnek számít minden olyan technológiai leírás amely rekonstruálható módon meghatározza egy étel elkészítésének módját, a hozzávalók fajtáit, mennyiségét, azok feldolgozását. Nyilván nem feltételezi ez szükségszerűen hogy írásban, esetleg könyv formájában jelenjen ez meg. Magyarul, az is recept ami csak szóban terjed, ill. anyáról lányra, apáról fiúra száll évszázadokon keresztül. A Guttenberg galaxis megszületése többek között nagy fordulatot hozott az étkezési kultúra terén is, ezen belül jelentősen hozzájárult a receptek, szakácskönyvek rohamos terjedéséhez. Ne feledkezzünk meg azonban a világfalu kialakulásának kezdeteiről sem, ami nagyjából a gyarmatosítások korára tehető. Az öreg kontinensre ettől kezdve számtalan egzotikus fűszer, gyümölcs és persze recept jutott el.
A gasztronómia fejlődésének az elektronikus média, a rádió és a televízió megjelenése adta a következő, ez idáig utolsónak tekinthető lökést. A recept mánia ekkor indult el azon az úton, amelynek csúcsára az utóbbi két évtizedben jutott el. Ma a könyvkiadás, a nyomtatott sajtó, a magazinok, folyóiratok de különösen a kereskedelmi televiziók számára a főző, recept műsorok jelentik a legmegbízhatóbb, legbiztonságosabb befektetést, hisz a nézettségük szinte verhetelen. Az utóbbi évtizedben több száz szakács és recept könyv jelent meg a könyvesboltok polcain és a kereslet még így is szinte kelégíthetelennek tűnik. Olyan média, televíziós szakácsok szökkentek szárba mint Keith Floyd, Jamie Oliver, Gordon Ramsay, vagy hazánkban Benke Laci bácsi, Stahl Judit, Kovács Lázár.
Sztár szakácsok
Keith Floyd
Keith Floyd (1943. 12. 28. - 2009. 09. 14.) talán az első olyan britt televíziós sztárszakács volt aki világszerte ismertté vált. A részeges szakácsnak is becézett recept guru nem csak a BBC segítségével lakta be a bolygót, de személyesen is megfordult a világ számtalan pontján, ahol autentikus környezetben, helyszíneken és alapanyagokból a helyi jellegzetes ételeket, recepteket mutatta be. Sohasem megfeledkezve a helyben termő jó borokról. Nem véletlenül vált védjeggyé az egyik kezében borospoharat tartó szakács képe. Ő volt az első tévé szakács aki a főzést, a receptek bemutatását kivitte a stúdióból és a legextrémebb helyszíneken állította fel ideiglenes konyháját, a háborgó tengeren vagy éppen a Dél-afrikai Tábla hegy tetején. http://www.floydonline.co.uk
Fehér asztal melletti gasztronómiai utazás és ünnepélyes könyvbemutató várta azokat az érdeklődőket, akik december 9-én délután megtöltötték az egykori, az idősek által Dági Pali kocsmájaként ismert Kulturális Központ nagytermét. Úgy tartják, kultúránkhoz a közösségi étkezés is hozzátartozik. A terített asztal is kapcsolatot teremt közöttünk, beszélgetésre indít, közösséget fejez ki, egymáshoz kapcsol, kiemel a hétköznapiságból.
A nagy ünnep előtti adventi várakozás idején Szakál László, országos hírű vendéglős, neves szaktekintély, ismert könyvíró egy rendkívül értékes és mívesen szép ajándékkal – az alig pár nappal korábban nyomdából kikerült – legújabb, nyolcadik könyvével érkezett szülőföldjére, hogy megyénk más városai között a jánoshalmiaknak is átnyújthassa több éves kutatómunkájának és szakmai pályafutásának tapasztalatait is tartalmazó eredményét, a Régi idők vendéglátását a Duna-Tisza közén, melynek ajánlásában így összegezte motivációit: Sok-sok éve nekiláttam, hogy ami még fellelhető képekben, szövegben, emlékben, felkutassam és elmondjam, milyen is volt az utóbbi 100-150 év vendéglátása a Duna-Tisza közén. Kisebb-nagyobb híres kocsmák, vendéglők, cukrászdák minek köszönhették sikereiket, fejlődésüket, és ha kudarc érte őket, mi okozta, természeti csapás vagy emberi gonoszság, s a szörnyű években hogyan lettek sikereik mártírjai. Sokan vagyunk, sokan vannak még, akik emlékeznek ezekre a vendéglátóhelyekre, tulajdonosaikra, üzletvezetőikre, pincérekre, szakácsokra, zenészekre. Híres ételspecialitásaikra, melyekért messze földről is elzarándokoltunk, hogy együnk egy finom halászlét vagy pacalpörköltet. De azoknak is tanulságosak ezek a történetek, akik fiatalok, így nem emlékeznek ezekre a nevekre, emberekre. Hisz ez a krónika azt próbálja felidézni és megmutatni, milyen is volt a múlt, amikor vendéglátásunk naggyá és magyarrá lett. Bizonyára sok tapasztalat, tanulság, érdekesség van ezekben a történetekben, tán érdemes elgondolkodni. Ezért írtam a Régi idők vendéglátását…
A könyvben külön fejezet állít emléket a jánoshalmi vendéglátás kezdeteinek, legszebb időszakainak, az aranykornak, amikor több mint félszáz étterem, szálloda, vendéglő, kiskocsma várta az enni-inni szerető, ide érkező vendégeket és a helybéli lakosokat, akik közül Szakál László fiatalon elindult, hogy példaképéül - minden idők legnagyobb vendéglősét, Gundel Károlyt választva - megismerje, megtanulja majd kiemelkedő módon művelje méltán híres szakácsművészetünket és a magyaros vendégszeretet legszebb hagyományait ismertté téve nevét országunk határain túl is.
Köszöntőjében Kiss György alpolgármester úr is a helyi gasztronómiai hagyományok és vendéglátás továbbörökítésének fontosságát kiemelve méltatta Szakál László életútját, tevékenységét, mely példa rá, hogy az életnek értéket csak a szolgálat adhat. S ez a szép szakmai pálya, az értékes emberi életút ér újabb és újabb állomásához egy-egy könyvének megjelenésekor, szolgálva mindazokat, akikért évtizedekkel ezelőtt elindult, hogy a jánoshalmi Resti és Napsugár étterem után Soltvadkerten a vendéglátás mesterévé válva meghódítsa az egész országot.
A könyvkiadó részéről Boda László úr ajánlotta Szakál László mostani és az előzőleg megjelent „Terítéken az életem” című, önéletrajzi ihletettségű könyvét, melyekből vizuális kóstolót a Mithras Galériában ez alkalomra készített kiállítás adott a megjelenteknek.
A könyvíró, Szakál László szavaiból érződött a szülőföld és választott hivatásának mélységes, áldozatos szeretete, az elődök őszinte, nagyfokú tisztelete. Köszöntötte a jelenlévők közül az estnek helyet adó épület egykori tulajdonosának lányát, Dági Klárikát és örömmel látta viszont Dudás Elemért, Farkas Misi bácsit, Kovács Gábort s a régi szép időket felidéző ismerősöket. Kezdeményezte, egy indítvány megtételével, hogy a helyi vendéglátásban kimagasló szerepet betöltött, legnevesebb személyiségeknek Jánoshalma városa Posztumusz Díszpolgári Címet adományozzon. Javaslatának írásbeli formáját aláírásgyűjtés után juttatják el az érintetteknek.
Az ünnepi programot a témához kapcsolódó irodalmi összeállítás is gazdagította, melyben közreműködött Csátity Csaba és Szombati Krisztián. A jánoshalmi népdalcsokrot éneklő Új Pávakör és a Pöndölösök jánoshalmi asszony citerazenekar biztosította a rendezvényen a jó hangulatot, s a fehér asztal kézzel fogható, ehető-iható örömeiből - az est támogatóinak: az Univernek, Fekete Tibornak és Gyurcsik Ottónak köszönhetően - is részesülhettek a jelenlévők. Könyvdedikálás zárta az ünnepi rendezvényt, s akik belelapoztak (a könyvtárban is megvásárolható) rendkívül igényes kiadványba, bizonyára igaznak érzik a választott mottót: „Áldja meg az Úr Isten a vendéglátó iparosokat ésszel, további tisztességgel és olyan mosollyal, hogy az idegent valóban itt tudják tartani.”
Zadravecz Mária
Megjelent Szakál László két új könyve
A könyvek megrendelhetőek: Ez az e-mail-cím a szpemrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.
Szakál László neve nem csak Soltvadkerten jelent egyet a magas színvonalú vendéglátással. A jánoshalmi születésű, de vadkertivé vált vendéglős neves gasztronómiai szakíróvá vált. Áldd meg Urunk asztalunkat! című könyvét a Pápa is megkapta és levélben köszönte meg Szakál László remekművét. - Szeretném a legjobb vendéglátós hagyományokat megőrizni és az utókor számára átmenteni könyveimben. Ehhez a munkához kell a megértő és támogató családi háttér. Szerencsésnek mondhatom magam, mert ezeket tevékenységem ideje alatt magam mögött éreztem - vallja. Elveit a gyakorlatban is érvényesíti, ezért vendéglője falán évek óta látható a Magyar Gasztronómiai Szövetség és a Vendéglátók Ipartestületének védnöki táblája. A Szakál Vendéglő szerepel a hazai éttermek Top 20-as listáján is.
BORBÉLY KÁROLY 1913-2007 "Csak az hal meg,akit elfelejtenek."
Szakál László memoárja
A mindig mosolygós,szinte mindenkivel hangot találó örökifjú Borbély Károly vendéglös-mester április 18-án örökre eltávozott közülünk.1913-ban Csákváron született,majd egy szürke,füstös bányatelepen nevelkedett Tatabányán.Korán megtanult szembenézni a szűkmarkú világgal. Az elemi iskola befejezése után eljegyezte magát a vendéglátással ,amiből egy nagyon gazdag és szép ötvenéves házasság lett. Itt kell megemlítenem feleléségét Rózsika nénit akivel együtt művelték a vendéglátás művészetét. Károly bácsi megjárta a szakma minden területét a borászfiutol a szállodavezetésig .Mindig azt érezte hogy a vendéglátásnak vannak olyan érdekességei titkai szakmai fogásai amit meg kell ismernie, ezért szabadidejében továbbképezte magát tanult, borászatot, könyvelést, majd letette a VENDÉGLÖS-MESTER vizsgát. 1938-ban már Mátraházán főpincér,majd 1941-töl a Béke és Sport szálló vezetője. A hivatása csúcsát jelentette amikor 1946-ban a Sport szállót bérbevehette. De nem sokáig élvezhette az önállóságot mert 1949-ben államosították! Ezekután színes és változatos évek következtek, üdülővezetés Miskolctapolcán, Lillafüred és ismét a Mátra. 1958-ban felkerül Budapestre ahol nyugdíjazásáig több étterem vezetöje.1960 tól a KPVDSZ Mérleg c. lap szerkesztőbizottságának tagja. Ettől kezdve rendszeresen publikál a szakszervezeti lapban és a VENDÉGLÁTÁS-ban is .A szakma jelenén túl érdekelte a múltja is. Emlékeit, tapasztalatát szívesen megosztotta a fiatalabb kollegákkal. E sorok írója ezúton is megköszöni kétévtizedes barátságát, és a so-sok sztorit anekdotát. Remélem mindezeket egyszer közkincsé tehetem és könyvben kiadhatom. Rendszeres látogatója volt a nyugdíjas pincérek klubjának. Nagy elismerésnek vette amikor felkérték szakelőadónak a Budapesti Vendéglátoipari Szakiskolában. Munkássága során többször vállalati kiváló, valamit SZOT és miniszteri kitüntetésben részesült.
Búcsúzásul álljon itt egy idézet egyik írásából. "Egy jotanács a még vártán lévőknek: A VENDÉG TISZTELETÉRŐL SOHA EL NE FELEDKEZZENEK!"
Károly bácsi emlékedet amig élünk, megőrizzük.
ISTEN VELED!
Szakál László
vendéglős-szakíró
"Manccsal zabálók országa lettünk"
Forrás: Petőfi Népe
Mottó: Csak ott mennek a dolgok jól, ahol pl. a szabó, a szappanos, a cukrász, a vendéglős, stb. mind meg van győződve arról, hogy az Ő mesterségétől s üzletétől függ az állam boldogsága. /Gróf Széchenyi István naplójából/
Két évvel ezelőtt bezárt a híres soltvadkerti Szakál vendéglő. Talán említésre méltó sem lenne az esemény, ha nem az országos Top 10 -be tartozó, a Magyar Gasztronómiai Szövetség Védnöki Tábláját húsz éve, a Magyar Vendéglátók Ipartestülete szakmai elismerését öt éve őrző vendéglő zárta volna be kapuit. Tulajdonosa, Szakál László, neves vendéglős, gasztronómiai -szakíró, -tv műsorok szerkesztője, -producere. Pályája kezdetétől gyűjti a magyar vendéglátással kapcsolatos emlékeket, relikviákat. 2500 kötetes szakácskönyv gyűjteménye nemzetközi mércével mérve is egyedülálló. Több évtizedes munkásságáért négy évvel ezelőtt vette át a kancellária minisztertől a Pro Turismo díjat a Parlamentben. És akkor még egy szót sem szóltunk a vendéglő kitűnő ételeiről, a példás kiszolgálásról, amelyeket vendégkönyvi bejegyzések sora igazol.
-Rossz világ járhat mostanában a vendéglősökre, ha már Szakál Laci is bezárta üzletét, -mondta annak idején, a hír hallatán egyik köztudottan ínyenc ismerősöm. Véleményével valószínűleg nincs egyedül, mert az utóbbi években többen is panaszkodtak, hogy hiába keresik szűkebb pátriánkban és az országban a kitűnő konyhájukról híres vendéglőket. Némelyekben az ízletes pacal, vagy a csípős szaftú birkapörkölt helyett műanyagipari termékeket, olcsó kínai árukat, rosszabb esetben hamburgert, hot-dogot, pizzát kínálnak a betérőnek. Sokaknak feltűnt, hogy újabban szilvesztereken is patinás vendéglők sora mered szomorúan, sötét ablakokkal a máskülönben vidám éjszakába. Pedig jól tudjuk, hogy a magyar ember jókedve akkor kerekedik ki igazán, ha bőséges étellel és jóféle itallal alapozza meg a duhajkodást.
- Ennyire megváltoztak volna szokásaink az elmúlt években? -próbáltam a jelenségre magyarázatot kérni Szakál Lászlótól.
- Természetesen, ahogy változik a világ, úgy változunk mi emberek is, szokásainkkal együtt. A sokak által tapasztalt jelenség oka azonban ennél jóval összetettebb. Az első csapást az EU által előírt HACCP követelményeinek való megfelelés túllihegése mérte a világszerte elismert magyar vendéglátásra. A szigorú előírások betartása a kisebb vendéglőknek milliós, a nagyobbaknak tízmilliós beruházást jelentett. Ezeket a költségeket a hazai jövedelmi viszonyok mellett lehetetlen kigazdálkodni. Szakmai szervezeteink hiába kértek türelmi időt, vagy a követelmények enyhítését, a szakhatóságok folyamatosan az EU-ra hivatkoztak. A vakmerőbb vendéglősök kölcsönöket vettek fel a beruházásokra, amelyeket vagy tudnak törleszteni, vagy nem. Az óvatosabbak némi számolgatás után a bezárás mellett döntöttek.
- Ugyanakkor megszaporodtak a pizzériák és más gyorséttermek az országban.
- Ez egyrészt kapcsolódik az előbbi problémához, másrészt a kérdésben felvetett étkezési szokások változásához. A gyorséttermek felszerelése egyszerű, mondhatni sablonos, ahogyan a kínálatuk is az. Egy hamburger, vagy hot-dog elkészítéséhez jóval kevesebb eszközre, nyersanyagra és szakemberre van szükség. Előállítása és papírban való ?tálalása" olcsó, ezért nem igényel nagy befektetést. Akinek van egy kis pénze, felhúzza az épületet valami jó helyen, és máris indulhat a bolt. Szakmai szervezeteink évek óta sürgetik a vendéglátás színvonalának védelmét szolgáló törvény megalkotását, mindhiába. Engedélyt bárki kaphat, senki sem vizsgálja, hogy autószerelő, asztalos, vagy tapasztalt vendéglátós e az illető. Ettől pedig olyan lesz a vendéglátás színvonala, amilyen. Ami pedig a szokásokat illeti nem változásról van szó, hanem inkább arról, hogy felnőtt egy nemzedék, amely követi a fejlett nyugat étkezési kultúráját. -Rohan a világ, nem érünk rá a tűzhely mellett pepecselni és terített asztalnál elfecsérelni az időt, -mondják. E helyett beugranak egy gyorsétterembe, -amelyből a multiknak köszönhetően van bőven az országban- és két perc alatt bemajszolnak egy hamburgert, vagy műanyag villával egy marék ketchupos sültkrumplit. Éhüket elverni ez is jó. Azért kíváncsi lennék, mit szólnának Krúdy Szinbádjának filmbéli lakomájához a budai kiskocsmában.
- Mit tehetünk ez ellen? Hiszen ilyen a világ...
- Én sem amiatt kesergek elsősorban, hogy az ilyen fajta étkezésre- főként a fiatalok köréből- is van igény. Üzletemberként tudom, hogy azt a terméket kell árulni, amire van vevő. Sokkal inkább az bánt, hogy a tömegétkeztetés térhódításával elhalnak a gasztronómia magyar értékei. Benke Laci bácsi, az Oscar-díjas, olimpiai bajnok mesterszakács szokta mondani, hogy egy ország állapotát gasztronómiai kultúrája jellemzi leginkább. Tökéletesen igaza van, mert a történészek kutatásaik során abból, hogy mit- és miképpen ettek az emberek, messzemenő következtetéseket vonnak le a korabeli állapotokról. Azt se felejtsük el, hogy a gyorséttermekkel leginkább behálózott országokban őrzik legjobban a gasztronómiai hagyományokat. Gondoljunk csak a bajor,- ír- vagy brit sörözőkre, kiskocsmákra, a francia, olasz és görög éttermekre! Ezek mind az adott országok kultúrájának részei, idegenforgalmi vonzerők, amelyek megmaradását állami szinten is segítik. Nálunk viszont sorra zárnak be a jellegzetes magyar vendéglők, mert az emberek nem tudják megfizetni az ételek árába kalkulált működési,-és fejlesztési költségeket, adókat. Ráadásul némely hatóság potenciális csalónak tekint bennünket, vendéglősöket, és eleve előítéletekkel folytatja le az ellenőrzéseket.
-Volt ilyenre példa az utóbbi időben?
-A hamis borok elterjedésének idején jóval többet ellenőrizték a vendéglőket, mint a borászatokat. Abból indult ki a jövedéki hatóság, hogy a műbor az éttermeken, kiskocsmákon keresztül jut el a fogyasztókhoz. Vendéglátós barátaim gyakran panaszkodtak, hogy szinte naponta megjelentek a fináncok és minősíthetetlen hangnemben követelték az italok számláit. Természetesen a legtöbb helyen mindent rendben találtak, de addig nem mentek el, amíg meg nem kínálták őket ebéddel, vagy vacsorával. Egy idő után már nem is ellenőriztek, csak ettek. Fizetés nélkül.
-Gasztronómiai körökben nagy tekintélynek és ismertségnek örvend. Hogyan vélekednek a jóhírű vendéglősök a kialakult helyzetről?
-Legtöbbjük már néhány éve kitette a ?zárva" táblát vendéglőjére. Amelyikük meg akarta őrizni a vendéglátás korábbi színvonalát, az belátta, hogy erre semmi esélye sincs. A frekventáltabb helyeken lévő éttermek, csárdák ugyan még tartják magukat, de ki tudja meddig. Sokan mondják kollégáim közül, hogy pár év múlva kitehetjük az országhatárra a táblát: ?Manccsal zabálók országa".
- Kinyit e még valaha a Szakál vendéglő?
- Én már biztosan nem kezdem újra. Folytatom viszont a vendéglátás emlékeinek gyűjtését és egyszer talán a térség gasztronómiai hagyományait bemutató múzeumot alakítok ki a vendéglőből. Remélem, kapok erre valamilyen támogatást, mert saját erőből ez nem megy. Tapasztalataimat, gyűjtőmunkám eredményeit pedig további könyvek megírásával szeretném az utókor számára átmenteni. Sajnos ezek nem pótolják az Aradszky Laci kedvence, vagy a Vadkerti pincepörkölt ízeit, de talán lesznek, akik emlékeznek még vendéglőnk specialitásaira. Amióta megszületett az első unokám, egyre többször visszatérő álmom, hogy majd ő lesz a Szakál-féle vendéglátás folytatója. Mire felnő, talán újra méltó helyükre kerülnek a magyar gasztronómia és vendéglátás értékei.
A Benke László négyszeres olimpiai bajnok, Oscar-díjas mesterszakács és Gribek Lajos szerkesztésében megjelent Magyarok Asztala című Guinnes-rekord méretű könyv 2005. március 12-én – Szili Katalinnak az Országgyűlés Elnökének védnökségében – ünnepélyes keretek között lett elhelyezve a Magyar Parlament Vadásztermében. Ennek az ünnepélyes ceremónián fogant meg végleg Gribek Lajosban egy régóta dédelgetett ötlet, nevezetesen az, hogy alakítsák meg a magyar gasztronómia lovagrendjét. Megvalósításához újfent megnyerte a legalkalmasabb partnert, Benke Lászlót, akiről kevesen tudják, hogy már évek óta lovagja az 1248-ban alapított és a későbbi francia köztársasági elnök, Charles de Gaulle által 1950-ben „feltámasztott” nemzetközi elismertségű lovagrendnek, a Chaine des Rotisseurs-nek. Hosszú egyeztetés és összejövetelek eredményeként 2005 december 14-én a pestlőrinci Zila kávéházban hivatalosan is megalakult az Első Magyar Fehér Asztal Lovagrend és elfogadták annak alapszabályát, melynek azóta bírósági bejegyzése is megtörtént. Alapszabályában vállalja, hogy a magyar gasztronómia különböző szakterületein tevékenykedő tagokat koordinálja és szakmai érdekképviseletüket ellátja. A Lovagrend óvja az egyetemes és magyar vendéglátás értékeit, nemes hagyományait, támogatja a vendéglátás és a gasztronómia tudományos és technikai módszereinek továbbfejlesztését és elősegíti azok alkalmazását a mindennapi gyakorlatban. Részt vesznek a vendéglátást érintő hazai és nemzetközi kongresszusokon, tanfolyamokat és továbbképzéseket rendeznek a gasztronómia területén tevékenykedő szakembereknek, elősegítve ezzel szakmai fejlődésüket. Fentieknek megfelelően az Első Magyar Fehér Asztal Lovagrend tíz tagozattal alakult meg, 17 tagú Nagytanáccsal, melynek tagjai a tagozatvezetőkön kívül a Nagymester, a Tiszteletbeli elnök, a Főkancellár, két Kancellár, a Kincstárnok és a Ceremóniamester. A Lovagrend első – öt évre választott – nagymestere Benke László lett, az első tiszteletbeli nagymestere pedig Göncz Árpád, a Magyar Köztársaság volt elnöke. A főkancellári tisztet Szabó Pál , a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség cukrász alelnöke látja el. Az avatási ünnepség a Magyar Parlament Kupolatermében volt, 2006. március 12-én.
Magyarok Nagy Asztala Gasztronómiai Fesztivál Budapest 2007
A Magyarok Nagy Asztala 2. rész (Interjúk: Gianni Annoni olasz sztárszakács; Endrey Judit műsorvezető, Ferenczi Dezső a szegedi Roosevelt téri Halászcsárda üzletvezetője; Nádas György humorista; a Rippel Brothers)
