Gondolatok Gundel Károly: A vendéglátás művészete című művéből - 2. rész
Gundel Károly örökbecsű könyvecskéjét tartom a kezemben, melynek címe, „A vendéglátás művészete”. Jó néhány adással ezelőtt ebből a műből idézgettem magvas gondolatokat a vendéglátásról, gasztronómiáról. Jöjjön a folytatás. Gundel a következőket írja a vendéglátás lelki indíttatásairól, motivációiról, ami az alábbiakban megfogalmazva ugyan a magán vendégfogadás esetére vonatkozik, de mondanom sem kell mennyire igaz mindez a hívatásos vendéglátásra is.
„Most ugye kérem, azzal kellene kezdenem, hogy én a - hivatásos vendéglátó és házigazda – fejezetekbe foglalva és paragrafusokba tördelve adjam a vendéglátás megdönthetetlen törvényeit és szabályait, vagy ha ezt nem is, de legalább a jó tanácsok olyan garmadáját nyújtsam az elkövetkezőkben, amelyeket megtanulva és megfogadva egyszeriben a legideálisabb háziasszony vagy házigazda válik Önökből, akiket e minőségben ezután nem is érhet gáncs és jogos kritika.
Nahát kérem, én ezt nem vállalom – írja Gundel, és így folytatja.
Annál kevésbé vállalhatom, mert a vendéglátásnak nincsenek, és nem is lehetnek törvényei, paragrafusai. De még tanácsot is igen nehéz adni, és legfeljebb arról lehet szó, hogy véleményt nyilvánít valaki a vendéglátás egy és más kérdésében.
A vendéglátás, vendégfogadás ugye öröm, legalábbis az kell, hogy legyen. A kivételek – melyek régi szokásukhoz híven erősítik a szabályt – ha váratlanul, rosszkor, hívatlanul állít be a vendég, lehetőleg olyankor, mikor a háziak elkészülnek otthonról, vagy ha a vendéglátás muszájból történik.
A vendéglátás: otthonunkban vagy egyéb erre alkalmas helyen, másnak való öröm, kellemetesség, élvezet okozása, szerzése és nyújtása. Legalább is ennek kell szándékunknak lenni, ha vendéget hívunk házunkhoz.
Egy francia író szerint: „Aki barátait meghívja anélkül, hogy személyesen is gondoskodna ebédjükről – nem érdemli meg, hogy barátai legyenek” – és megállapítja egyúttal, hogy meghívni valakit, annyi, mint felelősséget vállalni jólétéért mindaddig, míg fedelünk alatt van.
A meghívásban ígéret rejtőzik, melyet be kell tartani. És ha sikerül? Vajon van-e nagyobb és tisztább öröm, s van-e az életnek mélyebb tartalma és feladata annál, mint hogy embertársainkkal valami jót teszünk, nekik örömet okozunk, életüket – ha csak egy napra vagy csak pár órára is kedvesebbé, derűsebbé, szebbé tesszük? Természetes, hogy ehhez minden eszközt igénybe kell venni, ami lehetséges és módunkban áll, ez a meghívásban adott ígérettel járó kötelezettségünk.
Már most hogyan és miként tegyünk ennek a kötelességünknek eleget? Ki kell választanunk a vendéglátás helyét, meghatároznunk az idejét, meg kell állapodnunk a vendégek létszámában és személyében, meghatároznunk az ültetés rendjét, az ételsort, a hozzáillő italokat, kávét, konyakot, likőrt, gondoskodni menülapról, virágról, s a testi táplálék mellé megfelelő szórakozásról: diskurzusról, zenéről, játékalkalomról, stb., de gondolni kell a helyiség megfelelő hőmérsékletére, megvilágítására, tiszta levegőjére is. És ha minderre gondoltunk már, akkor jön a kivitel gondja, a szükséges jók beszerzése, megválogatása, elkészítése, megtálalása, felszolgálása az italok behűtése, a terítés sokféle gondjával, csínjával-bínjával és utolsó pillanatban, mikor minden elő van készítve, kitakarítva, felterítve, behűtve, mikor már fő és sül az étel, s a háziasszony izgalma elérte a tetőfokát, akkor-jaj – akkor még a saját becses személyüket kell a fogadáshoz és a várt vendégekhez méltóra tenni: átöltözni parádéba. Na, de ezzel is elkészültünk, szerencsére idején és az estély jelentőségéhez a meghívott vendégek személyéhez mért kisebb-nagyobb izgalommal várjuk, hogy felgördüljön a függöny és elkezdődjék a komédia, azaz megszólaljon a csengő és betoppanjon az első vendég.
Ahogy azt itt végig gondolom, megvallom összeborzadok. Hát igazán ilyen nehéz valami, ilyen sokféle gondot igénylő munka, fáradtság a vendéglátás. Lehet ezt örömnek nevezni? Lehet ennek egyáltalán köze az örömhöz? A látszat szerint nem. De csak a látszat szerint.
Mert bizony van. Van annál, aki mindezt a gondot szeretettel vállalja. A reá váró munkát kedvvel végzi. És valahol itt lehet a kulcsa annak, miért nincsenek, miért nem lehetnek a vendéglátásnak írott törvényei, szabályai, mert nem lehet erre a háziasszonyi vagy házigazdai tisztségre senkit sem kinevelni, kiképezni. Erre születni kell, szívvel, jó kedéllyel, ízléssel, szorgalommal, finom érzékkel felvértezetten.
A fehér asztal nagy poétája Brillant-Savarin azt írja a szakácsmesterségről, hogy azt meg lehet tanulni, ellenben a sütés művészetét nem, mert arra születni kell. A vendéglátás is ilyen művészet. Megtanulni nem lehet, születni kell rá, szeretni kell. Tehetség, tudás, kedv, ízlés, találékonyság és mindenekelőtt szív kell hozzá.
Mint minden művészetnek és mesterségnek, a sütés-főzésnek is, de magának a vendéglátásnak is megvannak a maga hivatott művelői, mesterei, művészei, de megvannak a maga dilettánsai és kontárai is. /Halkan teszem hozzá, ők vannak többen./
Vendéglőst nevelni lehet, de házigazdának születni kell. Nem is kell mondanom, hogy igazán jó vendéglős pedig csak az lehet, aki a házigazda minden veleszületett erényével, tehetségével ékes, aki nem csak a megtanulható, elsajátítható mesterségbeli tudással és tapasztalattal rendelkezik, de akinek az ízlése, a hajlama, a kedve, a tehetsége és a szíve – de még a becsvágy is – megvan ahhoz, hogy vendéget – házigazdaként – szívesen lásson és látni tudjon.
Ha pedig mindez megfelel a valóságnak, akkor talán szabad azt mondanom, hogy a jó vendéglős és a jó házigazda között csupán annyi lehet a különbség, hogy míg az egyik közvetlenül anyagi szolgáltatás ellenében hivatásszerűen viseli a vendégnek gondját, addig a házigazda ugyanezt önzetlenül, ellenszolgáltatás nélkül, magáért a vendéglátás öröméért cselekszi. Végeredményben tehát: a vendéglős ideális házigazda, a házigazda ideális vendéglős kell, hogy legyen.”
Gundel Károly 1934.
Mi mást is fűzhetnék a magyar vendéglátás egyik legnagyobbjának gondolataihoz?
Innen folytatjuk. Köszönöm megtisztelő figyelmüket. Viszontlátásra.
Barta László gasztronómiai előadásainak irodalmi forrásjegyzéke:
Draveczky Balázs: Történetek terített asztalokról és környékükről
Draveczky Balázs: Újabb történetek terített asztalokról és környékükről
Váncsa István szakácskönyve
Magyar Elek: Az ínyesmester nagy szakácskönyve
Kövi Pál: Erdélyi lakoma
Csemer Géza: Cigányok főztje
Láng György: Klasszikus magyar konyha
