Fejezetek Gundel Károly, A vendéglátás művészete című könyvéből - 1. rész
A most hallható kis előadás nem az én fejemben született meg. Gundel Károly A vendéglátás művészete című könyvét 1934-ben írta. Azt gondolom, hogy ennek a könyvecskének minden szava ma is aktuális és hiszem, hogy a jövőben is az lesz. Kérem szépen ez egy Biblia, a mindenkori vendéglátók Bibliája. Ebből a gyöngyszemből fogok - ma és remélhetőleg jó néhány adásban – szemezgetni Önöknek mindannyiunk okulására. Akkor következzenek Gundel Károly gondolatai.
„Kétségtelen, nem az a legfőbb gondja a ma, bús és gondterhes magyarjának, s derék asszonyának, hogy mit hogyan süt, főz, s hogyan találja fel. Inkább az a gondja, hogy lehetne a mindennapi szűkös falathoz valót megkeresni, s azt a keveset, ami megvan, miként lehet legjobban beosztani a jusson is - maradjon is elvének szem előtt tartásával.” Írja Gundel, aki a következő mondataival már optimizmusának is hangot ad.
„Belátom, hogy voltak – s szentül hiszem is, hogy lesznek még jobb idők, mint a mostaniak, de – a jó Isten látja lelkem – nem tartom hibának, bűnnek ma sem olyasmivel foglalkozni, ami egy szebb múltra emlékeztet, vagy egy jobb jövő elgondolásában ringat.
Velem született, s úgy látszik, gyógyíthatatlan optimizmusom, s jobb jövőben való töretlen bizalmam serkent régi tradíciók, szokások, szent örökségének elevenen tartására, a jövőnek szóló szép álmok, elgondolások szövögetésére, hogy a kettő, a múlt és a jövő között a kissé szegényes, sovány jelen elviselhetővé váljon, s megelégedve az elérhetővel, szépnek tessék. Ne hagyjuk még a ma szegénységében se elveszni a régi jobb és szebb idők vívmányait. Ne égessük fel a hidakat magunk mögött. Hiszen mi, vagy ha mi már nem érnénk meg, a gyermekeink csak vissza akarnak menni abba a gondtalanabb, szebb világba.
Nem bűn, ha esőben, viharban csendes verőfényre, ha éjszaka, pirkadásra, ha télben napsugaras nyárra gondolunk. Nem vétkezünk, ha árvíz idején arról gondoskodunk, hogyan is lesz, ha az ár végre eltakarodik! S ha nehéz betegünk van, temetésre gondolunk-e vagy arra, hogyan fogjuk feltáplálni, talpra állítani, ha felépül. Gondoljunk a telünk lelket is megfagyasztó hidegjében a tavaszra, melynek előbb-utóbb el kell jönnie, ahogy a háborúban is szerettünk vissza és előre tekintve a békére gondolni.
De valahogy hibásnak tűnik az a csapás, amin elindultam. Hiszen ez a könyv nem az elérhetetlent, a fényűzést akarja szolgálni. A vendéglátás dolgát, az asztal örömét, a konyha kultuszát, igaz, de ezek sem külön-külön, sem együtt járva nem kell, hogy luxust jelentsenek. Talán éppen ezen a ponton találkozik a szakácsművész egyéb művésztársaival legkönnyebben, hogy nem a használt vagy felhasznált anyag értéke vagy drágasága adja meg a műértéket.
Materiális anyag nélkül csak a literátor vagy a muzsikus alkot. A legszebb papíron is csak ponyva az egyik írás, a legsilányabb papíron nyomva vagy írva is örökéletű a másik. A legjobb Bösendorferen a legkiválóbb virtuóz is csak enyhítheti egy rossz szonáta gyarlóságát, de a legprimitívebb hangszeren is örökszép – az annak született egyszerű kis dal – hacsak nem kontárkéz silányítja tönkre.
Faszéndarabkával a falusi ház fehérre meszelt falára is művészit firkál az Istentől áldott művész keze – s a legdrágább anyaggal, a legdrágább anyagra csak torzat vetít, kinek nem ecsetet rendelt a kezébe a jó Isten. Az arra hivatott pásztor művészkezében forgatott bicskájával csodát farag botja bunkójából, s legnemesebb carrarai márványból sem lesz szobor a hivatlan vésője alatt.
A főzés és sütés tudományának és művészetének sem az a teteje, hogy minden legjobb, legválogatottabb, legértékesebb anygból jót és művészit alkossunk, de az sem a rosszból jót varázsolni. A kontárkéz a legnemesebbet is megbecsteleníti – de a művész sem alkothat igazán jót, teljesen kielégítőt rossz vagy hibás anyagból. Kissé tapogatózva a meghatározásban, azt mondhatnám, hogy a szakács művészete: az anyagnak – legyen az értékes vagy olcsó – megválogatásában, a rendelkezésre álló anyagok megfelelő csoportosításában és minden anyagnak a legmegfelelőbb módon való elkészítésében áll.
Nem vitatható, hogy az anyagnak kiválósága legalább olyan értékű komponense a fehérasztal örömének, mint az elkészítés klasszisa. Gyengébb anyagot megjavíthat, élvezhetőbbé tehet a szakácsművész keze, de tökéleteset belőle ő sem formálhat. A kontár azonban elronthatja a legnemesebb anyag ízét is.
Bizony mondom: művészi magasságokba emelkedhet egy tökéletesen elkészített egyszerű, pórias étel: egy borjúpörkölt, egy birkapaprikás és kimondottan rossz lehet a legfinomabb anyagok felhasználásával készült libamájpástétom is.
A jó ételnek sem felfelé, sem lefelé nincs értékhatára. A legolcsóbb anyagból is a legjobbat készít az erre hivatott, s a legdrágábbat is megfosztja minden értékétől a kontár. A legegyszerűbb és legszerényebb konyha is lehet jó. A legsoványabb és legszűkösebb étel is lehet ízletes. Mindent lehet ízlésesen tálalni, s a legfinomabbat is ízléstelenül. Nem az anyagi viszonyokon és a gazdasági jólét magasabb fokán nyugszik tehát a konyhaművészet megmaradása vagy fejlődése.
Éppen a mindennapi élet sivársága kell, hogy az élet kis szépségeinek apró gyönyöreinek keresésére és megtalálására serkentsen.
S éppen manapság fokozottabban, mint egyébkor kell megbecsülnünk minden szépséget és minden jót, amit az élet nyújthat. Ha mégoly szerény, ha mégoly kicsi is. Soha nem volt annyira igaz Berzsenyi örökéletű tanácsa: minden órádnak leszakaszd a virágát, mint ezekben a virág-szegény időkben.
Édes istenem! Ha nem jut orchidea, s ha nem virít a kertünkben illatos rózsa, örüljünk az erdő szerényen megbújó ibolyájának, a mező egyszerű kis szarkalábjának. Hiszen nem is mindig az étel teszi. Az is, hogyan terítünk, hogyan adjuk fel asztalra, de hiába legfőképpen az – ha mégoly egyszerű anyagból – hogyan készítettük. Szeretettel, kedvvel, szívvel – vagy csakhogy épp meglegyen, muszájból.
Óh, higgyétek nekem: a szív, kedv, szeretet nélkül készült étel is olyan, mint aki készítette. S ezt a szeretetet, ezt a kedvet, ezt a szívet szeretném belopni, becsempészni mindenkibe, aki kis vagy nagy konyhán, szegényen vagy gazdagon, szerény fazékban vagy ragyogó üstben, spirituszon, gázon vagy egyéb tűzhelyen, olcsó anyagból vagy legdrágábból süt-főz családjának, vendégeinek, vagy idegeneknek az örömére és gyönyörűségére… „
Gundel Károly 1934
Köszönöm megtisztelő figyelmüket, innen folytatjuk.
Barta László gasztronómiai előadásainak irodalmi forrásjegyzéke:
Draveczky Balázs: Történetek terített asztalokról és környékükről
Draveczky Balázs: Újabb történetek terített asztalokról és környékükről
Váncsa István szakácskönyve
Magyar Elek: Az ínyesmester nagy szakácskönyve
Kövi Pál: Erdélyi lakoma
Csemer Géza: Cigányok főztje
Láng György: Klasszikus magyar konyha
