A Sajt készítés története és fajtái
Az emberiség írott történetében nincs arra vonatkozó adat, hogy mikor és hogyan készítettek először sajtot.
Valószínű, hogy a sajtot véletlenül fedezték fel még Kr.e. 8000 és Kr.e. 3000 körül. Ez abban az időben lehetett, mikor háziasították a juhokat. A kezdetekről számos legenda, történet keletkezett.
Az egyik így szól: Egy arab nomád vitte magával a tejet a sivatagon keresztül, hogy szomját olthassa. Egy fiatal állat gyomrából készült tömlőben vitte. A gyomorban alvasztó enzim volt, aminek rennin a neve. Ez-az alvasztó enzim meg a forró levegő és a ló vágtató mozgásának hármas hatása okozta, hogy létre jött az első „elő-sajt”.
A juh, kecske és a szarvasmarha háziasítása során az emberek saját maguk is fogyasztani kezdték az állatok tejét. A kifejt mennyiség rövid időn belül meghaladta a közösség szükségletét, ezért a fölösleget fa és agyagedényben tárolták. Az edényeket azonban nem mindig mosták ki rendesen, akkoriban még nemigen törődtek a higiéniával. A tisztítás során visszamaradt kevéske tej hatására, no meg annak következtében, hogy az edénybe öntött friss tejet a tűz közelében vagy a napon tárolták, a tej rövid idő alatt megsavanyodott és besűrűsödött. Az emberi kíváncsiság arra ösztönözte őket, hogy megkóstolják a megsavanyodott tejet, s megállapították hogy az a tejhez hasonlóan ízletes. Így keletkezhetett az első aludttejsajt. Őseink tehát egy jóízű és tápláló fehérjeforrást, illetve egy szívesen látott kiegészítést a húsfehérjéhez.
A sajtkészítés fokozatosan fejlődött, ahogyan a készítés módja elterjedt a népek között. Mindig újabb és újabb módszert találtak fel a finomítására. Az első volt a folyékony erjesztett tej, mint például a joghurt, kumisz (kancatej) és a kefir.
Az európai sajtkészítés története:
I. sz. után 410 körül a sajtkészítés lassan betört Dél-Európa és Közép-Európa felé. A különféle települések, különböző technikákat találtak ki a gyártásra. A sajtok sokfélesége is ennek köszönhető. A reneszánsz korban kicsit visszaesett a népszerűsége, mert egészségtelen ételnek nyilvánították. Ez a népszerűtlenség a 19. század elejéig tartotta magát, mígnem újra közkedveltté vált.
Manapság már tudjuk, hogy a sajt különleges helyet foglal el az élelmiszerek választékában. Nagyon egészséges, bőségesen tartalmazza a szervezet számára szükséges fehérjéket, zsírokat, ásványi anyagokat, vitaminokat. A szervezet a tejfehérjét és a zsírt könnyen és gyorsan dolgozza fel.
Nagyon sokféle sajtot lehet kapni szerte a világon. Az enyhe ízűtől a fűszeresig, a pikáns kenhető lágytól a reszelni való keményig, igen nagy a választék.
Étrendünkben sokoldalúan tudjuk ezeket felhasználni.
Mielőtt az üzletekbe, majd a háztartásokba kerülne, többszörös ellenőrzésen megy át. Ez nagyon fontos! Ilyenkor határozzák meg a zsír és víztartalmukat, majd minőségi osztályba sorolják őket. Íz, illat, állomány és lyukacsozottság szerint osztályozzák.
A sajt nagyon egészséges étel, hiszen a tej szinte minden összetevője- fehérjék, zsírok, ásványi sók és különféle vitaminok- megtalálhatók benne.
Az egyik legfontosabb kalciumforrásunk, ami nagyon fontos a csontrendszer egészséges fejlődéséhez.
A bölcsek, az öregek azt mondják:
„A sajt bezárja a gyomrot!” Megváltoztatja ízérzékelésünket, simogatja és előkészíti a szájpadlásunkat egy még kellemesebb íz élvezetéhez.
Ez a gasztronómiai élmény akkor teljesedik ki igazán, ha a megfelelő sajtot a hozzá illő borral együtt fogyasztjuk.
A sajtkultúrára az a jellemző, hogy a sajtféleségek nagy választéka társul a felhasználás sokrétűségével.
A különböző országok sajtkultúráját a készített és forgalomban lévő sajtok sokfélesége határozza meg.
A sajtoknak számtalan fajtája van. Függ az előállítás helyétől és módjától: oltós alvasztású, vegyes alvasztású, savas alvasztású. Vannak friss sajtok, érlelt sajtok ömlesztett sajtok. Nagy sajt nemzetek: Dánia, Franciaország, Hollandia, Olaszország, Lengyelország, Németország, Norvégia.
Barta László gasztronómiai előadásainak irodalmi forrásjegyzéke:
Draveczky Balázs: Történetek terített asztalokról és környékükről
Draveczky Balázs: Újabb történetek terített asztalokról és környékükről
Váncsa István szakácskönyve
Magyar Elek: Az ínyesmester nagy szakácskönyve
Kövi Pál: Erdélyi lakoma
Csemer Géza: Cigányok főztje
Láng György: Klasszikus magyar konyha
