GABONAFÉLÉK ÉS MALOMIPARI TERMÉKEK
TÖNKÖLYBÚZA
tönköly
Győr-Moson-Sopron megye
gabonanövény
vegyszermentesen is biztonságosan termeszthető, talaj iránt igénytelen, pelyvás, hántolást igénylő, jellegzetesen tömött bélzetű és "tönkölyös " (az ázott földre emlékeztető) illatú kenyeret adó búza.
A tönkölybúzának (Triticum spelta L.) köztermesztésben az ÖKO-10® jelű fajtája van. Nagyon késői kalászolású, 120-170 cm-es növénymagasságú. Szalmája erős, kemény és vastag. A kalász színe éréskor sárga-sárgásbarna, a kalász a csúcsán rövid szálkázottsággal rendelkezik. A kalászkák hossza 14-16 mm, szélessége 6-9 mm, vastagsága 4-5 mm. Az optimális kalászszám 7-800 db/m2. Egy-egy kalászkában 2, esetleg 3 szem található. A pelyva nagyon szorosan tapad a szemhez. A fajta átlagos hántolatlan ezerszemtömege 77,2 g, hektolitertömege 40-44 kg. A hántolatlan szemtermés mennyisége 2,5-7 tonna/hektár.
A szemet borító pelyva mennyisége a teljes szemhez viszonyítva 30%25.
A hántolt tönkölybúza: a szem színe piros, hossza 7,7 mm, szélessége 3,1 mm, vastagsága 2,7 mm. A szemtermés megnyúlt orsó alakú, mindkét vége gyengén hegyesedő, szögletes keresztmetszetű. A hasi barázda mély.
A tönkölybúzaliszt: a kiőrlés mértékétől függően világosabb fehér vagy sötétebb, barnás színű. Szemcsemérete 250 µ alatti.
A tönköly származása máig nem tisztázott. A szerzők nagyobb része az Alpok vidékére teszi keletkezését, ugyanakkor Vavilov és Zsukovszkij a Földközi-tenger környékében jelöli meg géncentrumát. A régészeti (archeobotanikai) kutatások már a neolitikumból kimutatták Nyugat-Európában és hazánk területén is. Legelső hazai régészeti bizonyítéka a korai vonaldíszes kultúra idejéből, Zánka és Becsehely lelőhelyekről ismert. Nagyobb mennyiségben azonban csak a késő bronzkor, kora vaskor időszakából került elő Vas megyéből. Később csak a középkorból ismerünk ásatag tönkölymaradványokat Sümegről és Sarvalyról, de a kutató ezt az adatot kérdőjellel közli.
Bátky véleménye szerint a tönköly német közvetítéssel került Magyarországra a középkorban, és később a magyarok között is általánossá tették termesztését. A tönköly szó a felsőnémet eredetű "Dinkel" szóból származik. A magyar szó eredeti alakja "vulgo thenkel" lehetett. Rapaics szerint Buda német polgárai 1413 és 1421 között nemcsak termesztették, hanem piacon árulták is a tönkölyt.
Első írásos említését a XV. század végéről ismerjük. II. Ulászló 1498. évi törvényének 51. cikkeje a tönkölyt dézsmamentesnek nyilvánította: "Frugibus vinis Siligine Ordeo Auena et spelta vulgo." (Szamota-Zolnay, 1902-1906. 1008.) Ez arra utal, hogy a tönkölytermesztés ekkor már általános volt a parasztság körében.
A XVII-XVIII. században a jobbágyság a tönkölyt tavaszi vetéssel műveli. A tönkölyt vagy speltát egyetlen jegyzék "rys"-nek nevezi, rendszerint az árpával és zabbal együtt számolják el, egy asztagba rakják, és az esetek többségében vegyesen is cséplik. Elsősorban lovak és baromfiak eledele, bár emberi ételre alkalmas kását is készítenek belőle. Sok a tönköly a hegyes vidékeken, de előfordul Borsod, Abaúj és Szabolcs sík terein is. Termesztését részben igénytelensége, részben dézsmamentessége magyarázza.
A tönköly főúri uradalmakban való termesztéséről számolnak be a XVII. századból származó udvarbírókhoz intézett gazdasági utasítások és a földbirtokok évi összesített terméseredményei is. A Rákóczi-birtokok 1641-1656. évi összesítésében a tönköly 80 köböllel szerepel, amely az összes terménynek mindössze 0,3%25-át adja.
Balásházy írja a piaristák XIX. századi gazdálkodásáról, hogy a búza, a rozs és a zab mellett a tönköly és a hajdina termelésében van a fő erejük, és erre kizárólag jobbágymunkát használnak. A XIX. században a "pallérozott mezei gazdaság" megvalósulásának időszakában már több mezőgazdasági "szakkönyv" számol be a tönköly termesztéséről és helyzetéről: "A tenkely közelít a búza termesztéséhez, olyan mérsékletű eledelekkel él mint az, ha jobban eshetik annál jobb. Amely földben a búza igen nagy szalmájú lenne: azt tenkely alá lehet szánni. Egy holdra annyi mag kell belőle, mint a búzából, ha valamivel több is, nem árt. Van őszi tenkely, van tavaszi is, mely az őszitől abban különböz, hogy kalászos és hosszabb fejű, van veres, van fehér tenkely, szintúgy mint búza." (Pethe, 1805. 448.)
"A tenkely, Tönköly, Tenkely-búza, vagy Alakor (Triticum spelta) olly különös neme a búzának, mely a közönséges búzánktól leginkább abban különbözik, hogy a polyvái (ondói) olly erősen hozzá vannak nőve a szemeihez (magjaihoz), hogy azokat se cséplés se nyomtatás által el nem lehet egymástól választani, úgy hogy ezen szükséges elválasztás csak különös készületű malmokban eshetik meg, mellyekis ugyanazért ott, a hol a tenkelyt bőven termesztik, mindenütt divatban vannak." (Mezei Gazdák Barátja, 1824. I. 98.)
Galgóczi szerint ebben az időben Magyarországon a tönkölyt Somogyban, a Dunántúlon és a Duna-Tisza melléki erdősebb vidékeken termesztik.
A tönköly termesztése Magyarországon a XX. század elejétől mind jobban háttérbe szorul, majd a század közepére eltűnik a szántóföldi művelésből. Az utóbbi évek ökogazdálkodása keltette újból életre hazai termesztését (ÖKO-10® fajta).
A tönköly alapú élelmiszerek fogyasztói köre jelentősen megváltozott, a paraszti táplálkozásból közfogyasztásba került. A XIX. században és a XX. század elején, az észak-magyarországi területen, ahol a hagyományos búza kevésbé tudott megteremni, a szegény emberek a tönkölyből főleg kását főztek. Ma a lisztekből, darából, teljes őrleményekből kenyerek, tészták, különféle sütemények készülnek az élelmiszeripari üzemekben. Az ízlésváltozás miatt a darakása helyett a liszt felhasználása lett az általános. Újrafelfedezése az ökotermesztés elterjedéséhez köthető. Ismertsége, keresettsége ma még nem általános, elsősorban az egészségtudatosan táplálkozók körében népszerű (nagy fehérje-, esszenciális aminosav-, niacin-, E-vitamin- és mikroelem-tartalma miatt). A termékeket az ökoboltok, illetve a nagyobb boltok "egészség" részlegei forgamazzák. Tönkölyliszt kiskereskedelmi forgalomban már kapható a reformüzletekben.
Hagyományos módon vetése Reischer (1864) szerint megegyezik az őszi búzáéval. Szent Mihály-nap (szeptember 29.) táján vetették, augusztusban aratták. Felhasználásig pelyvásan tárolták. Pelyváját és a több rétegű termésfalat (héjat, pericarpiumot) hántolással ledörzsölték. Erre a célra a két egymástól távolabb álló dörzskővel koptató, kezdetleges malmokat használták. A megtisztított és felsértett maghéjú tönkölybúzaszemeket mozsarakban törték meg, és az így nyert darabos termékből kása-ételeket készítettek. A megtört tönkölybúzaszemek szitált lisztjét kenyérkészítéshez használták.
Mai eljárással vetése késő ősszel, októberben történik, télállósága kiváló. Termesztése igénytelen: erősen savanyú talajokon és termő sziken is megterem, a lisztharmattal szemben fokozottan, a szár- és levélrozsdával szemben mérsékelten érzékeny. Jó bokrosodó képességű, robusztus növény. Késői aratású, július 20. után vagy augusztus hónapban aratják. Felhasználásig pelyvásan tárolják.
A tönkölybúza pelyvájának eltávolítását, üzemi hántolását rizs-előhántoló berendezésen vagy dörzsölő, koptató elven működő berendezéseken, intenzív tisztítás, intenzív levegőáramoltatás, porelszívás mellett végzik. A Triticum spelta további malmi feldolgozása, a dara, illetve liszt készítése azonos a Triticum aestivum búzák malmi feldolgozásával (az őrlési héj mennyisége azonban 10-15%25-kal kevesebb, és a korpa szemcsemérete kisebb, mint az aestivum búzáké). A hántolt tönkölybúzából - búzaőrlő malmokban - fehér tönkölybúzaliszt és -dara, sötét tönkölybúzaliszt, teljes őrlemény és tönkölykorpa frakciókat állítanak elő.
&filetext10=A tönkölybúza termesztése 1998-tól egyre növekvő méretű, mára országosan elérte a 14 000 tonna/év mennyiséget, döntően a Nyugat-Dunántúlon termelve. (Kalmár, 2000.) Táplálkozásbiológiai értékével összefüggésben várható az országos elterjedése. Sütő-, tészta- és édesipari célra jelenleg kb. 70 tonna/év lisztet használnak fel. A felhasznált liszt mennyisége egyre növekvő. Az ÖKO-10® tönkölybúzafajta szabadalmi védettséget élvez. (Kajdi-Kalmár, 1998.)
Az ÖKO-10® tönköly fajtanemesítői: dr. Kajdi Ferenc és dr. Kalmár Gergely. Fajtafenntartó nemesítő: dr. Kajdi Ferenc. A fajta kizárólagos jogú forgalmazója: ÖKO-10® UBM Kft.
A termesztett mennyiség túlnyomó részét ma még exportálják, de egyre jelentősebb a hazai liszt és a belőle készíthető termékek aránya.
